steinbutt mit austern und holländischer sauce mit kaviar
filet wellington mit madeira-sauce
salzburger nockerln
~ ~ ~ ~ ~
steinbutt
man lege
einen in salzwasser nicht zu weich gedämpften steinbutt
mit der weißen seite nach oben
auf eine vorgewärmte platte ,
umgebe ihn
mit gebackenen austern
~ ~ ~
gebackene austern
man lasse
die austernschalen vom händler öffnen ,
stelle sie bis zur verwendung auf eis ,
entferne dann den bart und löse die auster los
man trockne sie mit einem tuch ,
wende sie in mehl , geschlagenem ei , feinen semmelbröseln
und brate sie schnell in brauner butter
~ ~ ~
holländische sauce mit kaviar
man schlage
2 eigelb mit einem spritzer essig
und einem mittellöffel heißem wasser
in eine kleine kasserolle ,
stelle sie im wasserbad auf kleine flamme ,
füge unter ständigem schlagen 125 g butter dazu ,
schlage , bis die sauce dick wird , ohne zu kochen ,
würze mit salz und zitrone
im letzten moment vor dem anrichten
rühre man 50 g kaviar in die heiße sauce
~ ~ ~
filet wellington
man nehme
ein mittelstück vom rinderfilet ,
brate es leicht an ,
lege es abgekühlt auf blätterteig
über in butter gedämpfte, gehackte schalotten ,
champignons , petersilie und estragon
man belege
die oberseite mit in madeira
gedünsteten gänseleber- und trüffelscheiben ,
klappe den teig über ,
klebe ihn mit eigelb gut zusammen
und backe ihn im ofen zu schöner brauner farbe
man bereite
aus dem fond vom anbraten und dünsten eine sauce ,
die man kräftig mit madeira abschmeckt
~ ~ ~
salzburger nockerln
man schlage
6 eiweiß in einer großen schüssel zu festem schnee ,
rühre dann
6 eigelb , je 2 eßlöffel mehl und zucker ,
60 g zerlassene butter
und ¼ tasse warme , vanillegesüßte milch darunter
man lasse
weitere 60 g butter in einer tiefen eisenpfanne heiß werden ,
gebe die masse hinein ,
lasse sie zugedeckt so lange backen ,
bis sie unten farbe bekommt
man stecke
mit der schmarrenschaufel große nockerln ab ,
wende sie und lasse sie wieder zugedeckt backen ,
bis sie sich unten bräunen ,
gieße ¼ tasse der vanillemilch daran
und lasse die zugedeckte pfanne kurze zeit heiß stehen ,
damit die milch einzieht und die nockerln locker werden
man muß sie , mit zucker überstreut , sofort servieren ,
damit sie nicht zusammenfallen
~ ~ ~ ~ ~
johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · !
2o13 november