gekochter schinken
mit sauce cumberland
fischspeise in der form
schokoladen-kaffee-creme
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sauce cumberland
man verrühre
¼ liter johannisbeer-gelee ,
1/8 liter rotwein , den saft von 2 orangen ,
einen teelöffel englisches senfpulver
und eine in feine streifchen geschnittene ,
vom weißen befreite schale einer orange
man bewahre die sauce kühl auf
man kann diese sauce zu allen arten
von kaltem fleisch geben ,
besonders gut eignet sie sich zu wild
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fischspeise in der form
man koche
den fisch im ganzen ,
lasse ihn dann gut abtropfen ,
entferne haut und gräten
und zerteile ihn in stücke
man mache
eine helle schwitze aus butter und mehl ,
gebe saure sahne , weißwein ,
geriebenen parmesankäse und etwas fischwasser hinzu
und verkoche dies zu einer dicken weißen sauce
man schmecke sie mit salz und pfeffer ab ,
füge gedünstete champignons und einige kapern hinzu
man lege
die fisch-stücke in eine gut gebutterte auflaufform ,
gieße die sauce darüber ,
bestreue dick mit parmesankäse ,
geriebener semmel und butterflöckchen
und backe dann im ofen zu goldgelber farbe
man garniere vor dem anrichten
mit gebackenen blätterteig-halbmonden , " fleurons "
man kann diese speise
aus allen festfleischigen fischen ,
sehr gut aus schellfisch und kabeljau ,
zubereiten
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schokoladen-kaffee-creme
man lasse
1 liter milch mit 150 g kochschokolade
und etwas zucker aufkochen
man schlage
in einer schüssel 3 eigelb
mit einem glattgestrichenen eßlöffel kartoffelmehl oder maizena ,
gieße die kochende flüssigkeit unter ständigem rühren hinzu
man gebe
die masse wieder in den kochtopf
und lasse sie auf kleinster flamme
unter ständigem rühren dick werden ,
ohne daß sie zum kochen kommt
man füge
einen suppenlöffel voll grobgemahlenem ,
keinesfalls pulverisiertem kaffee
und eiweiß-schnee
zu der vom feuer genommenen creme
und stelle sie sehr kalt
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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october