es muss nicht ; menü VI

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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sardinen-toast
leber auf portugiesische art
melone in champagner

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sardinen-toast

feinste große ölsardinen ohne haut und gräten
werden in dem öl , in dem sie eingelegt waren ,
kurz auf beiden seiten gebraten

dann lege man sie auf frisch zubereiteten , heißen toast ,
umlege sie mit zitronenscheiben und serviere

am tisch beträufle man sie mit zitronensaft
und bestreue sie außerdem mit etwas pfeffer

bei dieser speise als vorgericht reiche man pro person
höchstens zwei belegte toast-scheiben ,
denn diese sardinen-toasts sollen den appetit
natürlich nur anregen, nicht jedoch erschlagen ...

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leber auf portugiesische art

man wälze eine der personenzahl entsprechende
anzahl scheiben von kalbs- oder rindsleber in mehl

man beachte :
gesalzen wird leber immer erst nach dem braten

man schneide zwei große zwiebeln klein

man befreie ein pfund paprika-schoten
von stiel , kernen und dem weißen pelz ,
schneide sie dann in schmale , kurze streifchen

dann zerquetsche man1 pfund enthäutete tomaten
und drücke den saft heraus

sodann dünste man die zwiebeln
in einer halben tasse öl hellgelb ,
gebe die paprika-streifchen
und danach die zerquetschten tomaten hinzu

ist der paprika weich ,
füge man den ausgepreßten tomatensaft bei
und lasse ihn noch fünf minuten mitkochen

danach streiche man die masse durch ein sieb ,
gieße etwas sahne hinzu
und erhitze das ganze noch einmal

mit salz und scharfem pfeffer würzen

dazu reiche man trockenen reis

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melone in champagner

man köpfe eine schöne , reife cantaloup-melone ,
benutze das geköpfte stück als deckel

dann löse man das innere fruchtfleisch heraus
bis auf einen rest von einem zentimeter

man entkerne dieses herausgelöste fruchtfleisch ,
schneide es in mittelgroße würfel
und fülle es wieder in die melone

über diese füllung gieße man einen herben champagner
- soviel,  daß die würfel gut bedeckt sind ,
aber nicht schwimmen

danach wird der " deckel " aufgesetzt ,
die melone kalt gestellt und eiskalt serviert

man kann diesen nachtisch auf viele arten variieren ,
etwa indem man likörgetränkte kirschen
oder andere früchte hinzufügt

der feinschmecker bevorzugt die oben beschriebene art ,
weil dabei das natürliche aroma der melone
am besten zur geltung kommt

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü V

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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wurst-nester
eier " josephine "
schwedenfrüchte

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wurst-nester

man nehme eine wurstsorte ,
die slch in breite , feste scheiben teilen läßt ,
schneide sie in ein zentimeter dicke scheiben ,
ohne die haut zu entfernen

in einer pfanne mache man fett heiß ,
gebe die wurstscheiben hinein
und lasse sie kurz so warm werden ,
daß sie sich zu einem " nest " wölben

dann nehme man die scheiben rasch vom feuer
auf eine schüssel zum anrichten ,
fülle einige nester mit apfelcreme
( geriebener meerrettich und geriebene äpfel ,
ein schuß weinessig und salz )
andere nester mit einer farce
aus gedünsteten zwiebeln , tomaten und kräutern
sowie petersilie , schnittlauch und olivenöl

dazu esse man ein kräftiges bauernbrot

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eier " josephine "

man bereite zunächst eine weiße sauce
aus 110 gramm butter , 50 gramm mehl und ¼ liter milch ,
in die man später 2 eidotter quirlt

wichtig dabei ist ,
daß man zuerst die butter zerläßt ,
dann mehl zugibt , 
es muß aber so zerrührt werden ,
daß beides hell bleibt ,
und die milch kommt unter ständigem rühren hinzu

die sauce muß dicklich sein ,
und die eidotter gebe man erst hinein ,
wenn die sauce vom feuer genommen

etwas muskat erhöht den wohlgeschmack

diese - auch für andere gerichte geeignete , weiße sauce
vervollständige man in diesem fall
mit feinzerhacktem schinken und parmesan-käse

dann gebe man " verlorene eier " hinein ,
daß sie gut von der sauce bedeckt sind ,
streue noch einmal parmesankäse und butterflocken darüber
und lasse alles in der form 5 minuten überbacken

kleiner trick für " verlorene " eier :

ein richtiges " verlorenes " ei muß nur eben pflaumenweich sein
und trotzdem ohne schale halten

um das zu erreichen , lasse man die eier aus der schale
vorsichtig in kochendes essig-wasser gleiten

nach gut drei minuten
hole man sie am besten mit hilfe eines siebs heraus ,
tue sie in kaltes wasser und tupfe sie
- nach völliger abkühlung - 
vorsichtig mit einem tuch ab

für den einkauf der immer wieder erwähnten muskatnuß
sollte man wissen ,
daß die guten nüsse rund , schwer und ölhaltig sein sollen ,
sie dürfen beim reiben nicht bröckeln
verhältnismäßig leichte sind meist ohne aroma und oft wurmstichig

der leichte mehlige überzug auf der nuß
stammt vom kalkwasser ,
in das die nüsse vor dem versand gelegt werden ,
um sie vor insektenfraß zu schützen

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schwedenfrüchte

eine büchse gemischtes kompott ,
gut im eisschrank gekühlt ,
mit etwas rum abgespritzt und mit viel flüssiger sahne übergossen

im notfall kann man auch büchsensahne verwenden

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü IV

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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menü

eintopf auf verschiedene art

kartoffel-gulasch
risi-pisi
irish-stew

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kartoffel-gulasch

man nehme fett und zwiebeln ,
die man glasig dünsten lasse ;
dabei müssen sie gut gesalzen
und mit paprika gewürzt werden
alsdann schneide man kleingewürfeltes rindfleisch hinein

kurz bevor das fleisch weich wird ,
schneide man kleingewürfelte kartoffeln dazu

man beachte :
es müssen ebensoviel pfund zwiebeln sein wie fleisch

außerdem gebe man ganz zum schluß
majoran und kleingehackte süß-saure gurken in den topf

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risi-pisi

fertig gekochter reis wird mit grünen erbsen
( entweder aus konserve
oder frische - dann separat bereits vorgekocht )
vermengt

unter kurzem umrühren werden nun bei kleiner flamme
butter oder fett dazugetan
und entweder fleisch- oder bratenreste
oder franfurter würstchen - natürlich kleingeschnitten -
hineingemengt

nach belieben würzen ,
am besten mit curry ,
und bei tisch mi1 etwas parmesan-käse bestreuen

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irish-stew

unter diesem namen gibt es verschiedene rezepte ,
hammelfleisch und weißkohl
zu einem feinen eintopf zu bereiten

eine der besten arten ist das mecklenburgische rezept :

das hammelfleisch wird in viereckige stückchen gehauen ,
gesalzen und 1 bis 1 ½ stunden gekocht

darauf werden die kohlköpfe von den äußeren blättern
und dem stengel befreit ,
in vier teile geschnitten ,
¼ stunde in kochendem wasser abgekocht
und dann stark in einem tuch ausgedrückt

dann belege man einen großen topf
mit dünnen speckscheiben ,
gebe darauf eine lage weißkohl ,
die runde seite muß immer nach oben zeigen ,
darauf einige stückchen fleisch ,
feingeschnittene zwiebeln , kerbel ,
salz und pfeffer sowie ein wenig nelken

dann kommt immer wieder abwechselnd
eine lage kohl , eine lage fleisch mit obigen gewürzen

die schlußlage oben im topf muß kohl sein

anschließend fülle man
die vom bodensatz abgegossene hammel-fleischbrühe hinzu
und lasse das ganze etwa eine stunde einkochen

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü III

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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menü
schneckensuppe
sauerkraut mit fasan und austern
zitronenschaum-creme mit flambierten kirschen

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schneckensuppe

reinigung der schnecken :
man koche sie 1 stunde in salzwasser,
ziehe sie mit einer gabel aus dem häuschen ,
nehme das schwarze häutchen fort ,
bestreue sie mit einer handvoll salz ,
damit der schleim sich löst ,
wasche sie drei- bis viermal durch und drücke sie gut aus ,
daß kein wasser darin bleibt

nun nehme man etwa 40 deran gereinigte schnecken ,
koche sie in fleischbrühe weich ,
nehme sie heraus ,
hacke 2 teile davon ganz fein ,
dämpfe sie in butter ,
gieße so viel fleischbrühe darüber ,
wie zur suppe nötig ist ,
lasse sie mit etwas muskatnuß mehrmals aufkochen ,
rühre mit drei eidottern ab
und richte die suppe
mit gerösteten weißbrotschnitten
und dem rest der ganzen schnecken an

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sauerkraut , fasan , austern

der fasan wird wie zum braten präpariert

dann drücke man zwei pfund sauerkraut leicht aus
und gebe es in eine kasserolle
nun kommt halb weißwein und halb wasser darüber ,
bis das kraut bedeckt ist
ein stück schweinespeck und eine geriebene zwiebel kommen dazu

nun muß das kraut eine stunde kochen ;

alsdann lege man den fasan hinein
und lasse ihn eine stunde schmoren
wenn er weich ist , nehme man ihn heraus
und binde das sauerkraut mit etwas béchamel-sauce

die austern befreie man von den bärten ,
trockne sie mit einem tuche ab
und bestreue sie einzeln mit salz und pfeffer ,
wälze sie in mehl , paniere sie mit ei und semmelbrösel ,
backe sie in klarer butter rasch hellbraun

der fasan wird in stücke geschnitten ,
in die mitte der platte dann angerichtet
und mit einem kranz sauerkraut
und mit einem kranz austern umgeben

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zitronenschaum-creme

für 4 personen nehme man
4 zitronen , schneide sie in dicke scheiben
und koche sie mit zucker auf

dieser extrakt wlrd mit etwas mondamin gebunden
und , wenn er erkaltet ist , durch ein sieb passiert

unter die masse werden 5 steifgeschlagene eiweiß gezogen
und alles in sektgläser gefüllt

dann nehme man eingemachte kirschen , 
erhitze sie , übergieße sie mit kirschwasser oder kognak

man zünde die kirschen im alkohol an
und gebe sie nach dem abbrennen auf die zitronen-creme

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü II

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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menü

krebsschwanzsuppe
warme lachsbrötchen
lendenschnitten mit champignons
pommes chips
coupe jacques

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krebsschwanzsuppe

man koche zunächst eine gute rindfleischbouillon

dann nehme man für 4 personen ein dutzend großer krebse ,
die eine viertelstunde in brausendem wasser kochen müssen
dann wird das fleisch
aus scheren und schwänzen gebrochen ,
sämtliche schalen in einem mörser nicht zu fein gestoßen
und über dem feuer
mit ¼ pfund butter so lange durchgerührt ,
bis diese zu steigen anfängt und rot wird

nun lasse man darin einen eßlöffel mehl anziehen ,
gieße 1 liter fleischbrühe hinzu
und gebe das ganze
durch ein mit einem mulltuch belegtes haarsieb

kurz vor dem anrichten
lasse man die suppe noch einmal aufkochen
und tue die krebsschwänze hinein

die suppe darf nicht zu sämig sein , 
was überhaupt bei allen gesellschaftssuppen vermieden werden sollte

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warme lachsbrötchen

dünne weißbrotscheiben durch milch ziehen ,
mit einer passend zurechtgeschnittenen ,
in milch aufgeweichten scheibe räucherlachs belegen
und mit je einer durch milch gezogenen weißbrotscheibe bedecken

auf der oberen seite mit geriebenem käse bestreuen ,
mit buttertflöckchen belegen ,
auf einem gefetteten blech im backofen überbacken

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lendenschnitten mit champignons

die lendenschnitten
in heißem fett auf beiden seiten kurz braten

und folgendes champignon-gericht darübergeben :

eine zwiebel in butter dünsten ,
in ¼ liter weißwein zum kochen bringen ,
3 eigelb, 1 eßlöffel butter , saft von ½ zitrone ,
salz und pfeffer hineinrühren
man gieße weiter wein hinzu
und schlage die masse auf dem feuer im wasserbad ,
bis sie dick wird

separat dämpfe man
champignons und schalotten ( junge zwiebeln )
in butter und 1 glas weißwein
inzwischen bereite man eine schwitze aus
1 eßlöffel butter , 1 eßlöffel mehl , ½ liter brühe ,
der man die champignons und die sauce zufügt , 
und lasse alles nochmals aufkochen

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coupe jacques

eine portion vanille-eis bedeckt man mit schlagsahne

darüber gibt man fruchtsalat ( frischen oder aus büchsen ) ,
der vorher eine halbe stunde in maraschino gezogen hat

man lege eine schicht erdbeer-eis darüber
und garniere den eisbecher
mit schlagsahne und kandierten kirschen

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august