westfälischer gefüllter rippenspeer
kastanien mit schlagsahne auf badische art
~ ~ ~ ~ ~
schwäbische leberspätzle-suppe
man rühre 60 g butter schaumig ,
vermenge sie mit 200 g geschabter rindsleber ,
3 eiern , einer eingeweichten und ausgedrückten semmel
50 g semmelbröseln , 5g majoran , salz und pfeffer
man drücke die masse durch ein spätzlesieb
in siedendes wasser
und lasse die spätzle 10 bis 15 minuten kochen ,
bis sie oben schwimmen
man nehme sie mit einem schaumlöffel heraus ,
lasse sie abtropfen
und gebe sie in einer kräftigen fleischbrühe zu tisch
~ ~ ~
westfälischer gefüllter rippenspeer
man lasse sich am besten gleich vom metzger
aus einem schönen großen stück frischen schweinerücken
alle knochen und rippen lösen
man schneide frische apfel in schnitze ,
vermische sie mit guten backpflaumen ,
die man vorher leicht gedämpft hat ,
gebe ganz wenig geriebene zitronenschale ,
einen schuß rum und etwas semmelbrösel darunter
diese masse fülle man in das ausgebeinte ,
gesalzene und gepfefferte fleisch
und nähe es rundum zusammen
man brate den rippenspeer
erst auf allen seiten schön braun an ,
lasse ihn dann im bratofen fertigschmoren
dazu reiche man kartoffelpüree
~ ~ ~
kastanien mit schlagsahne auf badische art
man schneide schöne , feste kastanien
auf der runden seite kreuzweise ein
und lasse sie kurz im bratofen rösten ,
damit man die harte schale entfernen kann
dann lege man sie in kochendes wasser ,
bis sich die innere haut leicht abziehen läßt
danach koche man die kastanien in gesüßter milch ,
der ein stückchen vanille-schote zugegeben wurde ,
bis sie weich , aber nicht verkocht sind
man drehe sie nun durch den wolf ,
und zwar nach möglichkeit gleich auf die schale ,
in der sie serviert werden ,
damit die lockere schichtung erhalten bleibt
man umspritze den kastanienreis mit schlagsahne ,
garniere mit eingemachten kirschen ,
die leicht mit kognak parfümiert werden
~ ~ ~ ~ ~
johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august