es kann nicht immer kaviar sein | X

mosaikbrot
gefüllte tomaten

~ ~ ~ ~ ~

mosaikbrot

man köpfe ein kaviarbrot oder französisches weißbrot
an beiden enden ,
hole mit einer gabel die ganze krume heraus ,
ohne die rinde zu verletzen

man braucht zur füllung 125 g butter ,
100 g schinken ,100 g gekochte rinderzunge ,
ein hartgekochtes eigelb , 75 g käse ,
einen halben teelöffel kapern ,
25 g pistazien , etwas sardellen ,
senf , salz und pfeffer

man verrühre die butter ,
zerdrücke das eigelb ,
hacke die pistazien und kapern ,
schneide alles andere in kleine würfel
und mische alles leicht mit den gewürzen

dann drücke man die masse fest in das ausgehöhlte brot ,
das einige stunden sehr kalt gestellt werden muß ,
bevor man es in dünne scheiben schneidet ,
die auf einer platte angerichtet werden

damit die platte noch bunter aussieht ,
garniere man das aufgeschnittene mosaikbrot
mit gefüllten tomaten

~ ~ ~

gefüllte tomaten

man höhle schöne feste tomaten aus ,
bestreue sie innen mit geriebenem käse
und setze in jede
ein quer durchschnittenes halbes hartes ei
mit der schnittfläche nach oben

man bestreue es mit salz und rosenpaprika
sowie mit reichlich
sehr fein gewiegter petersilie und schnittlauch

~ ~ ~ ~ ~

johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es kann nicht immer kaviar sein | IX

schwäbische leberspätzle-suppe
westfälischer gefüllter rippenspeer
kastanien mit schlagsahne auf badische art

~ ~ ~ ~ ~

schwäbische leberspätzle-suppe
man rühre 60 g butter schaumig ,
vermenge sie mit 200 g geschabter rindsleber ,
3 eiern , einer eingeweichten und ausgedrückten semmel 
50 g semmelbröseln , 5g majoran , salz und pfeffer

man drücke die masse durch ein spätzlesieb
in siedendes wasser
und lasse die spätzle 10 bis 15 minuten kochen ,
bis sie oben schwimmen

man nehme sie mit einem schaumlöffel heraus ,
lasse sie abtropfen
und gebe sie in einer kräftigen fleischbrühe zu tisch

~ ~ ~

westfälischer gefüllter rippenspeer

man lasse sich am besten gleich vom metzger
aus einem schönen großen stück frischen schweinerücken
alle knochen und rippen lösen

man schneide frische apfel in schnitze ,
vermische sie mit guten backpflaumen ,
die man vorher leicht gedämpft hat ,
gebe ganz wenig geriebene zitronenschale ,
einen schuß rum und etwas semmelbrösel darunter

diese masse fülle man in das ausgebeinte ,
gesalzene und gepfefferte fleisch
und nähe es rundum zusammen

man brate den rippenspeer
erst auf allen seiten schön braun an ,
lasse ihn dann im bratofen fertigschmoren

dazu reiche man kartoffelpüree

~ ~ ~

kastanien mit schlagsahne auf badische art

man schneide schöne , feste kastanien
auf der runden seite kreuzweise ein
und lasse sie kurz im bratofen rösten ,
damit man die harte schale entfernen kann

dann lege man sie in kochendes wasser ,
bis sich die innere haut leicht abziehen läßt

danach koche man die kastanien in gesüßter milch ,
der ein stückchen vanille-schote zugegeben wurde ,
bis sie weich , aber nicht verkocht sind

man drehe sie nun durch den wolf ,
und zwar nach möglichkeit gleich auf die schale ,
in der sie serviert werden ,
damit die lockere schichtung erhalten bleibt

man umspritze den kastanienreis mit schlagsahne ,
garniere mit eingemachten kirschen ,
die leicht mit kognak parfümiert werden

~ ~ ~ ~ ~

johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es kann nicht immer kaviar sein | VIII

champignons auf toast
ungarisches lecso
frische birnen mit käse

~ ~ ~ ~ ~

champignons auf toast

man nehme feste , kleine champignons ,
wasche sie , entferne etwaige unreinheiten
und schneide sie blätterig

dann dünste man sie in butter weich ,
salze und pfeffere sie leicht
und häufe sie auf dünne weißbrotschnitten ,
die man auf beiden seiten in butter gelb angebraten hat

man beträufle sie mit zitronensaft
und streue etwas feingehackte petersilie darüber
und gebe sie auf gut vorgewärmten tellern zu tisch

sehr fein ist es ,
mit den pilzen etwas kleingehackte schalotte ,
dann süße oder saure sahne mitzudünsten ,
die fertigen schnitten mit geriebenem käse zu bestreuen
und im ofen kurz zu überbacken

~ ~ ~

ungarisches lecso

man schneide ein halbes pfund zwiebeln in ringe ,
je hundert gramm
durchwachsenen speck und derbe knoblauchwurst
in kleine würfel
und ein pfund hammelfleisch in etwas größere stücke

man entkerne zwei pfund grüne paprikaschoten ,
schneide sie in fingerlange und -breite streifen
und häute ein pfund tomaten ab

man schmore zwiebeln , speck und wurst zusammen an ,
gebe dann das fleisch dazu ,
das auf allen seiten angebraten wird

dann fügt man die paprikastreifen dazu
und etwas später die tomaten

das gericht soll mit geschlossenem decke
auf kleiner flamme langsam dünsten ,
bis alles ganz weich ist

eine halbe stunde ,
bevor man es zu tisch geben will ,
füge man einen halben tassenkopf voll reis hinzu ,
der nur dazu dienen soll , den saft leicht zu binden

verwendet man mehr reis , so gibt es einen pappigen brei

man würze mit salz und rotem paprika

zum lecso reiche man geschnittenes weißbrot

~ ~ ~

frische birnen mit käse

man nehme reife , feste und doch saftige birnen
und reiche dazu einen nicht zu strengen vollfetten käse

am besten gervais oder bel paese

man schäle sich bei tisch eine birne ,
schneide sie in mundgerechte schnitze
und verzehre jeden schnitz zusammen
mit einem stückchen käse

diese zusammenstellung ist ein besonders
angenehmer und bekömmlicher abschluß
nach einem schweren und scharfen essen

~ ~ ~ ~ ~

johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü VII

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

~ ~ ~ ~ ~

überbackene zwiebelsuppe
kalbsmedaillons in madeira-sauce
brennende eierkuchen

~ ~ ~ ~ ~

überbackene zwiebelsuppe

man schneide reichlich zwiebel in dünne ringe
und lasse sie in butter oder öl hellbraun braten

dann gieße man heißes wasser
- etwas mehr , als man suppe wünscht - darüber
und lasse es fünfzehn minuten kochen ,
salze nach geschmack

man kann auch fleischbrühe verwenden

inzwischen schneide man dünne weißbrotscheiben ,
die man auf die vom feuer genommene suppe legt
und dick mit geriebenem käse bestreut

der topf wird dann in den heißen backofen gestellt ,
bis der käse eine leicht bräunliche schicht gebildet hat

hübscher ist es ,
wenn man für jede person
ein feuerfestes schüsselchen benützen kann

~ ~ ~

kalbsmedaillons mit madeira-sauce

man schneide schöne dicke scheiben vom kalbsfilet ,
klopfe sie leicht
und brate sie kurz auf beiden seiten ,
so daß sie innen noch etwas rosa sind

salzen darf man sie erst nach dem braten

vorher hat man eine halbe zwiebel ,
fünf mandeln und eine handvoll pilze
feinblättrig geschnitten
und mit öl oder butter leicht angebraten

darauf gieße man ein großes glas madeira
und lasse alles fünfzehn minuten ganz schwach kochen ,
würze mit salz und pfeffer

diese sauce gebe man
über die eben gebratenen kalbsmedaillons
und reiche pommes frites und grünen salat dazu

~ ~ ~

brennende eierkuchen

man backe ganz gewöhnliche ,
nicht zu dünne eierkuchen ,
deren größe dem eßteller ,
auf dem sie serviert werden , entspricht ,
und bestreue sie dick mit zucker

bei tisch gieße man
einen ordentlichen schuß guten rums darüber
und zünde ihn an

dann rolle man den brennenden eierkuchen
und beträufle ihn mit etwas zitronensaft

~ ~ ~ ~ ~

johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü VI

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

~ ~ ~ ~ ~

sardinen-toast
leber auf portugiesische art
melone in champagner

~ ~ ~ ~ ~

sardinen-toast

feinste große ölsardinen ohne haut und gräten
werden in dem öl , in dem sie eingelegt waren ,
kurz auf beiden seiten gebraten

dann lege man sie auf frisch zubereiteten , heißen toast ,
umlege sie mit zitronenscheiben und serviere

am tisch beträufle man sie mit zitronensaft
und bestreue sie außerdem mit etwas pfeffer

bei dieser speise als vorgericht reiche man pro person
höchstens zwei belegte toast-scheiben ,
denn diese sardinen-toasts sollen den appetit
natürlich nur anregen, nicht jedoch erschlagen ...

~ ~ ~

leber auf portugiesische art

man wälze eine der personenzahl entsprechende
anzahl scheiben von kalbs- oder rindsleber in mehl

man beachte :
gesalzen wird leber immer erst nach dem braten

man schneide zwei große zwiebeln klein

man befreie ein pfund paprika-schoten
von stiel , kernen und dem weißen pelz ,
schneide sie dann in schmale , kurze streifchen

dann zerquetsche man1 pfund enthäutete tomaten
und drücke den saft heraus

sodann dünste man die zwiebeln
in einer halben tasse öl hellgelb ,
gebe die paprika-streifchen
und danach die zerquetschten tomaten hinzu

ist der paprika weich ,
füge man den ausgepreßten tomatensaft bei
und lasse ihn noch fünf minuten mitkochen

danach streiche man die masse durch ein sieb ,
gieße etwas sahne hinzu
und erhitze das ganze noch einmal

mit salz und scharfem pfeffer würzen

dazu reiche man trockenen reis

~ ~ ~

melone in champagner

man köpfe eine schöne , reife cantaloup-melone ,
benutze das geköpfte stück als deckel

dann löse man das innere fruchtfleisch heraus
bis auf einen rest von einem zentimeter

man entkerne dieses herausgelöste fruchtfleisch ,
schneide es in mittelgroße würfel
und fülle es wieder in die melone

über diese füllung gieße man einen herben champagner
- soviel,  daß die würfel gut bedeckt sind ,
aber nicht schwimmen

danach wird der " deckel " aufgesetzt ,
die melone kalt gestellt und eiskalt serviert

man kann diesen nachtisch auf viele arten variieren ,
etwa indem man likörgetränkte kirschen
oder andere früchte hinzufügt

der feinschmecker bevorzugt die oben beschriebene art ,
weil dabei das natürliche aroma der melone
am besten zur geltung kommt

~ ~ ~ ~ ~

johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august