blini mit kaviar
kotelett maréchal mit erbsen und pommes frites
karamel-pudding
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blini mit kaviar
man nehme pro person
2 in butter frischgebackene dünne eierkuchen
von handgröße ,
richte auf vorgewärmten tellern an
man bestreiche
den ersten eierkuchen mit einer schicht kaviar ,
decke den zweiten eierkuchen darüber ,
übergieße mit heißer zerlassener butter
und überziehe mit dicker saurer sahne
man stellt
die echte blini aus buchweizenmehl her ,
das aber bei uns schwer erhältlich ist
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kotelett maréchal
man entbeine
die schenkel eines zarten masthuhnes ,
ohne die haut zu verletzen
man stelle
eine farce her aus gehackter hühnerbrust ,
1 eßlöffel butter , je ¼ teelöffel gehackter schalotte ,
petersilie und estragon ,
¼ tasse in weißwein eingeweichter weißbrotkrume ,
1 eßlöffel gehackter champignons ,
pfeffer und salz
man drehe
diese masse zweimal fein durch den wolf ,
lasse sie
mit je einem eßlöffel butter und süßer sahne
auf kleiner flamme
unter ständigem rühren langsam durchkochen ,
ohne sie fest werden zu lassen
man fülle
die hühnerschenkel mit der abgekühlten farce ,
nähe sie zu ,
wende sie in feinen semmelbröseln um
und brate sie in butter goldbraun
man kann die beiden brusthälften
in gleicher weise füllen und zusammennähen ,
verwendet dann für die farce
ein feines , fett- und sehnenfreies kalbsbrät
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karamel-pudding
man nehme
1 liter milch und lasse sie mit
100 g zucker und einer kleinen vanille-schote kochen
man verquirle
5 eier und gebe sie mit einer prise salz
in die leicht abgekühlte milch
man gebe
die milchmasse hinein
und koche die geschlossene form ¾ stunden
im wasserbad
man stelle
die form einige stunden sehr kalt ,
stürze den pudding dann auf eine runde platte ,
wobei sich das karamel als sauce darumlegt
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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · !
2o13 november