es kann nicht immer kaviar sein | XXIX

parmesan-pudding
rehrücken baden-baden
russische creme

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parmesan-pudding

man nehme
120 g butter , rühre sie schaumig ,
menge 6 eigelb , 80 g geriebenen parmesankäse ,
¼ liter saure sahne , etwas salz , 140 g mehl
und zuletzt
den steifen eiweiß-schnee der 6 eier darunter

man fülle
die masse in eine gebutterte und bemehlte pudddingform ,
lasse sie 45 minuten im wasserbad kochen

man stürze
den pudding auf eine große runde platte ,
umgebe ihn mit 150 g feingehacktem schinken
und mit in butter geschwenkten grünen böhnchen ,
die man mit gehackter petersilie bestreut

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rehrücken baden-baden

man nehme
einen abgehäuteten und gespickten rehrücken ,
pfeffere und salze ihn ,
übergieße ihn mit kochendheißer butter
und schiebe ihn in den vorgeheizten bratofen

man brate
ihn unter fleißigem begießen 45 bis 60 minuten ,
das fleisch muß aber noch saftig
und am knochen leicht rosa sein

man nehme etwas bratensaft ,
mache darin ananasstücke ,
eingemachte kirschen und frische weinbeeren heiß ,
umlege damit den rehrücken

man koche
den restlichen saft und den bratenfond
mit saurer sahne zu einer sauce auf ,
die man gesondert serviert

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russische creme

man nehme
pro person ein eigelb ,  einen eßlöffel zucker ,
rühre sie schaumig ,
füge arrak oder rum
- auf 3 eier einen eßlöffel voll - 
hinzu und gebe sehr steif geschlagene schlagsahne darunter 

man verziere
die creme mit kleinen makronen ,
die mit arrak oder rum getränkt wurden

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXVIII

russischer borschtsch
filet de bœuf stroganoff
zitronen-soufflé

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russischer borschtsch

man nehme
je ein pfund schieres rind- und schweinefleisch
und ein halbes pfund durchwachsenen räucherspeck ,
koche davon eine kräftige brühe

man nehme
das fertig gekochte fleisch heraus
und schneide es in mundgerechte stücke

man schmore in schweineschmalz
2 pfund in streifen geschnittenen weißkohl
mit pfeffer und salz ,
gewürzkörnern und einem lorbeerblatt
und in einem anderen topf
streifig geschnittene rote rüben
mit suppengemüse , pfeffer , salz ,
lorbeerblatt und pfefferschote

zu den
roten rüben gebe man einen schuß essig ,
damit sie ihre farbe behalten

man gebe
die weichgeschmorten gemüse ohne lorbeerblätter
mit den fleischstücken in die brühe ,
lasse zusammen durchkochen
und reibe vor dem anrichten eine rote rübe daran

bei tisch
pro gast einen großen löffel dicker saurer sahne
in die suppe

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filet de bœuf stroganoff

man nehme
gut abgehangenes rinderfilet ,
schneide es erst in scheiben
und diese dann in schmale streifchen

man schmore
viel kleingehackte zwiebeln in butter weich ,
aber keinesfalls braun ,
gebe das fleisch hinein
und lasse es auf jeder seite eine minute mitbraten

man schmecke
mit pfeffer und salz gut ab
und rühre dicke saure sahne unter das gericht ,
das man noch einmal aufkochen läßt

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zitronen-soufflé

man nehme
drei eigelb und rühre sie mit drei eßlöffeln zucker schaumig

man gebe
den saft und die abgeriebene schale
einer halben zitrone ,
einen halben kaffeelöffel kartoffelmehl oder maizena
und zuletzt
den sehr steifen schnee der drei eiweiß hinzu

man fülle
die masse in eine gebutterte auflautform
und lasse
sie bei mäßiger hitze im bratofen backen ,
bis sie hochgegangen
und die oberfläche ganz leicht gebräunt ist

man reiche biskuits dazu

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXVII

kräutersuppe
verzaubertes corned beef
topfen-speise

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kräutersuppe

man nehme kräuter wie
sauerampfer , brennesselspitzen , schnittlauch ,
petersilie , kerbel , dill ,
sellerieblätter , lauch ,
putze und wiege sie fein

man dünste
einen kleinen teil davon in heller butter-mehlschwitze ,
gieße mit wasser oder fleischbrühe auf ,
lasse durchkochen ,
würze mit
pfeffer , salz und einer spur muskat
und gebe die übrigen kräuter
erst direkt vor dem anrichten
hinein

man kann
die suppe mit eigelb und sahne abziehen ,
auch pro person ein fallei hineingeben
und geröstete weißbrotwürfel darüberstreuen

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verzaubertes corned beef

man nehme
reichlich zwiebelringe ,
dünste sie in butter glasig ,
füge den zerrupften inhalt einer büchse corned beef hinzu ,
lasse einige minuten weiterschmoren ,
aber nicht braun braten

man gebe dann
ein nicht zu festes kartoffelpüree dazu ,
vermische alles gründlich ,
schmecke mit salz und pfeffer gut ab
und lasse
das ganze auf kleiner flamme zusammen durchziehen
und heiß werden

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topfen-speise

man nehme topfen ( quark ) ,
passiere ihn durch ein sieb ,
verrühre ihn
mit streuzucker nach geschmack ,
dann mit süßer sahne ,
bis eine glatte , nicht zu flüssige creme entsteht

man mische
noch rosinen und ein paar tropfen zitronensaft darunter
und fülle sie in eine schale ,
die man mit
etwas schlagsahne verziert
und längere zeit kalt stellt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · !
2o13 october

es kann nicht immer kaviar sein | XXVI

krabben-cocktail
gebratenes spanferkel
welsh rarebits

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krabben-cocktail

man nehme
eine büchse krabben ,
gebe krabbenfleisch und flüssigkeit in getrennte gefäße

man spritze
die krabben mit etwas cognac
und ein paar tropfen zitronensaft ab

man verrühre
süße sahne gründlich mit geriebenem meerrettich ,
englischem senfpulver und dem krabbenwasser ,
färbe mit wenig tomaten-ketchup
und mische darin die krabben

man lege
breite , flache gläser mit salatblättern aus ,
fülle den krabben-cocktail darauf
und stelle ihn bis zum servieren kalt

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gebratenes spanferkel

man nehme
ein milchferkel ohne augen und füße ,
reibe es innen mit pfeffer und salz ein ,
stecke der länge nach einen holzspieß hindurch ,
lege es auf den rost oder in eine bratpfanne
mit etwas heißem wasser
und schiebe es in den backofen

man steche blasen mit einer spicknadel auf ,
wische heraustretenden saft gleich ab ,
damit keine flecke entstehen

man darf
das spanferkel nicht wie andere braten begießen ,
sondern nur
mittels pinsel mit butter oder öl bestreichen

man bestreut
es erst von außen mit etwas salz ,
wenn sich eine kruste gebildet hat

man nehme es heraus ,
sobald das fleisch gar ist
- je nach größe in etwa einer stunde -
und bringe es sehr heiß ,
mit einer zitrone im maul ,
zu tisch

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welsh rarebits

man nehme
chester oder einen verwandten käse
und schneide ihn in kleine stückchen

man verrühre
sie am tisch auf einem spiritus-rechaud
in einem feuerfesten töpfchen
mit butter , einem glas bier und etwas cayenne-pfeffer

wenn die masse fäden zu ziehen beginnt ,
streiche man sie dick auf vorbereitete toast-scheiben
und reiche sie auf angewärmten tellern

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXV

kalbfleisch-bouillon mit toast
gedünstete taube mit blumenkohl à la crème
apfelkompott mit kirschen

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kalbfleisch-bouillon

man nehme
ganz mageres kalbfleisch
und bereite daraus ohne suppengrün eine brühe ,
die man kräftig einkochen läßt
und nur ganz schwach salzt

man gebe sie in tassen ,
mit etwas sehr fein gehackter petersilie bestreut ,
zu tisch und reiche toast ohne rinde

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gedünstete tauben

man nehme
gut geputzte und gewaschene junge tauben
und lasse
sie in schwachgesalzenem wasser
und einem guten stück butter
etwa 30 minuten im geschlossenen topf
auf kleiner flamme weichdünsten

man achte darauf ,
daß immer so viel flüssigkeit im topf ist ,
daß die tauben nicht zum braten kommen

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blumenkohl à la crème

man nehme
einen gründlich gewaschenen blumenkohl ,
entferne die harten strünke
und zerbreche den blütenkopf in mehrere teile ,
die man in kochendes salzwasser legt
und ganz weich kocht

man nehme sie heraus ,
lasse sie abtropfen
und drücke sie durch ein passiersieb

man verrühre
das püree gut mit einem eigelb ,
etwas süßer sahne und einem stück butter
und lasse es auf kleinster flamme
noch einmal heiß werden ,
ohne daß es zum kochen kommt

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apfelkompott mit kirschen

man nehme
süße , mürbe , geschälte , entkernte äpfel
und bereite daraus
mit möglichst wenig zucker
ein sehr fein passiertes apfelmus

man garniere
es mit eingemachten kirschen
und umsteche
die kompottschüssel mit löffelbiskuits

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october