kalbsnieren in champagner
gespickter zander
ananas-speise
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kalbsnieren in champagner
man nehme
zwei von fett und haut befreite kalbsnieren ,
schneide sie in würfel ,
brate sie 3 minuten in sehr heißer butter an ,
pfeffere und salze
man bringe
die kasserolle auf einem spiritus-réchaud zu tisch ,
gieße ein gläschen kognak über die nieren ,
zünde an , lösche mit champagner ab
man füge
100 g geschnittene , in butter gedünstete champignons
und 1 eßlöffel gehackte petersilie hinzu ,
lasse alles heiß werden , aber nicht kochen
man fülle
nieren und sauce in tortelettes
aus ungesüßtem mürb- oder blätterteig
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gespickter zander
man reibe
den gereinigten fisch mit pfeffer und salz ein ,
beträufle ihn mit zitronensaft
und lasse ihn eine stunde stehen
dann trockne man ihn gut ab ,
spicke ihn auf beiden seiten
mit feinen streifchen von fettem speck ,
lege ihn mit dem rücken nach oben in eine feuerfeste form ,
begieße ihn mit brauner butter ,
schiebe ihn in den vorgeheizten bratofen
ohne umzuwenden , brate man
etwa eine halbe stunde unter fleißigem begießen ,
gebe allmählich sauren rahm ,
mit einem halben kaffeelötfel maizena verrührt ,
dazu
man serviere den zander in der bratform
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ananas-speise
man lege
eine große , flache glasschale
dicht mit löffelbiskuits aus ,
tränke diese mit ananassaft ,
bedecke sie
mit einer dicken schicht schwachgesüßter schlagsahne
man belege
die oberfläche mit einem dichten muster
von ananasstückchen und eingemachten sauerkirschen
und serviere die speise eisgekühlt
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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · !
2o13 november