es kann nicht immer kaviar sein | XXXVI

steinbutt mit austern und holländischer sauce mit kaviar
filet wellington mit madeira-sauce
salzburger nockerln

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steinbutt

man lege
einen in salzwasser nicht zu weich gedämpften steinbutt
mit der weißen seite nach oben
auf eine vorgewärmte platte ,
umgebe ihn
mit gebackenen austern

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gebackene austern

man lasse
die austernschalen vom händler öffnen ,
stelle sie bis zur verwendung auf eis ,
entferne dann den bart und löse die auster los

man trockne sie mit einem tuch ,
wende sie in mehl , geschlagenem ei , feinen semmelbröseln
und brate sie schnell in brauner butter

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holländische sauce mit kaviar

man schlage
2 eigelb mit einem spritzer essig
und einem mittellöffel heißem wasser
in eine kleine kasserolle ,
stelle sie im wasserbad auf kleine flamme ,
füge unter ständigem schlagen 125 g butter dazu ,
schlage , bis die sauce dick wird , ohne zu kochen ,
würze mit salz und zitrone

im letzten moment vor dem anrichten
rühre man 50 g kaviar in die heiße sauce

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filet wellington

man nehme
ein mittelstück vom rinderfilet ,
brate es leicht an ,
lege es abgekühlt auf blätterteig
über in butter gedämpfte, gehackte schalotten ,
champignons , petersilie und estragon

man belege
die oberseite mit in madeira
gedünsteten gänseleber- und trüffelscheiben ,
klappe den teig über ,
klebe ihn mit eigelb gut zusammen
und backe ihn im ofen zu schöner brauner farbe

man bereite
aus dem fond vom anbraten und dünsten eine sauce ,
die man kräftig mit madeira abschmeckt

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salzburger nockerln

man schlage
6 eiweiß in einer großen schüssel zu festem schnee ,
rühre dann
6 eigelb , je 2 eßlöffel mehl und zucker ,
60 g zerlassene butter
und ¼ tasse warme , vanillegesüßte milch darunter

man lasse
weitere 60 g butter in einer tiefen eisenpfanne heiß werden ,
gebe die masse hinein ,
lasse sie zugedeckt so lange backen ,
bis sie unten farbe bekommt

man stecke
mit der schmarrenschaufel große nockerln ab ,
wende sie und lasse sie wieder zugedeckt backen ,
bis sie sich unten bräunen ,
gieße ¼ tasse der vanillemilch daran
und lasse die zugedeckte pfanne kurze zeit heiß stehen ,
damit die milch einzieht und die nockerln locker werden

man muß sie , mit zucker überstreut , sofort servieren ,
damit sie nicht zusammenfallen

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXV

kalbsnieren in champagner
gespickter zander
ananas-speise

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kalbsnieren in champagner

man nehme
zwei von fett und haut befreite kalbsnieren ,
schneide sie in würfel ,
brate sie 3 minuten in sehr heißer butter an ,
pfeffere und salze

man bringe
die kasserolle auf einem spiritus-réchaud zu tisch ,
gieße ein gläschen kognak über die nieren ,
zünde an , lösche mit champagner ab

man füge
100 g geschnittene , in butter gedünstete champignons
und 1 eßlöffel gehackte petersilie hinzu ,
lasse alles heiß werden , aber nicht kochen

man fülle
nieren und sauce in tortelettes
aus ungesüßtem mürb- oder blätterteig

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gespickter zander

man reibe
den gereinigten fisch mit pfeffer und salz ein ,
beträufle ihn mit zitronensaft
und lasse ihn eine stunde stehen

dann trockne man ihn gut ab ,
spicke ihn auf beiden seiten
mit feinen streifchen von fettem speck ,
lege ihn mit dem rücken nach oben in eine feuerfeste form ,
begieße ihn mit brauner butter ,
schiebe ihn in den vorgeheizten bratofen

ohne umzuwenden , brate man
etwa eine halbe stunde unter fleißigem begießen ,
gebe allmählich sauren rahm ,
mit einem halben kaffeelötfel maizena verrührt ,
dazu

man serviere den zander in der bratform

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ananas-speise

man lege
eine große , flache glasschale
dicht mit löffelbiskuits aus ,
tränke diese mit ananassaft ,
bedecke sie
mit einer dicken schicht schwachgesüßter schlagsahne

man belege
die oberfläche mit einem dichten muster
von ananasstückchen und eingemachten sauerkirschen
und serviere die speise eisgekühlt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXIV

frühlings-salat
schaschlik mit risotto
gebratene bananen

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frühlings-salat

man nehme
eine geschälte junge gurke ,
zarte radieschen , hartgekochte eier ,
schneide sie in scheiben ,
gebe sie in eine schüssel

man streue wenig pfeffer und salz
und viel feingehackten dill ,
schnittlauch und petersilie darüber ,
mische dann
reichlich dicken sauren rahm darunter

man serviere den salat sofort ,
damit die gurkenscheiben keine zeit haben ,
wasser zu ziehen

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schaschlik

man nehme
filets von einem hammelrücken ,
schneide sie in 2 cm dicke scheiben

man mariniere
sie mindestens 12 stunden in olivenöl ,
etwas zitronensaft , salz , gehackter zwiebel ,
petersilie , zerquetschten wacholder- und pfefferkörnern ,
einer zerdrückten knoblauchzehe ,
einem schuß wein

man stecke das fleisch
abwechselnd mit speckscheiben auf grillspießchen ,
röste sie auf dem grill oder im bratofenrost ,
aber so , daß sie innen noch leicht rosa bleiben

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risotto

man lasse
eine große , feingeschnittene zwiebel
in einer kasserolle in butter oder olivenöl
weich und hellgelb dünsten ,
schütte trockenen reis dazu ,
lasse ihn unter ständigem rühren
etwa 10 minuten leicht mitrösten ,
wobei er keinesfalls braun werden darf

man gieße
dann die anderthalbfache menge kochendes wasser
auf den reis , salze ihn leicht
und lasse
ihn im fest verschlossenen topf auf einer asbestplatte
über möglichst schwacher flamme 30 minuten
ziehen

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gebratene bananen

man nehme
reife , aber nicht zu weiche , geschälte bananen ,
brate sie rasch rundherum in brauner butter ,
gebe etwas flüssig gemachten ,
mit einem schuß rum verrührten honig in die pfanne ,
drehe die bananen unter begießen
ein paarmal vorsichtig darin herum
und serviere sie
sofort auf vorgewärmten tellern ,
mit geriebenen mandeln oder pistazien bestreut

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXIII

fleischbrühe mit toast
truthahn mit trüffelfarce
lemon sponge cake

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truthahn mit trüffelfarce

man nehme
150 g mageres schweinefleisch , 100 g kalbfleisch ,
200 g frisches schweinefett ,
die putenleber , 125 g rohe gänseleber ,
drehe alles durch den wolf ,
bereite davon mit 2 eingeweichten , verrührten semmeln
und 2 eigelb eine farce

man gebe dazu
die feingehackten schalen von 2 trüffeln ,
die zerschnittenen trüffeln selbst ,
125 g geschnittene , in butter angebratene gänseleber ,
salz, pastetengewürz , einen schuß madeira

man fülle
die farce in den truthahn , bestreue ihn mit salz ,
umwickle die brust
mit nicht zu dünnen scheiben frischem speck ,
entferne sie ½ stunde vor dem fertigwerden ,
damit die brusthaut bräunen kann

man gebe
in eine bratpfanne reichlich butter
und etwas kochendes wasser ,
lege den vogel auf der seite liegend hinein ,
wende öfters von einer seite auf die andere
und begieße häufig ,
lege den truthahn
aber erst in der letzten halben stunde auf den rücken

die bratzeit richtet sich nach seiner größe

man kann
die trüffelfarce auch nur in den kropf füllen ,
für den körper eine einfachere farce verwenden ,
dabei statt der gänseleber kalbsleber nehmen

man reiche
als beilage kleinkörnigen gelben büchsenmais ,
in butter geschwenkt ,
eine preiselbeer-sauce
und einen bratensalat

man schneidet dazu
rohe äpfel , apfelsinen
und weichgekochten sellerie in würfel ,
vermischt sie mit mayonnaise und geraspelter kokosnuß

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lemon sponge cake

man nehme
zwei tassen zucker , 6 eier ,
eine halbe tasse heißes wasser ,
2 eßlöffel zitronensaft , die abgeriebene schale einer zitrone
und 2 tassen mehl

man rühre
die eigelb schaumig ,
füge zucker , heißes wasser , zitronensaft und -schale
und das mehl hinzu ,
ziehe zuletzt den steifen eierschnee darunter

man gebe
die masse in eine springform
und backe sie bei mittlerer hitze 45-50 minuten

man kann
den kuchen , kalt oder warm ,
mit einem fruchtsaft servieren

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXII

süddeutscher zwiebelkuchen
kalbsvögel mit kartoffelpüree
gefüllte apfel

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zwiebelkuchen
man nehme
ungesüßten mürbeteig oder feinen hefeteig ,
rolle ihn dünn aus
und lege eine große torten-springform damit aus

man dämpfe
1½ pfund zwiebelringe in 150 g butter weich ,
so , daß sie ganz hell bleiben

man lasse sie abkühlen ,
gebe 3-4 ganze eier ,
mit einigen eßlöfleln dicker saurer sahne verquirlt ,
eine prise kümmel und salz dazu

man fülle
die masse in die form ,
lege einen teigrand auf und lasse den kuchen im ofen
zu goldgelber farbe backen ,
gebe ihn heiß zu tisch

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kalbsvögel

man nehme
kalbsschnitzel , klopfe sie gut ,
salze und pfeffere sie auf einer seite

man belege
diese seite mit etwas feingehacktem , fettem speck ,
zwiebeln und petersilie ,
rolle die schnitzel zusammen
und umbinde die röllchen mit faden

man brate
die röllchen in butter hellgelb an ,
gieße saure sahne ,
mit einem halben teelöffel maizena verrührt , dazu ,
lasse langsam weichschmoren ,
schmecke mit salz und pfeffer ab

man reiche
kartoffelpüree und grünen salat dazu

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gefüllte äpfel

man nehme
äpfel von einer mürben , nicht zu süßen sorte ,
schäle sie , höhle sie vorsichtig aus ,
ohne die stielseite zu verletzen

man stelle
sie auf diese seite in eine gut gebutterte auflaufform ,
fülle in die höhlung
je einen kaffeelöffel zucker ,
korinthen und johannisbeer-gelee

man gebe
auf jeden apfel eine butterflocke
und lasse im 0fen backen ,
bis die äpfel weich sind

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXI

blini mit kaviar
kotelett maréchal mit erbsen und pommes frites
karamel-pudding

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blini mit kaviar

man nehme pro person
2 in butter frischgebackene dünne eierkuchen
von handgröße ,
richte auf vorgewärmten tellern an

man bestreiche
den ersten eierkuchen mit einer schicht kaviar ,
decke den zweiten eierkuchen darüber ,
übergieße mit heißer zerlassener butter
und überziehe mit dicker saurer sahne

man stellt
die echte blini aus buchweizenmehl her ,
das aber bei uns schwer erhältlich ist

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kotelett maréchal

man entbeine
die schenkel eines zarten masthuhnes ,
ohne die haut zu verletzen

man stelle
eine farce her aus gehackter hühnerbrust ,
1 eßlöffel butter , je ¼ teelöffel gehackter schalotte ,
petersilie und estragon ,
¼ tasse in weißwein eingeweichter weißbrotkrume ,
1 eßlöffel gehackter champignons ,
pfeffer und salz

man drehe
diese masse zweimal fein durch den wolf ,
lasse sie
mit je einem eßlöffel butter und süßer sahne
auf kleiner flamme
unter ständigem rühren langsam durchkochen ,
ohne sie fest werden zu lassen

man fülle
die hühnerschenkel mit der abgekühlten farce ,
nähe sie zu ,
wende sie in feinen semmelbröseln um
und brate sie in butter goldbraun

man kann die beiden brusthälften
in gleicher weise füllen und zusammennähen ,
verwendet dann für die farce
ein feines , fett- und sehnenfreies kalbsbrät

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karamel-pudding

man nehme
1 liter milch und lasse sie mit
100 g zucker und einer kleinen vanille-schote kochen

man verquirle
5 eier und gebe sie mit einer prise salz
in die leicht abgekühlte milch

man gebe
die milchmasse hinein
und koche die geschlossene form ¾ stunden
im wasserbad

man stelle
die form einige stunden sehr kalt ,
stürze den pudding dann auf eine runde platte ,
wobei sich das karamel als sauce darumlegt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXX

aal in salbei
kalbs-croquettes
haselnuß-pudding

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aal in salbei

man schneide
einen gut gereinigten aal in stücke ,
mariniere diese mindestens 1 stunde
mit zitronensaft , pfeffer , salz
und feingehackten kräutern ,
darunter etwas salbei

man wickle
dann jedes stück in frische salbeiblätter ,
brate sie 20-25 minuten in brauner butter ,
serviere sie mit zitronenscheiben garniert
und mit der bratbutter übergossen

man reiche dazu
neue , mit gehackter petersilie bestreute kartoffeln
und gurkensalat

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kalbs-croquettes

man nehme sehnenfreies kalbfleisch ,
drehe es mit eingeweichtem ,
ausgedrücktem weißbrot ohne rinde ,
in butter hell vorgedünsteten schalotten und petersilie
durch den feinsten wolf

man gebe
zu der masse verquirlte eier ,
würze sie mit pfeffer , salz ,
ganz wenig sardellenpaste und worcester-sauce
und schlage sie tüchtig

man forme
dann flache medaillons , wälze sie in semmelbröseln
und brate sie in heißer butter goldbraun

man richte
sie auf scheiben von hellgelb geröstetem kasten-weißbrot an
und serviere mit tomaten-ketchup

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haselnuß-pudding

man nehme
4 eigelb , rühre sie mit 75 g zucker ,
saft und schale einer halben zitrone schaumig ,
menge 145 g gemahlene haselnüsse
und zuletzt den steifen schnee der 4 eiweiß darunter

man fülle
die masse in eine wie üblich vorbereitete puddingform
und koche sie 1 stunde im wasserbad

man reiche
zu dem pudding kirsch- , himbeer- oder sonst einen saft
oder heiße weinschaumsauce

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXIX

parmesan-pudding
rehrücken baden-baden
russische creme

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parmesan-pudding

man nehme
120 g butter , rühre sie schaumig ,
menge 6 eigelb , 80 g geriebenen parmesankäse ,
¼ liter saure sahne , etwas salz , 140 g mehl
und zuletzt
den steifen eiweiß-schnee der 6 eier darunter

man fülle
die masse in eine gebutterte und bemehlte pudddingform ,
lasse sie 45 minuten im wasserbad kochen

man stürze
den pudding auf eine große runde platte ,
umgebe ihn mit 150 g feingehacktem schinken
und mit in butter geschwenkten grünen böhnchen ,
die man mit gehackter petersilie bestreut

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rehrücken baden-baden

man nehme
einen abgehäuteten und gespickten rehrücken ,
pfeffere und salze ihn ,
übergieße ihn mit kochendheißer butter
und schiebe ihn in den vorgeheizten bratofen

man brate
ihn unter fleißigem begießen 45 bis 60 minuten ,
das fleisch muß aber noch saftig
und am knochen leicht rosa sein

man nehme etwas bratensaft ,
mache darin ananasstücke ,
eingemachte kirschen und frische weinbeeren heiß ,
umlege damit den rehrücken

man koche
den restlichen saft und den bratenfond
mit saurer sahne zu einer sauce auf ,
die man gesondert serviert

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russische creme

man nehme
pro person ein eigelb ,  einen eßlöffel zucker ,
rühre sie schaumig ,
füge arrak oder rum
- auf 3 eier einen eßlöffel voll - 
hinzu und gebe sehr steif geschlagene schlagsahne darunter 

man verziere
die creme mit kleinen makronen ,
die mit arrak oder rum getränkt wurden

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXVIII

russischer borschtsch
filet de bœuf stroganoff
zitronen-soufflé

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russischer borschtsch

man nehme
je ein pfund schieres rind- und schweinefleisch
und ein halbes pfund durchwachsenen räucherspeck ,
koche davon eine kräftige brühe

man nehme
das fertig gekochte fleisch heraus
und schneide es in mundgerechte stücke

man schmore in schweineschmalz
2 pfund in streifen geschnittenen weißkohl
mit pfeffer und salz ,
gewürzkörnern und einem lorbeerblatt
und in einem anderen topf
streifig geschnittene rote rüben
mit suppengemüse , pfeffer , salz ,
lorbeerblatt und pfefferschote

zu den
roten rüben gebe man einen schuß essig ,
damit sie ihre farbe behalten

man gebe
die weichgeschmorten gemüse ohne lorbeerblätter
mit den fleischstücken in die brühe ,
lasse zusammen durchkochen
und reibe vor dem anrichten eine rote rübe daran

bei tisch
pro gast einen großen löffel dicker saurer sahne
in die suppe

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filet de bœuf stroganoff

man nehme
gut abgehangenes rinderfilet ,
schneide es erst in scheiben
und diese dann in schmale streifchen

man schmore
viel kleingehackte zwiebeln in butter weich ,
aber keinesfalls braun ,
gebe das fleisch hinein
und lasse es auf jeder seite eine minute mitbraten

man schmecke
mit pfeffer und salz gut ab
und rühre dicke saure sahne unter das gericht ,
das man noch einmal aufkochen läßt

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zitronen-soufflé

man nehme
drei eigelb und rühre sie mit drei eßlöffeln zucker schaumig

man gebe
den saft und die abgeriebene schale
einer halben zitrone ,
einen halben kaffeelöffel kartoffelmehl oder maizena
und zuletzt
den sehr steifen schnee der drei eiweiß hinzu

man fülle
die masse in eine gebutterte auflautform
und lasse
sie bei mäßiger hitze im bratofen backen ,
bis sie hochgegangen
und die oberfläche ganz leicht gebräunt ist

man reiche biskuits dazu

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXVII

kräutersuppe
verzaubertes corned beef
topfen-speise

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kräutersuppe

man nehme kräuter wie
sauerampfer , brennesselspitzen , schnittlauch ,
petersilie , kerbel , dill ,
sellerieblätter , lauch ,
putze und wiege sie fein

man dünste
einen kleinen teil davon in heller butter-mehlschwitze ,
gieße mit wasser oder fleischbrühe auf ,
lasse durchkochen ,
würze mit
pfeffer , salz und einer spur muskat
und gebe die übrigen kräuter
erst direkt vor dem anrichten
hinein

man kann
die suppe mit eigelb und sahne abziehen ,
auch pro person ein fallei hineingeben
und geröstete weißbrotwürfel darüberstreuen

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verzaubertes corned beef

man nehme
reichlich zwiebelringe ,
dünste sie in butter glasig ,
füge den zerrupften inhalt einer büchse corned beef hinzu ,
lasse einige minuten weiterschmoren ,
aber nicht braun braten

man gebe dann
ein nicht zu festes kartoffelpüree dazu ,
vermische alles gründlich ,
schmecke mit salz und pfeffer gut ab
und lasse
das ganze auf kleiner flamme zusammen durchziehen
und heiß werden

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topfen-speise

man nehme topfen ( quark ) ,
passiere ihn durch ein sieb ,
verrühre ihn
mit streuzucker nach geschmack ,
dann mit süßer sahne ,
bis eine glatte , nicht zu flüssige creme entsteht

man mische
noch rosinen und ein paar tropfen zitronensaft darunter
und fülle sie in eine schale ,
die man mit
etwas schlagsahne verziert
und längere zeit kalt stellt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · !
2o13 october

es kann nicht immer kaviar sein | XXVI

krabben-cocktail
gebratenes spanferkel
welsh rarebits

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krabben-cocktail

man nehme
eine büchse krabben ,
gebe krabbenfleisch und flüssigkeit in getrennte gefäße

man spritze
die krabben mit etwas cognac
und ein paar tropfen zitronensaft ab

man verrühre
süße sahne gründlich mit geriebenem meerrettich ,
englischem senfpulver und dem krabbenwasser ,
färbe mit wenig tomaten-ketchup
und mische darin die krabben

man lege
breite , flache gläser mit salatblättern aus ,
fülle den krabben-cocktail darauf
und stelle ihn bis zum servieren kalt

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gebratenes spanferkel

man nehme
ein milchferkel ohne augen und füße ,
reibe es innen mit pfeffer und salz ein ,
stecke der länge nach einen holzspieß hindurch ,
lege es auf den rost oder in eine bratpfanne
mit etwas heißem wasser
und schiebe es in den backofen

man steche blasen mit einer spicknadel auf ,
wische heraustretenden saft gleich ab ,
damit keine flecke entstehen

man darf
das spanferkel nicht wie andere braten begießen ,
sondern nur
mittels pinsel mit butter oder öl bestreichen

man bestreut
es erst von außen mit etwas salz ,
wenn sich eine kruste gebildet hat

man nehme es heraus ,
sobald das fleisch gar ist
- je nach größe in etwa einer stunde -
und bringe es sehr heiß ,
mit einer zitrone im maul ,
zu tisch

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welsh rarebits

man nehme
chester oder einen verwandten käse
und schneide ihn in kleine stückchen

man verrühre
sie am tisch auf einem spiritus-rechaud
in einem feuerfesten töpfchen
mit butter , einem glas bier und etwas cayenne-pfeffer

wenn die masse fäden zu ziehen beginnt ,
streiche man sie dick auf vorbereitete toast-scheiben
und reiche sie auf angewärmten tellern

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXV

kalbfleisch-bouillon mit toast
gedünstete taube mit blumenkohl à la crème
apfelkompott mit kirschen

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kalbfleisch-bouillon

man nehme
ganz mageres kalbfleisch
und bereite daraus ohne suppengrün eine brühe ,
die man kräftig einkochen läßt
und nur ganz schwach salzt

man gebe sie in tassen ,
mit etwas sehr fein gehackter petersilie bestreut ,
zu tisch und reiche toast ohne rinde

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gedünstete tauben

man nehme
gut geputzte und gewaschene junge tauben
und lasse
sie in schwachgesalzenem wasser
und einem guten stück butter
etwa 30 minuten im geschlossenen topf
auf kleiner flamme weichdünsten

man achte darauf ,
daß immer so viel flüssigkeit im topf ist ,
daß die tauben nicht zum braten kommen

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blumenkohl à la crème

man nehme
einen gründlich gewaschenen blumenkohl ,
entferne die harten strünke
und zerbreche den blütenkopf in mehrere teile ,
die man in kochendes salzwasser legt
und ganz weich kocht

man nehme sie heraus ,
lasse sie abtropfen
und drücke sie durch ein passiersieb

man verrühre
das püree gut mit einem eigelb ,
etwas süßer sahne und einem stück butter
und lasse es auf kleinster flamme
noch einmal heiß werden ,
ohne daß es zum kochen kommt

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apfelkompott mit kirschen

man nehme
süße , mürbe , geschälte , entkernte äpfel
und bereite daraus
mit möglichst wenig zucker
ein sehr fein passiertes apfelmus

man garniere
es mit eingemachten kirschen
und umsteche
die kompottschüssel mit löffelbiskuits

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXIV

gefüllte artischockenböden
feine königsberger klopse
ananas-beignets

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gefüllte artischockenböden

man nehme
etwa acht artischockenböden
- jederzeit in büchsen oder gläsern erhältlich -
richte sie auf einer platte an
und beträufle sie mit zitronensaft

man belege
sie mit 50 g entkernten schwarzen oliven
und scheibchen von zwei kleinen , roten pfefferschoten
und harten eiern

man verrühre
zitronensaft , öl ,
sehr fein gehackte zwiebel und petersilie
zu einer sauce
und gieße sie über die gefüllten artischockenböden ,
verziere die platte mit petersilie

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feine königsberger klopse

man nehme
je ein pfund kalb- und schweinefleisch ,
drehe es durch den wolf
und verarbeite es gut mit
einer eingeweichten , ausgedrückten semmel ,
2 eiern und feingehackter hellgedünsteter zwiebel

man schmecke
mit salz , pfeffer und sardellenpaste pikant ab
und forme daraus
mit nassen händen mittelgroße runde klöße

man mache
eine helle butterschwitze mit wenig mehl ,
lösche mit fleischbrühe und einem glas weißwein ab ,
lasse gut durchkochen
und dann
die klopse darin langsam gar dämpfen

man nehme
die klopse heraus ,
ziehe die sauce
mit zwei in saurer sahne verrührten eigelb ab ,
gebe einen eßlöffel kapern hinzu ,
schmecke mit pfeffer , salz , zitronensaft ab
und lasse die klopse etwas in der sauce ziehen ,
ohne daß sie zum kochen kommt

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ananas-beignets

man nehme
scheiben von frischer oder eingemachter ananas
und halbiere sie

man mache
einen dickflüssigen ausbackteig
aus 1/8 liter milch , 125 g mehl , zwei ganzen eiern ,
etwas salz und einem schuß rum

man tauche
die ananas-stücke hinein
und backe sie
in heißem schmalz schwimmend zu goldgelber farbe

man lasse
das fett abtropfen
und reiche die beignets mit zucker bestreut

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXIII

melonen-scheiben
parmesan-koteletts
schokoladen-palatschinken

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melonen-scheiben

man serviere
eisgekühlte scheiben einer schönen , festen melone ,
die sich jeder gast nach seinem geschmack
mit pfeffer und salz bestreut

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parmesan-koteletts

man nehme
schweine-koteletts mittlerer größe ,
am besten
von dem etwas durchwachsenen stück zum halsgrat zu ,
klopfe , pfeffere und salze sie

man lege
sie in eine gut mit butter ausgestrichene ,
flache , feuerfeste form ,
bestreue sie dick mit geriebenem parmesankäse
und begieße sie mit dicker saurer sahne ,
die aber nicht überstehen darf

man backe
die speise im bratofen in 20 bis 30 minuten hellbraun

serviere sie in der form
und reiche salzkartoffeln und grünen salat
dazu

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schokoladen-palatschinken

man backe
feine , dünne eierkuchen ,
deren teig
man mindestens eine stunde vorher
angerührt hat

man schlage
in einer schüssel
zwei eigelb mit drei eßlöffel feinem zucker schaumig ,
lasse drei riegel schokolade mit einem glas milch
auf dem herd schmelzen
und mische alles
nebst etwas vanillezucker und einer prise salz
gut durcheinander

man rühre
diese masse auf kleinster flamme zu einer dicken creme ,
streiche sie auf die eierkuchen ,
die man zusammenrollt ,
mit grobem kristallzucker
und geriebenen mandeln oder pistazien
bestreut
und sofort sehr heiß serviert

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXII

gefüllter staudensellerie
spanisch fricco
flambierte pfirsiche

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gefüllter staudensellerie

man nehme
feste stangen von bleichsellerie
und wasche sie gut

man mische
frische butter und roquefort oder gorgonzola
zu gleichen teilen
und verrühre sie gründlich

man schneide
die natürliche einbuchtung der selleriestangen
der länge nach etwas ein ,
fülle sie mit der käsemasse
und stelle sie recht kalt

man serviere
die stangen aufrechtstehend
mit dem kleinen blattbuschel nach oben ,
in einem vasenähnlichen glasgefäß ,
etwa einem traubenspüler ,
und fülle die zwischenräume mit eisstückchen aus

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spanisch fricco

fleisch vom rinderfilet forme und klopfe
man zu kleinen beefsteaks ,
bestreiche sie mit senf , salz und pfeffer

dann schneide man
geschälte rohe kartoffeln in dünne scheiben ,
lasse reichlich gehackte zwiebeln in butter hell dünsten

man gebe
in eine mit butter bestrichene ,
mit geriebener semmel ausgestreute puddingform
zuunterst eine lage kartoffelscheiben ,
darüber butterflöckchen ,
etwas salz und pfeffer ,
dann eine lage fleisch ,
mit geschmorten zwiebeln bedeckt ,
dann wieder kartoffeln und so fort

als oberste lage wieder kartoffeln ,
mit butterflöckchen belegt

man rühre
je einen halben tassenkopf rotwein ,
sahne und fleischbrühe durcheinander ,
gieße dies über die speise ,
lasse dann die gut verschlossene puddingform
1½ stunden im wasserbad kochen ,
rühre sie nicht um ,
sondern stürze sie direkt auf eine große schüssel

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flambierte pfirsiche

man lasse
drei buttenröllchen mit feinem zucker
und gestiftelten mandeln hell karamelieren ,
lösche mit frischgepreßtem orangen- und zitronensaft ,
im verhältnis 1 zu 2 , ab

man gebe
je einen guß von cointreau , maraschino und kognak dazu ,
lege schöne , abgetropfte hälften
von eingemachten pfirsichen hinein

man begieße
die pfirsiche dauernd mit der flüssigkeit ,
bis sie heiß geworden sind ,
gieße dann noch einmal kognak darüber
und stecke ihn in brand

man lege
die heißen pfirsiche auf die teller
über eine kugel von vanilleeis ,
gieße die sauce darüber
und verziere mit etwas schlagsahne

( man braucht für diese nachspeise ,
die man bei tisch zubereitet ,
eine sehr saubere , innen vernickelte pfanne
auf einem spiritus-rechaud )

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXI

gekochter schinken
mit sauce cumberland
fischspeise in der form
schokoladen-kaffee-creme

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sauce cumberland

man verrühre
¼ liter johannisbeer-gelee ,
1/8 liter rotwein , den saft von 2 orangen ,
einen teelöffel englisches senfpulver
und eine in feine streifchen geschnittene ,
vom weißen befreite schale einer orange

man bewahre die sauce kühl auf

man kann diese sauce zu allen arten
von kaltem fleisch geben ,
besonders gut eignet sie sich zu wild

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fischspeise in der form

man koche
den fisch im ganzen ,
lasse ihn dann gut abtropfen ,
entferne haut und gräten
und zerteile ihn in stücke

man mache
eine helle schwitze aus butter und mehl ,
gebe saure sahne , weißwein ,
geriebenen parmesankäse und etwas fischwasser hinzu
und verkoche dies zu einer dicken weißen sauce

man schmecke sie mit salz und pfeffer ab ,
füge gedünstete champignons und einige kapern hinzu

man lege
die fisch-stücke in eine gut gebutterte auflaufform ,
gieße die sauce darüber ,
bestreue dick mit parmesankäse ,
geriebener semmel und butterflöckchen
und backe dann im ofen zu goldgelber farbe

man garniere vor dem anrichten
mit gebackenen blätterteig-halbmonden , " fleurons "

man kann diese speise
aus allen festfleischigen fischen ,
sehr gut aus schellfisch und kabeljau ,
zubereiten

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schokoladen-kaffee-creme

man lasse
1 liter milch mit 150 g kochschokolade
und etwas zucker aufkochen

man schlage
in einer schüssel 3 eigelb
mit einem glattgestrichenen eßlöffel kartoffelmehl oder maizena ,
gieße die kochende flüssigkeit unter ständigem rühren hinzu

man gebe
die masse wieder in den kochtopf
und lasse sie auf kleinster flamme
unter ständigem rühren dick werden ,
ohne daß sie zum kochen kommt

man füge
einen suppenlöffel voll grobgemahlenem ,
keinesfalls pulverisiertem kaffee
und eiweiß-schnee
zu der vom feuer genommenen creme
und stelle sie sehr kalt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XX

schweineschinken in rotwein
mit selleriesalat und salzkartoffeln
savarin mit früchten

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schweineschinken in rotwein

man nehme
einen ganzen , frischen schweineschinken ,
befreie ihn von der schwarte und etwas vom fett

man mache einen brei aus
geriebenen zwiebeln , gestoßenem pfeffer ,
ingwer , wacholderbeeren und lorbeerblättern ,
reibe den schinken mit der hand fest damit ein ,
so daß er eine ganz braune farbe bekommt

man lege
den schinken 5-8 tage in einen topf ,
übergieße ihn
mit einer flasche rotwein und ½ flasche essig ,
wende ihn öfters darin um

man reibe ihn
vor dem braten tüchtig mit salz ein ,
setze ihn mit der hälfte der brühe aufs feuer

nach einkochen der ersten flüssigkeit
stelle man den schinken in den bratofen ,
gebe dann den rest der brühe
nach und nach zu

man brate
den schinken zu schöner brauner farbe ,
binde den bratenfond zu einer sämigen sauce
und reiche
selleriesalat ohne mayonnaise
und salzkartoffel
dazu

man rechne für den schinken
je nach größe 3-5 stunden koch- und bratzeit

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savarin mit früchten

man nehme
ein halbes pfund mehl ,
knapp 1/8 liter milch ,
15 g hefe , 125 g butter , 30 g zucker ,
3 eier und etwas salz

man mische
ein hefenstück mit ¼ des gewärmten mehles
und lasse es gehen

man vermische es
mit der geschmolzenen butter und den übrigen zutaten
und schlage es , bis es blasen wirft

man streiche
eine randform mit butter aus ,
fülle sie zu dreiviertel mit dem teig
und lasse ihn aufgehen ,
bis sie voll ist ,
backe dann 30 minuten

inzwischen mache man
eingemachte oder frisch geschmorte pfirsich-hälften
( es können auch andere früchte sein )
heiß
ebenfalls 1/8 pfund dicke aprikosenmarmelade

man stelle eine flüssigkeit her aus :
1/8 liter saft der früchte ,
2 eßlöffel weißwein ,
je 1 eßlöffel kirschwasser , sherry ,
maraschino und zitronensaft ,
½ teelöffel rum
und einem stückchen gestoßener vanille

man kippe den gebackenen rand
sofort auf eine vorgewärmte schüssel ,
begieße ihn mit der heißen flüssigkeit ,
bestreiche ihn mit der heißen aprikosenmarmelade
und bestreue ihn mit 2 eßlöffel voll gewiegter pistazien ,
richte die heißen früchte in der mitte hoch an

man kann den rand auch tags zuvor backen ,
muß ihn dann erwärmen ,
bevor man ihn begießt und verziert

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XIX

hammelnieren-schnitten
seezunge nach grenobler art
marillen-palatschinken

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hammelnieren-schnitten

man nehme kleine hammelnieren ,
entferne fett und haut
und halbiere sie der länge nach

man schneide kleine weißbrot-scheiben ,
buttere sie leicht auf beiden seiten
und belege jede mit einer halben niere ,
schnittseite nach unten

man verrühre scharfen senf mit saurer sahne ,
einem stückchen butter ,
einem eigelb ,
etwas salz und cayenne-pfeffer
zu einem dicklichen brei ,
streiche ihn über die nieren

man gebe die nierenschnitten
für etwa 10 minuten bei mittlerer ofenhitze in den backofen

man prüfe mit spitzer gabel

wenn kein roter saft mehr aus den nieren quillt ,
sind sie fertig

man serviere heiß

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seezunge nach grenobler art

man lasse die fische
vorher vom händler abhäuten und die filets auslösen

dann mindestens eine halbe stunde
mit zitronensaft , pfeffer und salz marinieren ,
damit das fleisch fest und welß bleibt

man trockne gut ab
und brate schnell auf beiden seiten
in sehr heißer brauner butter 
danach auf vorgewärmter platte ablegen

dann kleine zitronen-würfel mit einigen kapern
in der bratbutter schnell heiß werden lassen

diese soße gieße man
über die angerichteten , damit garnierten seezungen-filets ,
reiche locker mit petersilie bestreute salzkartoffeln dazu

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marillen-palatschinken

man backe
feine , dünne , mittelgroße eierkuchen

man bestreiche sie
auf einer seite mit marillen-konfitüre ,
rolle sie zusammen
und drehe sie noch einmal in der heißen butter um

man serviere sie sofort
und bestreue sie nach geschmack noch mit geriebenen mandeln

feine eierkuchen geraten am besten ,
wenn man den teig mindestens eine stunde vorher zubereitet hat
und ruhen ließ

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september

es kann nicht immer kaviar sein | XVIII

roastbeef mit gemüsen und dripping cake
englischer apfel-pudding

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roastbeef

man lege
ein gut " abgehängtes " ochsen-rippenstück ohne knochen
in die bratpfanne ,
gieße reichlich kochendheiße butter ,
der etwas nierenfett beigemischt sein kann ,
darüber und brate schnell von allen seiten an ,
salze und pfeffere dann

man schiebe
die pfanne in den gut vorgeheizten bratofen
und brate das fleisch 45 minuten
unter sehr häufigem begießen ,
bei anfangs scharfer , dann mäßiger 0berhitze ,
möglichst ohne wasserzugaben

man kann das fleisch mehrmals wenden ,
aber in der letzten bratzeit
soll die fettschicht nach oben liegen

nach dem herausnehmen aus der pfanne
nicht sofort aufschneiden ,
sonst läuft der ganze saft heraus ,
und das fleisch wird grau

man lasse den braten einige minuten ruhen

man kann das roastbeef auch auf dem grill braten ,
benützt dann das fett für den dripping cake

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dripping cake

man verquirle
5-6 eier gründlich mit ¼ pfund mehl ,
gut ½ liter milch und etwas salz
und gieße es in das heiße fett in der bratpfanne ,
aus der das roastbeef herausgenommen wurde

man lasse
knapp 10 minuten bei guter hitze im bratofen backen ,
bis die masse unten braun
und obenauf leicht fest geworden ist

man schneide
den dripping cake in stücke
und garniere sie um das tranchierte roastbeef

man kann
das gericht auch ohne roastbeef
auf ausgelassenen speckwürfeln zubereiten
und als " yorkshire-pudding " servieren

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apfel-pudding

man nehme
ein pfund feines mehl ,
250 g festes , eine nacht gewässertes
und ganz fein gehacktes nierenfett ,
einen gehäuften teelöffel pulverisierten ingwer ,
etwas salz ,
mische alles sehr gründlich durcheinander

man mache
dann mit kaltem wasser einen teig daraus ,
der nicht an den händen kleben darf

man rolle ihn rund aus ,
lege eine serviette in eine tiefe schüssel ,
stäube etwas mehl darüber
und lege das ausgerollte blatt hinein

man fülle es mit
in viertel geschnittenen , geschälten apfeln
von einer sauren sorte ,
drücke den teig oben fest zusammen
und binde das tuch zu

man koche
den pudding mit 2 eßlöffel salz
2 stunden ununterbrochen in stark kochendem wasser

man serviert ihn ohne sauce mit streuzucker

man kann
den pudding wesentlich verfeinern ,
indem man die zerschnittenen äpfel
mit butter ,
je 100 g rosinen und korinthen ,
50 g feingeschnittenem zitronat und orangeat
sowie etwas zucker und rum
einige minuten dünstet ,
bevor man sie in den teig füllt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september

es kann nicht immer kaviar sein | XVII

kraftbrühe
filet colbert
plumpudding mit chaudeau

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kraftbrühe

aus
rindfleisch, knochen und suppengemüsen
herzustellen ,
dürfte wohl jeder hausfrau geläufig sein

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filet colbert

man nehme drei pfund rinderfilet ,
salz , pfeffer ,
30 g butter , 30 g zwiebeln ,
30 g champignons oder eingeweichte trockenpilze ,
5 g petersilie , 1 wirsingkohlkopf ,
1 pfund irischen speck
und 150 g fett zum braten

man schneide
das abgehäutete filet an der oberen längsseite so ein ,
daß eine 1 zentimeter dicke fleischplatte
sich ähnlich wie ein kofferdeckel zurückschlagen läßt

man hacke
zwiebeln , petersilie und champignons fein ,
röste sie in heißer butter an
und fülle sie unter den aufgehobenen fleischdeckel ein

man löse
von dem großen kohlkopf die blätter ab ,
schneide die starken rippen flach
und koche die blätter eine minute in siedendem salzwasser

man wickle
das filet nun zunächst in die kohlblätter ,
dann in dünne speckscheiben ,
umbinde es mit faden
und brate es im ofen

man entfette
vor dem anrichten den bratensaft
und verkoche ihn schnell
mit etwas butter und fleischbrühe zur sauce

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plumpudding

man verrühre

4 eidotter mit ½ pfund mehl ,
¾ liter milch , 80 g zucker ,
½ pfund rosinen , ½ pfund korinthen ,
½ pfund feingehacktem nierenfett ,
30 g orangenschale und 30 g zitronat ,
beides kleingeschnitten
½ geriebener muskatnuß ,
½ glas rum
und etwas salz

man verarbeite alles tüchtig miteinander ,
rühre den eierschnee darunter
und lasse es in der gut gebutterten puddingform
4 stunden kochen

man begieße
den pudding beim anrichten mit rum ,
zünde ihn an
und bringe ihn flammend auf den tisch

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chaudeau

man verquirle
¼ l weißwein , 2 eier , 50 g zucker ,
die geriebene schale einer viertel
und den saft einer halben zitrone
und 5 g kartoffelmehl gut miteinander

man schlage
die sauce im wasserbad schaumig
und serviere sie sofort

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september