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schneckensuppe
sauerkraut mit fasan und austern
zitronenschaum-creme mit flambierten kirschen
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schneckensuppe
reinigung der schnecken :
man koche sie 1 stunde in salzwasser,
ziehe sie mit einer gabel aus dem häuschen ,
nehme das schwarze häutchen fort ,
bestreue sie mit einer handvoll salz ,
damit der schleim sich löst ,
wasche sie drei- bis viermal durch und drücke sie gut aus ,
daß kein wasser darin bleibt
nun nehme man etwa 40 deran gereinigte schnecken ,
koche sie in fleischbrühe weich ,
nehme sie heraus ,
hacke 2 teile davon ganz fein ,
dämpfe sie in butter ,
gieße so viel fleischbrühe darüber ,
wie zur suppe nötig ist ,
lasse sie mit etwas muskatnuß mehrmals aufkochen ,
rühre mit drei eidottern ab
und richte die suppe
mit gerösteten weißbrotschnitten
und dem rest der ganzen schnecken an
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sauerkraut , fasan , austern
der fasan wird wie zum braten präpariert
dann drücke man zwei pfund sauerkraut leicht aus
und gebe es in eine kasserolle
nun kommt halb weißwein und halb wasser darüber ,
bis das kraut bedeckt ist
ein stück schweinespeck und eine geriebene zwiebel kommen dazu
nun muß das kraut eine stunde kochen ;
alsdann lege man den fasan hinein
und lasse ihn eine stunde schmoren
wenn er weich ist , nehme man ihn heraus
und binde das sauerkraut mit etwas béchamel-sauce
die austern befreie man von den bärten ,
trockne sie mit einem tuche ab
und bestreue sie einzeln mit salz und pfeffer ,
wälze sie in mehl , paniere sie mit ei und semmelbrösel ,
backe sie in klarer butter rasch hellbraun
der fasan wird in stücke geschnitten ,
in die mitte der platte dann angerichtet
und mit einem kranz sauerkraut
und mit einem kranz austern umgeben
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zitronenschaum-creme
für 4 personen nehme man
4 zitronen , schneide sie in dicke scheiben
und koche sie mit zucker auf
dieser extrakt wlrd mit etwas mondamin gebunden
und , wenn er erkaltet ist , durch ein sieb passiert
unter die masse werden 5 steifgeschlagene eiweiß gezogen
und alles in sektgläser gefüllt
dann nehme man eingemachte kirschen ,
erhitze sie , übergieße sie mit kirschwasser oder kognak
man zünde die kirschen im alkohol an
und gebe sie nach dem abbrennen auf die zitronen-creme
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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august