gefüllter staudensellerie
spanisch fricco
flambierte pfirsiche
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gefüllter staudensellerie
man nehme
feste stangen von bleichsellerie
und wasche sie gut
man mische
frische butter und roquefort oder gorgonzola
zu gleichen teilen
und verrühre sie gründlich
man schneide
die natürliche einbuchtung der selleriestangen
der länge nach etwas ein ,
fülle sie mit der käsemasse
und stelle sie recht kalt
man serviere
die stangen aufrechtstehend
mit dem kleinen blattbuschel nach oben ,
in einem vasenähnlichen glasgefäß ,
etwa einem traubenspüler ,
und fülle die zwischenräume mit eisstückchen aus
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spanisch fricco
fleisch vom rinderfilet forme und klopfe
man zu kleinen beefsteaks ,
bestreiche sie mit senf , salz und pfeffer
dann schneide man
geschälte rohe kartoffeln in dünne scheiben ,
lasse reichlich gehackte zwiebeln in butter hell dünsten
man gebe
in eine mit butter bestrichene ,
mit geriebener semmel ausgestreute puddingform
zuunterst eine lage kartoffelscheiben ,
darüber butterflöckchen ,
etwas salz und pfeffer ,
dann eine lage fleisch ,
mit geschmorten zwiebeln bedeckt ,
dann wieder kartoffeln und so fort
als oberste lage wieder kartoffeln ,
mit butterflöckchen belegt
man rühre
je einen halben tassenkopf rotwein ,
sahne und fleischbrühe durcheinander ,
gieße dies über die speise ,
lasse dann die gut verschlossene puddingform
1½ stunden im wasserbad kochen ,
rühre sie nicht um ,
sondern stürze sie direkt auf eine große schüssel
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flambierte pfirsiche
man lasse
drei buttenröllchen mit feinem zucker
und gestiftelten mandeln hell karamelieren ,
lösche mit frischgepreßtem orangen- und zitronensaft ,
im verhältnis 1 zu 2 , ab
man gebe
je einen guß von cointreau , maraschino und kognak dazu ,
lege schöne , abgetropfte hälften
von eingemachten pfirsichen hinein
man begieße
die pfirsiche dauernd mit der flüssigkeit ,
bis sie heiß geworden sind ,
gieße dann noch einmal kognak darüber
und stecke ihn in brand
man lege
die heißen pfirsiche auf die teller
über eine kugel von vanilleeis ,
gieße die sauce darüber
und verziere mit etwas schlagsahne
( man braucht für diese nachspeise ,
die man bei tisch zubereitet ,
eine sehr saubere , innen vernickelte pfanne
auf einem spiritus-rechaud )
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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october