käse-suppe
kaninchen-ragout mit breiten nudeln
überraschungs-pastete mit champignon-sauce
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käse-suppe
man nehme reichlich geriebenen parmesan-käse,
weiche ihn in milch ein
und verquirle ihn gründlich
man rühre den geriebenen käse dann vorsichtig ,
weil er leicht gerinnt ,
in kochende fleischbrühe ein ,
nehme die suppe vom feuer
und ziehe sie mit eigelb ab
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kaninchen-ragout
man nehme
ein großes, junges, gut abgehäutetes kaninchen
und zerhacke es in mittlere portionsstücke
man zerlasse in einer kasserolle
125 gramm gewürfelten durchwachsenen speck ,
lasse die fleischstücke darin von allen seiten anbraten ,
füge die leber,
einige kleine schalotten und feingeschnittene zwiebeln
sowie eine zerdrückte knoblauchzehe hinzu
man streue , sobald alles bräunt ,
etwas mehl darüber ,
verrühre es gut
und gieße allmählich mit
einem halben liter kochendem wasser oder fleischbrühe auf
man würze mit
salz , pfeffer ,
gewürzkörnern , wacholderbeeren
und etwas zitronenschale ,
gieße die hälfte einer halben flasche rotwein hinzu
man lasse das gericht auf kleiner fiamme schmoren ,
bis das fleisch ganz weich ist ,
gebe dann den rest des rotweins hinzu
und lasse noch kurz dämpfen
man reiche dazu breite nudeln ,
die in salzwasser gekocht
und nach dem abtropfen
in butter geschwenkt wurden
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überraschungs-pastete
man nehme
je ein entsprechend der personenzahl
großes stück kalbs- , schweine- und binderfilet ,
die in ihrer länge dem halben durchmesser
einer großen tortenform entsprechen
man häute das fleisch gut ab
und brate es dann in butter auf allen seiten leicht an ,
salze und pfeffere es
man lege boden und rand der tortenform
mit blätterteig aus
und ordne die abgekühlten fleischstücke so an ,
daß ihre schmalen enden in die mitte kommen
man nehme
die verteilung des fleisches so vor ,
daß möglichst je ein drittel des bodens
mit einer fleischsorte belegt ist
man markiere oben am teigrand die stelle ,
an der eine fleischsorte aufhört
und die andere anfängt ,
und übertrage diese markierung
gleich auf den daraufgelegten blätterteigdeckel
von diesen stellen aus führe man
eine teigblättchen-verzierung zur mitte hin ,
so daß eine äußerliche dreiteilung der pastete entsteht
man schneide zudem aus dem teig
ein schwein , ein kalb und ein rind aus
und verziere damit die entsprechenden drittel ,
so daß man weiß , welches fleisch darunterliegt
man bestreiche die pastete mit eigelb
und backe sie bei mittlerer hitze ,
bis sie eine schöne goldgelbe farbe hat
man reiche dazu eine champignon-sauce ,
die folgendermaßen zubereitet wird
man nehme einige feingehackte schalotten ,
dünste sie in butter leicht an ,
lasse dann
reichlichblättrig geschnittene champignons mitschmoren
man streue etwas mehl darüber ,
verrühre es gut und fülle dann mit fleischbrühe auf
man lasse auf kleiner flamme dünsten ,
bis die pilze weich sind ,
gebe dann sahne an die sauce ,
die hell geblieben sein muß ,
würze mit
salz , pfeffer und etwas zitronensaft
und ziehe mit eigelb ab
man kann nach belieben noch einen schuß weißwein dazugeben
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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september