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krebsschwanzsuppe
warme lachsbrötchen
lendenschnitten mit champignons
pommes chips
coupe jacques
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krebsschwanzsuppe
man koche zunächst eine gute rindfleischbouillon
dann nehme man für 4 personen ein dutzend großer krebse ,
die eine viertelstunde in brausendem wasser kochen müssen
dann wird das fleisch
aus scheren und schwänzen gebrochen ,
sämtliche schalen in einem mörser nicht zu fein gestoßen
und über dem feuer
mit ¼ pfund butter so lange durchgerührt ,
bis diese zu steigen anfängt und rot wird
nun lasse man darin einen eßlöffel mehl anziehen ,
gieße 1 liter fleischbrühe hinzu
und gebe das ganze
durch ein mit einem mulltuch belegtes haarsieb
kurz vor dem anrichten
lasse man die suppe noch einmal aufkochen
und tue die krebsschwänze hinein
die suppe darf nicht zu sämig sein ,
was überhaupt bei allen gesellschaftssuppen vermieden werden sollte
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warme lachsbrötchen
dünne weißbrotscheiben durch milch ziehen ,
mit einer passend zurechtgeschnittenen ,
in milch aufgeweichten scheibe räucherlachs belegen
und mit je einer durch milch gezogenen weißbrotscheibe bedecken
auf der oberen seite mit geriebenem käse bestreuen ,
mit buttertflöckchen belegen ,
auf einem gefetteten blech im backofen überbacken
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lendenschnitten mit champignons
die lendenschnitten
in heißem fett auf beiden seiten kurz braten
und folgendes champignon-gericht darübergeben :
eine zwiebel in butter dünsten ,
in ¼ liter weißwein zum kochen bringen ,
3 eigelb, 1 eßlöffel butter , saft von ½ zitrone ,
salz und pfeffer hineinrühren
man gieße weiter wein hinzu
und schlage die masse auf dem feuer im wasserbad ,
bis sie dick wird
separat dämpfe man
champignons und schalotten ( junge zwiebeln )
in butter und 1 glas weißwein
inzwischen bereite man eine schwitze aus
1 eßlöffel butter , 1 eßlöffel mehl , ½ liter brühe ,
der man die champignons und die sauce zufügt ,
und lasse alles nochmals aufkochen
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coupe jacques
eine portion vanille-eis bedeckt man mit schlagsahne
darüber gibt man fruchtsalat ( frischen oder aus büchsen ) ,
der vorher eine halbe stunde in maraschino gezogen hat
man lege eine schicht erdbeer-eis darüber
und garniere den eisbecher
mit schlagsahne und kandierten kirschen
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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august