hammelnieren-schnitten
seezunge nach grenobler art
marillen-palatschinken
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hammelnieren-schnitten
man nehme kleine hammelnieren ,
entferne fett und haut
und halbiere sie der länge nach
man schneide kleine weißbrot-scheiben ,
buttere sie leicht auf beiden seiten
und belege jede mit einer halben niere ,
schnittseite nach unten
man verrühre scharfen senf mit saurer sahne ,
einem stückchen butter ,
einem eigelb ,
etwas salz und cayenne-pfeffer
zu einem dicklichen brei ,
streiche ihn über die nieren
man gebe die nierenschnitten
für etwa 10 minuten bei mittlerer ofenhitze in den backofen
man prüfe mit spitzer gabel
wenn kein roter saft mehr aus den nieren quillt ,
sind sie fertig
man serviere heiß
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seezunge nach grenobler art
man lasse die fische
vorher vom händler abhäuten und die filets auslösen
dann mindestens eine halbe stunde
mit zitronensaft , pfeffer und salz marinieren ,
damit das fleisch fest und welß bleibt
man trockne gut ab
und brate schnell auf beiden seiten
in sehr heißer brauner butter
danach auf vorgewärmter platte ablegen
dann kleine zitronen-würfel mit einigen kapern
in der bratbutter schnell heiß werden lassen
diese soße gieße man
über die angerichteten , damit garnierten seezungen-filets ,
reiche locker mit petersilie bestreute salzkartoffeln dazu
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marillen-palatschinken
man backe
feine , dünne , mittelgroße eierkuchen
man bestreiche sie
auf einer seite mit marillen-konfitüre ,
rolle sie zusammen
und drehe sie noch einmal in der heißen butter um
man serviere sie sofort
und bestreue sie nach geschmack noch mit geriebenen mandeln
feine eierkuchen geraten am besten ,
wenn man den teig mindestens eine stunde vorher zubereitet hat
und ruhen ließ
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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september