coelinarisches ; hämmchen

hämmchen
eisbein

- pro person eine schweinehaxe , gepökelt -

1 kilogramm sauerkraut
1 dicke gemüsezwiebel

pro haxe je 2 wacholderbeeren , 
lorbeerblätter , nelken , 4 pfefferkörner
salz
5o gramm schweineschmalz
1/8 liter weisswein

wasser in einem großen topf aufkochen
gewürze und hämmchen zugeben
und etwa 1 stunde kochen lassen

inzwischen das sauerkraut in schmalz anbraten
und mit dem weisswein ablöschen
dann mit etwas kochsud von den hämmchen auffüllen

nachdem die hämmchen eine stunde gekocht haben ,
aus dem sud nehmen
und für eine weitere halbe stunde
zum sauerkraut hinzugeben

die hämmchen isst man mit senf
wer mag , kocht zum sauerkraut noch kartoffelpüree

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; surbroode

surbroode
sauerbraten

1 kilogramm rinderschmorbraten
1 bund suppengrün
2 zwiebeln
einige pfefferkörner
2 lorbeerblätter
4 wacholderbeeren
2 pimentkörner
½ liter trockner rotwein
1/8 liter rotweinessig
3o gramm schweineschmalz
1 tomate
5o gramm rosinen
100 gramm pumpernickel

rotwein und essig mischen

suppengrün putzen , waschen , kleinschneiden
zwiebeln schälen , halbieren
alles zusammen mit den pfefferkörnern ,
den lorbeerblättern , den zerdrückten wacholderbeeren
und pimentkörnern
zum rotwein - essig gemisch geben 

den schmorbraten so hineinlegen ,
dass er ganz bedeckt ist

zwei tage an einem kühlen ort ruhen lassen

den schmorbraten am tag der zubereitung
aus der beize nehmen , mit salz einreiben
und in einem bräter
zusammen mit dem schmalz braun braten

die gemüse und gewürze aus der beize nehmen
und zum fleisch hinzugeben ,
ebenso die tomate und die rosinen

alles anbraten

dann nach und nach die beize angiessen
und den braten zugedeckt schmoren iassen

nach 3o minuten den zerbröckelten pumpernickel
unter die sauce rühren

danach das fleisch noch weitere 1¼ bis 1½ stunden
leise schmoren lassen

das fleisch herausnehmen , 
warm stellen
die sauce durch ein sieb streichen , 
das fleisch in scheiben schneiden
sauce getrennt dazu reichen

dazu reicht man
kartoffelklösse oder kartoffelpüree
und apfelkompott

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; miesmuscheln

miesmuscheln op rheinische manier

- für 4 personen -

3 kilogramm miesmuscheln
3o gramm butter
2 möhren
2 zwiebeln
1 stange lauch
1 bund glatte petersilie
3 knoblauchzehen
1½ liter trockener weisswein
1½ liter fischfond
salz , pfeffer

vor dem waschen bereits geöffnete muscheln
unbedingt wegwerfen

die muscheln unter fliessendem wasser
abbürsten und die bärte entfernen

möhren , zwiebeln , lauch und knoblauchzehen
sehr fein würfeln

alles in einem grossen topf mit der butter anschwitzen ,
salzen , pfeffern ,
den wein und den fischfond zugeben
und aufkochen lassen

petersilie fein hacken ,
einen teil der petersilie zum sud geben

die muscheln in den topf geben
und den topf gut schliessen

nach etwa 7 bis 8 minuten öffnen sich die muscheln

in einem tiefen teller mit etwas sud anrichten
und mit der restlichen petersilie bestreuen

dazu reicht man in köln schwarzbrot und butter

der sud kann wie eine suppe mitgegessen werden

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; laberdan

laberdan in senfzaus
kabeljau mit senfsauce

- für 4 personen -

800 gramm kabeljaufilets
salz , pfeffer
saft einer halben zitrone
1 bund frühlingszwiebel
2oo gramm butter
1oo gramm dijon senf
2 eigelbe
15o gramm joghurt
1 prise zucker

die frühlingszwiebel putzen und in ringe schneiden
mit etwas butter in der pfanne glasig dünsten , 
dann beiseite steilen

150 g butter in einem topf schmelzen ,
den senf und die eigelbe hinzufügen ,
alles verrühren und bei geringer hitze eindicken lassen
den joghurt unterrühren ,
mit zucker , salz und pfeffer würzen ,
warm steilen 

die kabeljaufilets waschen
und in etwa 5 cm dicke stücke schneiden ,
salzen , pfeffern und mit zitronensaft beträufeln

in einer pfanne mit butter
2 bis 3 minuten von jeder seite braten

mit der sauce und den frühlingszwiebeln
auf dem teller anrichten


dazu gibt es kartoffeln oder reis und einen grünen salat

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; kölsche pizza

kölsche pizza

2 bis 3 tomaten
3 scheiben gekochten schinken
15o gramm gruyère käse

den reibekuchenteig zubereiten

die tomaten und den schinken in scheiben , streifen schneiden

käse reiben

die reibekuchen etwas größflächiger
und ein wenig dicker ausbacken als beim grundrezept

die reibekuchen aus der pfanne nehmen
und auf ein backblech legen
mit tomatenscheiben und schinkenstreifen belegen , 
den käse darüberstreuen

im vorgeheizten backofen bei 2oo grad
circa 1o bis 15 minuten überbacken

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]