aal in salbei
kalbs-croquettes
haselnuß-pudding
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aal in salbei
man schneide
einen gut gereinigten aal in stücke ,
mariniere diese mindestens 1 stunde
mit zitronensaft , pfeffer , salz
und feingehackten kräutern ,
darunter etwas salbei
man wickle
dann jedes stück in frische salbeiblätter ,
brate sie 20-25 minuten in brauner butter ,
serviere sie mit zitronenscheiben garniert
und mit der bratbutter übergossen
man reiche dazu
neue , mit gehackter petersilie bestreute kartoffeln
und gurkensalat
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kalbs-croquettes
man nehme sehnenfreies kalbfleisch ,
drehe es mit eingeweichtem ,
ausgedrücktem weißbrot ohne rinde ,
in butter hell vorgedünsteten schalotten und petersilie
durch den feinsten wolf
man gebe
zu der masse verquirlte eier ,
würze sie mit pfeffer , salz ,
ganz wenig sardellenpaste und worcester-sauce
und schlage sie tüchtig
man forme
dann flache medaillons , wälze sie in semmelbröseln
und brate sie in heißer butter goldbraun
man richte
sie auf scheiben von hellgelb geröstetem kasten-weißbrot an
und serviere mit tomaten-ketchup
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haselnuß-pudding
man nehme
4 eigelb , rühre sie mit 75 g zucker ,
saft und schale einer halben zitrone schaumig ,
menge 145 g gemahlene haselnüsse
und zuletzt den steifen schnee der 4 eiweiß darunter
man fülle
die masse in eine wie üblich vorbereitete puddingform
und koche sie 1 stunde im wasserbad
man reiche
zu dem pudding kirsch- , himbeer- oder sonst einen saft
oder heiße weinschaumsauce
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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · !
2o13 november