schweineschinken in rotwein
mit selleriesalat und salzkartoffeln
savarin mit früchten
~ ~ ~ ~ ~
schweineschinken in rotwein
man nehme
einen ganzen , frischen schweineschinken ,
befreie ihn von der schwarte und etwas vom fett
man mache einen brei aus
geriebenen zwiebeln , gestoßenem pfeffer ,
ingwer , wacholderbeeren und lorbeerblättern ,
reibe den schinken mit der hand fest damit ein ,
so daß er eine ganz braune farbe bekommt
man lege
den schinken 5-8 tage in einen topf ,
übergieße ihn
mit einer flasche rotwein und ½ flasche essig ,
wende ihn öfters darin um
man reibe ihn
vor dem braten tüchtig mit salz ein ,
setze ihn mit der hälfte der brühe aufs feuer
nach einkochen der ersten flüssigkeit
stelle man den schinken in den bratofen ,
gebe dann den rest der brühe
nach und nach zu
man brate
den schinken zu schöner brauner farbe ,
binde den bratenfond zu einer sämigen sauce
und reiche
selleriesalat ohne mayonnaise
und salzkartoffel
dazu
man rechne für den schinken
je nach größe 3-5 stunden koch- und bratzeit
~ ~ ~
savarin mit früchten
man nehme
ein halbes pfund mehl ,
knapp 1/8 liter milch ,
15 g hefe , 125 g butter , 30 g zucker ,
3 eier und etwas salz
man mische
ein hefenstück mit ¼ des gewärmten mehles
und lasse es gehen
man vermische es
mit der geschmolzenen butter und den übrigen zutaten
und schlage es , bis es blasen wirft
man streiche
eine randform mit butter aus ,
fülle sie zu dreiviertel mit dem teig
und lasse ihn aufgehen ,
bis sie voll ist ,
backe dann 30 minuten
inzwischen mache man
eingemachte oder frisch geschmorte pfirsich-hälften
( es können auch andere früchte sein )
heiß
ebenfalls 1/8 pfund dicke aprikosenmarmelade
man stelle eine flüssigkeit her aus :
1/8 liter saft der früchte ,
2 eßlöffel weißwein ,
je 1 eßlöffel kirschwasser , sherry ,
maraschino und zitronensaft ,
½ teelöffel rum
und einem stückchen gestoßener vanille
man kippe den gebackenen rand
sofort auf eine vorgewärmte schüssel ,
begieße ihn mit der heißen flüssigkeit ,
bestreiche ihn mit der heißen aprikosenmarmelade
und bestreue ihn mit 2 eßlöffel voll gewiegter pistazien ,
richte die heißen früchte in der mitte hoch an
man kann den rand auch tags zuvor backen ,
muß ihn dann erwärmen ,
bevor man ihn begießt und verziert
~ ~ ~ ~ ~
johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october