" es muss nicht immer kaviar sein ... "
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wurst-nester
eier " josephine "
schwedenfrüchte
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wurst-nester
man nehme eine wurstsorte ,
die slch in breite , feste scheiben teilen läßt ,
schneide sie in ein zentimeter dicke scheiben ,
ohne die haut zu entfernen
in einer pfanne mache man fett heiß ,
gebe die wurstscheiben hinein
und lasse sie kurz so warm werden ,
daß sie sich zu einem " nest " wölben
dann nehme man die scheiben rasch vom feuer
auf eine schüssel zum anrichten ,
fülle einige nester mit apfelcreme
( geriebener meerrettich und geriebene äpfel ,
ein schuß weinessig und salz )
andere nester mit einer farce
aus gedünsteten zwiebeln , tomaten und kräutern
sowie petersilie , schnittlauch und olivenöl
dazu esse man ein kräftiges bauernbrot
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eier " josephine "
man bereite zunächst eine weiße sauce
aus 110 gramm butter , 50 gramm mehl und ¼ liter milch ,
in die man später 2 eidotter quirlt
wichtig dabei ist ,
daß man zuerst die butter zerläßt ,
dann mehl zugibt ,
es muß aber so zerrührt werden ,
daß beides hell bleibt ,
und die milch kommt unter ständigem rühren hinzu
die sauce muß dicklich sein ,
und die eidotter gebe man erst hinein ,
wenn die sauce vom feuer genommen
etwas muskat erhöht den wohlgeschmack
diese - auch für andere gerichte geeignete , weiße sauce
vervollständige man in diesem fall
mit feinzerhacktem schinken und parmesan-käse
dann gebe man " verlorene eier " hinein ,
daß sie gut von der sauce bedeckt sind ,
streue noch einmal parmesankäse und butterflocken darüber
und lasse alles in der form 5 minuten überbacken
kleiner trick für " verlorene " eier :
ein richtiges " verlorenes " ei muß nur eben pflaumenweich sein
und trotzdem ohne schale halten
um das zu erreichen , lasse man die eier aus der schale
vorsichtig in kochendes essig-wasser gleiten
nach gut drei minuten
hole man sie am besten mit hilfe eines siebs heraus ,
tue sie in kaltes wasser und tupfe sie
- nach völliger abkühlung -
vorsichtig mit einem tuch ab
für den einkauf der immer wieder erwähnten muskatnuß
sollte man wissen ,
daß die guten nüsse rund , schwer und ölhaltig sein sollen ,
sie dürfen beim reiben nicht bröckeln
verhältnismäßig leichte sind meist ohne aroma und oft wurmstichig
der leichte mehlige überzug auf der nuß
stammt vom kalkwasser ,
in das die nüsse vor dem versand gelegt werden ,
um sie vor insektenfraß zu schützen
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schwedenfrüchte
eine büchse gemischtes kompott ,
gut im eisschrank gekühlt ,
mit etwas rum abgespritzt und mit viel flüssiger sahne übergossen
im notfall kann man auch büchsensahne verwenden
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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august