moules marinière
gebratene lammkeule
mit haricots verts und pommes dauphine
früchte in caramel
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moules marinière
man nehme frische miesmuscheln ,
wasche und bürste sie sehr gründlich
und gebe sie dann in einen kessel
in wenig kochende flüssigkeit ,
halb wasser , halb weißwein
man lasse sie mit geschlossenem deckel
unter öfterem durchrütteln kochen ,
bis die muscheln sich geöffnet haben ,
schütte sie dann auf ein sieb
und löse das fleisch der geöffneten muscheln
aus den schalen
man hat inzwischen aus butter und mehl
eine weiße sauce gemacht ,
die man mit dem durch ein frisches sieb
gegebenen muschelsud aufgießt
und sehr gut durchkochen läßt
man gebe noch etwas weißwein hinzu ,
würze mit salz , pfeffer und etwas zitronensaft
und ziehe die sauce mit eigelb ab
man gebe nun
das muschelfleisch und feingehackte petersilie
in die sauce und lasse zusammen durchziehen ,
ohne daß es noch einmal zum kochen kommt
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gebratene lammkeule
mit haricots verts und pommes dauphine
man nehme eine schöne , junge lammkeule ,
mache am knochenansatz
einen kleinen einschnitt in das fleisch
und stecke eine knoblauchzehe hinein
man begieße die keule in der pfanne
mit reichlich brauner butter ,
brate sie auf dem herd auf allen seiten gut an
und salze und pfeffere sie erst danach
man stelle sie dann in den bratofen
und brate sie bei guter hitze unter fleißigem begießen fertig
man nehme frische grüne böhnchen ,
putze sie und koche sie in wenig wasser weich
verwendet man konserven ,
so schütte man sie auf ein sieb ,
lasse das wasser gut ablaufen
und übergieße sie dann mit kochendem wasser
dadurch verlieren sie jeglichen büchsengeschmack
man gebe die gut abgetropften " haricots "
in zerlassene butter und lasse sie darin heiß werden
man bestreue sie beim anrichten mit etwas feinem salz
man drücke gekochte salzkartoffeln durch den quetscher ,
verarbeite sie mit ganzen eiern zu einem feinen teig ,
würze mit einer spur von muskat
man forme daraus kleine bällchen
und backe sie in sehr heißem , steigendem fett ,
bis sie sich aufplustern
und eine schöne braune farbe annehmen
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früchte in caramel
man nehme streuzucker
und lasse ihn in einer kasserolle
unter ständigem rühren zerschmelzen und hellgelb werden
man lösche mit wasser ab
und lasse den hellen caramel gut durchkochen
man nehme geschälte, gevierteilte pfirsiche und birnen
sowie frische weinbeeren
und lasse sie in dem caramel weichdünsten
man fülle das erkaltete kompott in schalengläser ,
verziere es mit schlagsahne-tupfen
und bestreue es mit gehackten mandeln
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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "
¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august