kraftbrühe
filet colbert
plumpudding mit chaudeau
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kraftbrühe
aus
rindfleisch, knochen und suppengemüsen
herzustellen ,
dürfte wohl jeder hausfrau geläufig sein
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filet colbert
man nehme drei pfund rinderfilet ,
salz , pfeffer ,
30 g butter , 30 g zwiebeln ,
30 g champignons oder eingeweichte trockenpilze ,
5 g petersilie , 1 wirsingkohlkopf ,
1 pfund irischen speck
und 150 g fett zum braten
man schneide
das abgehäutete filet an der oberen längsseite so ein ,
daß eine 1 zentimeter dicke fleischplatte
sich ähnlich wie ein kofferdeckel zurückschlagen läßt
man hacke
zwiebeln , petersilie und champignons fein ,
röste sie in heißer butter an
und fülle sie unter den aufgehobenen fleischdeckel ein
man löse
von dem großen kohlkopf die blätter ab ,
schneide die starken rippen flach
und koche die blätter eine minute in siedendem salzwasser
man wickle
das filet nun zunächst in die kohlblätter ,
dann in dünne speckscheiben ,
umbinde es mit faden
und brate es im ofen
man entfette
vor dem anrichten den bratensaft
und verkoche ihn schnell
mit etwas butter und fleischbrühe zur sauce
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plumpudding
man verrühre
4 eidotter mit ½ pfund mehl ,
¾ liter milch , 80 g zucker ,
½ pfund rosinen , ½ pfund korinthen ,
½ pfund feingehacktem nierenfett ,
30 g orangenschale und 30 g zitronat ,
beides kleingeschnitten
½ geriebener muskatnuß ,
½ glas rum
und etwas salz
man verarbeite alles tüchtig miteinander ,
rühre den eierschnee darunter
und lasse es in der gut gebutterten puddingform
4 stunden kochen
man begieße
den pudding beim anrichten mit rum ,
zünde ihn an
und bringe ihn flammend auf den tisch
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chaudeau
man verquirle
¼ l weißwein , 2 eier , 50 g zucker ,
die geriebene schale einer viertel
und den saft einer halben zitrone
und 5 g kartoffelmehl gut miteinander
man schlage
die sauce im wasserbad schaumig
und serviere sie sofort
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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september