es kann nicht immer kaviar sein | XIX

hammelnieren-schnitten
seezunge nach grenobler art
marillen-palatschinken

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hammelnieren-schnitten

man nehme kleine hammelnieren ,
entferne fett und haut
und halbiere sie der länge nach

man schneide kleine weißbrot-scheiben ,
buttere sie leicht auf beiden seiten
und belege jede mit einer halben niere ,
schnittseite nach unten

man verrühre scharfen senf mit saurer sahne ,
einem stückchen butter ,
einem eigelb ,
etwas salz und cayenne-pfeffer
zu einem dicklichen brei ,
streiche ihn über die nieren

man gebe die nierenschnitten
für etwa 10 minuten bei mittlerer ofenhitze in den backofen

man prüfe mit spitzer gabel

wenn kein roter saft mehr aus den nieren quillt ,
sind sie fertig

man serviere heiß

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seezunge nach grenobler art

man lasse die fische
vorher vom händler abhäuten und die filets auslösen

dann mindestens eine halbe stunde
mit zitronensaft , pfeffer und salz marinieren ,
damit das fleisch fest und welß bleibt

man trockne gut ab
und brate schnell auf beiden seiten
in sehr heißer brauner butter 
danach auf vorgewärmter platte ablegen

dann kleine zitronen-würfel mit einigen kapern
in der bratbutter schnell heiß werden lassen

diese soße gieße man
über die angerichteten , damit garnierten seezungen-filets ,
reiche locker mit petersilie bestreute salzkartoffeln dazu

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marillen-palatschinken

man backe
feine , dünne , mittelgroße eierkuchen

man bestreiche sie
auf einer seite mit marillen-konfitüre ,
rolle sie zusammen
und drehe sie noch einmal in der heißen butter um

man serviere sie sofort
und bestreue sie nach geschmack noch mit geriebenen mandeln

feine eierkuchen geraten am besten ,
wenn man den teig mindestens eine stunde vorher zubereitet hat
und ruhen ließ

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september

es kann nicht immer kaviar sein | XVIII

roastbeef mit gemüsen und dripping cake
englischer apfel-pudding

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roastbeef

man lege
ein gut " abgehängtes " ochsen-rippenstück ohne knochen
in die bratpfanne ,
gieße reichlich kochendheiße butter ,
der etwas nierenfett beigemischt sein kann ,
darüber und brate schnell von allen seiten an ,
salze und pfeffere dann

man schiebe
die pfanne in den gut vorgeheizten bratofen
und brate das fleisch 45 minuten
unter sehr häufigem begießen ,
bei anfangs scharfer , dann mäßiger 0berhitze ,
möglichst ohne wasserzugaben

man kann das fleisch mehrmals wenden ,
aber in der letzten bratzeit
soll die fettschicht nach oben liegen

nach dem herausnehmen aus der pfanne
nicht sofort aufschneiden ,
sonst läuft der ganze saft heraus ,
und das fleisch wird grau

man lasse den braten einige minuten ruhen

man kann das roastbeef auch auf dem grill braten ,
benützt dann das fett für den dripping cake

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dripping cake

man verquirle
5-6 eier gründlich mit ¼ pfund mehl ,
gut ½ liter milch und etwas salz
und gieße es in das heiße fett in der bratpfanne ,
aus der das roastbeef herausgenommen wurde

man lasse
knapp 10 minuten bei guter hitze im bratofen backen ,
bis die masse unten braun
und obenauf leicht fest geworden ist

man schneide
den dripping cake in stücke
und garniere sie um das tranchierte roastbeef

man kann
das gericht auch ohne roastbeef
auf ausgelassenen speckwürfeln zubereiten
und als " yorkshire-pudding " servieren

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apfel-pudding

man nehme
ein pfund feines mehl ,
250 g festes , eine nacht gewässertes
und ganz fein gehacktes nierenfett ,
einen gehäuften teelöffel pulverisierten ingwer ,
etwas salz ,
mische alles sehr gründlich durcheinander

man mache
dann mit kaltem wasser einen teig daraus ,
der nicht an den händen kleben darf

man rolle ihn rund aus ,
lege eine serviette in eine tiefe schüssel ,
stäube etwas mehl darüber
und lege das ausgerollte blatt hinein

man fülle es mit
in viertel geschnittenen , geschälten apfeln
von einer sauren sorte ,
drücke den teig oben fest zusammen
und binde das tuch zu

man koche
den pudding mit 2 eßlöffel salz
2 stunden ununterbrochen in stark kochendem wasser

man serviert ihn ohne sauce mit streuzucker

man kann
den pudding wesentlich verfeinern ,
indem man die zerschnittenen äpfel
mit butter ,
je 100 g rosinen und korinthen ,
50 g feingeschnittenem zitronat und orangeat
sowie etwas zucker und rum
einige minuten dünstet ,
bevor man sie in den teig füllt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september

es kann nicht immer kaviar sein | XVII

kraftbrühe
filet colbert
plumpudding mit chaudeau

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kraftbrühe

aus
rindfleisch, knochen und suppengemüsen
herzustellen ,
dürfte wohl jeder hausfrau geläufig sein

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filet colbert

man nehme drei pfund rinderfilet ,
salz , pfeffer ,
30 g butter , 30 g zwiebeln ,
30 g champignons oder eingeweichte trockenpilze ,
5 g petersilie , 1 wirsingkohlkopf ,
1 pfund irischen speck
und 150 g fett zum braten

man schneide
das abgehäutete filet an der oberen längsseite so ein ,
daß eine 1 zentimeter dicke fleischplatte
sich ähnlich wie ein kofferdeckel zurückschlagen läßt

man hacke
zwiebeln , petersilie und champignons fein ,
röste sie in heißer butter an
und fülle sie unter den aufgehobenen fleischdeckel ein

man löse
von dem großen kohlkopf die blätter ab ,
schneide die starken rippen flach
und koche die blätter eine minute in siedendem salzwasser

man wickle
das filet nun zunächst in die kohlblätter ,
dann in dünne speckscheiben ,
umbinde es mit faden
und brate es im ofen

man entfette
vor dem anrichten den bratensaft
und verkoche ihn schnell
mit etwas butter und fleischbrühe zur sauce

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plumpudding

man verrühre

4 eidotter mit ½ pfund mehl ,
¾ liter milch , 80 g zucker ,
½ pfund rosinen , ½ pfund korinthen ,
½ pfund feingehacktem nierenfett ,
30 g orangenschale und 30 g zitronat ,
beides kleingeschnitten
½ geriebener muskatnuß ,
½ glas rum
und etwas salz

man verarbeite alles tüchtig miteinander ,
rühre den eierschnee darunter
und lasse es in der gut gebutterten puddingform
4 stunden kochen

man begieße
den pudding beim anrichten mit rum ,
zünde ihn an
und bringe ihn flammend auf den tisch

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chaudeau

man verquirle
¼ l weißwein , 2 eier , 50 g zucker ,
die geriebene schale einer viertel
und den saft einer halben zitrone
und 5 g kartoffelmehl gut miteinander

man schlage
die sauce im wasserbad schaumig
und serviere sie sofort

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september

es kann nicht immer kaviar sein | XVI

gefüllte auberginen
cordon bleu mit kleinen erbsen
crêpes suzette

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gefüllte auberginen

man nehme große , feste auberginen ,
bei uns auch eierfrüchte genannt ,
schäle sie dünn und halbiere sie der länge nach

man höhle sie vorsichtig aus
und drehe das fruchtfleisch
mit rind- und schweinefleisch ,
einer zwiebel und einer eingeweichten semmel ohne rinde
durch den wolf

man verarbeite die masse
mit einem ei ,
salz , pfeffer , paprika und etwas sardellenpaste
zu einer pikanten farce

man fülle damit die auberginen

man gieße etwas fleischbrühe
auf den boden einer gut gebutterten auflaufform ,
setze die gefüllten auberginen hinein ,
bestreue sie mit geriebenem käse und butterflöckchen
und backe sie bei mittlerer hitze
eine halbe stunde lang

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cordon bleu

man nehme zarte kalbsschnitzel , klopfe sie gut
und belege die hälfte eines jeden
mit einer scheibe schinken ,
darauf eine scheibe emmentaler käse ,
so, daß ein etwa fingerbreiter rand frei bleibt

man bepinsle dann
die ränder des schnitzels rundum mit eiweiß
und klappe die unbelegte hälfte über die beleqte ,
drücke die ränder fest an

nun wälze man das fleisch in mehl ,
leicht gesalzenem und gepfeffertem eigelb und semmelbröseln
und brate es dann in der pfanne in reichlich butter
auf beiden seiten schön goldbraun

man reiche dazu feine , grüne erbsen ,
die man leicht mit salz und gehackter petersilie bestreut

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crêpes suzette

man backe eine größere anzahl von crêpes ,
das sind kleine , hauchdünne eierkuchen ,
zu deren teig man wasser statt milch verwendet hat

man lasse
bei tisch auf einem spiritus-wärmer
reichlich butter heiß , aber keinesfalls braun werden ,
gebe den saft
und die ganz fein abgeschnittene und gehackte schale
einer mandarine oder orange hinzu

man gebe
je einen kleinen guß kirsch ,
maraschino , curaçao oder cointreau
und etwas zucker hinein
und lasse immer nur ein crêpe
in der flüssigkeit heiß werden

man rolle es dann schnell zusammen
und reiche es auf einem vorgewärmten teller

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september

es kann nicht immer kaviar sein | XV

spaghetti bolognese
koteletts robert mit pommes frites
sacher-torte

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spaghetti bolognese

man nehme
auf ein pfund spaghetti ein halbes pfund fleisch ,
am besten rind , schwein und kalb gemischt ,
und schneide es in würfelchen

man nehme
die gleiche menge in feine ringe geschnittene zwiebeln ,
dünste sie in öl oder butter an
und lasse dann das fleisch ,
eine zerdrückte knoblauchzehe und gehackte suppenkräuter
mitschmoren

wenn alles gut angebraten ist ,
füge man enthäutete und entkernte tomaten
oder tomatenmark hinzu
und lasse alles zusammmen auf kleinster flamme
möglichst lange dünsten ,
bis eine sämige sauce entstanden ist

dann lasse man
die in salzwasser nicht zu weich gekochten ,
auf einem seiher mit kaltem wasser überspülten ,
gut abgetropften spaghetti
in der mit salz und pfeffer abgeschmeckten sauce
heiß werden

man reiche geriebenen parmesan-käse zu dem gericht

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koteletts robert

man nehme
mitteldicke schweine-koteletts ,
kerbe den fettrand etwas ein und klopfe sie

man lege sie ohne fettbeigabe
in eine sehr heiß gemachte eisenpfanne

man lasse die koteletts
auf jeder seite etwa drei minuten braten ,
salze und pfeffere sie ,
gebe ein großes stück butter in die pfanne
und lasse sie darin auf jeder seite noch eine minute braten

man nehme die koteletts heraus
und lege sie auf eine vorgewärmte platte ,
inzwischen hat man
zu gleichen teilen rotwein und saure sahne
mit einem eßlöffel scharfen senf verrührt

nun gieße man das gemisch in die pfanne
und koche den bratfond kurz damit auf

man gieße diese sauce über die fertigen koteletts
und serviere sie sofort mit pommes frites

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pommes frites

man nehme roh geschälte kartoffeln ,
schneide sie in halbfingerlange , bleistiftdicke stäbchen ,
wasche sie und trockne sie mit einem tuch gut ab

man gebe sie
in kleinen mengen in einen topf
mit heißem schmalz oder öl
und nehme sie mit einem sieb heraus ,
sobald sie sich zu färben beginnen ,
lasse sie abtropfen und abkühlen

man mache
kurz vor dem anrichten das fett wieder sehr heiß ,
lege die kartoffelstifte nochmals hinein
und lasse sie jetzt schön goldgelb fertig backen

man lasse sie auf löschpapier gut abtropfen ,
bestreue sie mit feinem salz und richte sie an

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sacher-torte

man nehme
125 g butter und rühre sie schaumig ,
gebe 150 g zucker , 150 g gesiebtes mehl ,
5 eigelb , etwas vanille
und zuletzt
150 g im wasserbad geschmolzene schokolade dazu

man verrühre alles sehr gut ,
ziehe den schnee der 5 eiweiß darunter ,
fülle die masse in eine tortenform
und lasse sie eine halbe stunde bei mittlerer hitze backen

man nehme für den tortenguß
90 g geschmolzene schokolade , 125 g puderzucker
und zwei eßlöffel heißes wasser
die man auf dem feuer tüchtig verrührt

man bestreiche die fertig gebackene torte
mit aprikosen-marmelade ,
gieße die glasur darüber
und lasse sie eine minute im heißen ofen erhärten

die torte muß gut ausgekühlt sein ,
ehe man sie serviert

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september

es kann nicht immer kaviar sein | XIV

käse-suppe
kaninchen-ragout mit breiten nudeln
überraschungs-pastete mit champignon-sauce

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käse-suppe

man nehme reichlich geriebenen parmesan-käse,
weiche ihn in milch ein
und verquirle ihn gründlich
man rühre den geriebenen käse dann vorsichtig ,
weil er leicht gerinnt ,
in kochende fleischbrühe ein ,
nehme die suppe vom feuer
und ziehe sie mit eigelb ab

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kaninchen-ragout

man nehme
ein großes, junges, gut abgehäutetes kaninchen
und zerhacke es in mittlere portionsstücke

man zerlasse in einer kasserolle
125 gramm gewürfelten durchwachsenen speck ,
lasse die fleischstücke darin von allen seiten anbraten ,
füge die leber,
einige kleine schalotten und feingeschnittene zwiebeln
sowie eine zerdrückte knoblauchzehe hinzu

man streue , sobald alles bräunt ,
etwas mehl darüber , 
verrühre es gut
und gieße allmählich mit
einem halben liter kochendem wasser oder fleischbrühe auf

man würze mit
salz , pfeffer ,
gewürzkörnern , wacholderbeeren
und etwas zitronenschale ,
gieße die hälfte einer halben flasche rotwein hinzu

man lasse das gericht auf kleiner fiamme schmoren ,
bis das fleisch ganz weich ist ,
gebe dann den rest des rotweins hinzu
und lasse noch kurz dämpfen

man reiche dazu breite nudeln ,
die in salzwasser gekocht
und nach dem abtropfen
in butter geschwenkt wurden

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überraschungs-pastete

man nehme
je ein entsprechend der personenzahl
großes stück kalbs- , schweine- und binderfilet ,
die in ihrer länge dem halben durchmesser
einer großen tortenform entsprechen

man häute das fleisch gut ab
und brate es dann in butter auf allen seiten leicht an ,
salze und pfeffere es

man lege boden und rand der tortenform
mit blätterteig aus
und ordne die abgekühlten fleischstücke so an ,
daß ihre schmalen enden in die mitte kommen

man nehme
die verteilung des fleisches so vor ,
daß möglichst je ein drittel des bodens
mit einer fleischsorte belegt ist

man markiere oben am teigrand die stelle ,
an der eine fleischsorte aufhört
und die andere anfängt ,
und übertrage diese markierung
gleich auf den daraufgelegten blätterteigdeckel

von diesen stellen aus führe man
eine teigblättchen-verzierung zur mitte hin ,
so daß eine äußerliche dreiteilung der pastete entsteht

man schneide zudem aus dem teig
ein schwein , ein kalb und ein rind aus
und verziere damit die entsprechenden drittel ,
so daß man weiß , welches fleisch darunterliegt

man bestreiche die pastete mit eigelb
und backe sie bei mittlerer hitze ,
bis sie eine schöne goldgelbe farbe hat

man reiche dazu eine champignon-sauce ,
die folgendermaßen zubereitet wird

man nehme einige feingehackte schalotten ,
dünste sie in butter leicht an ,
lasse dann
reichlichblättrig geschnittene champignons mitschmoren

man streue etwas mehl darüber ,
verrühre es gut und fülle dann mit fleischbrühe auf

man lasse auf kleiner flamme dünsten ,
bis die pilze weich sind ,
gebe dann sahne an die sauce ,
die hell geblieben sein muß ,
würze mit
salz , pfeffer und etwas zitronensaft
und ziehe mit eigelb ab

man kann nach belieben noch einen schuß weißwein dazugeben

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september

es kann nicht immer kaviar sein | XIII

ente chinesisch mit gekochtem reis
ente vom rost mit gedämpften maronen
götterspeise

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ente mit ananas chinesisch

man bereite eine nicht zu fette fleischente
wie üblich vor und entbeine sie dann

man koche
aus den zerkleinerten knochen und dem entenklein
eine kräftige , kurze brühe

man schneide das entenfleisch in stücke ,
lasse sie in einer kasserolle goldbraun anbraten
und bestäube sie dann mit mehl ,
das man mitrösten läßt , bis es gelb ist

man gieße mit der knochenbrühe auf ,
füge eine enthäutete frische tomate ,
einige gehackte pilze und vier gramm glutamat hinzu
und lasse alles eine halbe stunde auf kleiner flamme schmoren

man schneide einige ananas-scheiben auf achtel ,
mische sie unter das fleisch
und lasse alles noch eine viertelstunde schmoren

man reiche dazu locker und körnig gekochten reis

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ente vom rost

man bereite eine junge, nicht zu fette ente
in der üblichen art vor
und reibe sie innen und außen mit salz ein

man kann sie je nach geschmack
auch innen mit knoblauch einreiben
und verschiedene kräuter hineinlegen

man lege die ente mit der brust nach unten
auf den grill im ofen
und gebe etwas wasser in die darunterstehende grillpfanne

man grille bei mittlerer hitze ,
bepinsele die ente häufig mit dem ausgebratenen fett ,
das sich in der pfanne sammelt

man rechne als bratdauer ,
je nach größe , eine bis höchstens anderthalb stunden

man drehe die ente in den letzten 20 minuten
mit der brust nach oben

man bepinsele die gut gebräunte haut
der fertig gebratenen ente mit kaltem wasser
und gebe noch für fünf minuten gute hitze ,
wodurch die haut noch krosser und mürber wird

zum beigericht
" gedämpfte maronen "

man nehme soviel maronen , 
wie man andernfalls salzkartoffeln
als beilage benötigen würde ,
befreie sie von schale und haut
und dämpfe sie in salzwasser weich ,
achte darauf, daß sie nicht zerbröckeln

man schwenke sie dann in butter

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götterspeise

man nehme grobgeriebenes , sehr dunkles brot
- am besten pumpernickel -
belege damit den boden einer großen glasschüssel
und feuchte mit etwas kognak oder kirschwasser an

man gebe darauf eine lage
von gut abgetroptten eingemachten sauerkirschen
und darüber eine lage schlagsahne

dann folgt wieder brot und so fort ,
als letztes eine lage schlagsahne

man streue geriebene schokolade darüber
und verziere mit kirschen

man stelle die speise kalt
und lasse sie noch gut durchziehen

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september

es kann nicht immer kaviar sein | XII

sellerie auf genfer art
pilzschnitzel
poire belle hélène

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sellerie auf genfer art

man nehme mittlere sellerie-knollen ,
wasche und bürste sie kräftig
und koche sie dann in salzwasser nicht zu weich

man schäle sie und schneide sie in dünne scheiben

man gebe in eine tiefe porzellanschüssel
etwas frische butter ,
darauf eine lage selleriescheiben ,
die man mit
geriebenem emmentaler und butterflöckchen bestreut ,
darauf wieder sellerie und so fort

man gebe obenauf wieder käse und butter ,
bedecke die schüssel dann mit einem deckel
und stelle sie
auf einen mit leise kochendem wasser gefüllten topf ,
auf dem die speise
mindestens eine stunde gut durchziehen muß

man bringe sie in derselben schüssel zu tisch ,
ohne sie umzurühren

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pilzschnitzel

man nehme ein pfund frische pfifferlinge ,
putze sie gut , vierteile sie

man würfle zwei große zwiebeln
und hacke reichlich petersilie fein, dünste zwiebeln ,
petersilie und pilze in butter in einer pfanne , 
bis die pilze zu braten beginnen wollen

nun füge man
zwei eingeweichte , sehr gut ausgedrückte semmeln
ohne rinde hinzu
und lasse sie kurz mitschmoren

man drehe dann die ganze masse fein durch einen wolf ,
lasse zum schluß eine trockene kartotfel durchlaufen

man verrühre die masse sehr gründlich ,
füge, wenn sie genügend abgekühlt ist , ein ei hinzu

man gebe etwas semmelbrösel nur dann hinein,
falls sie zu weich geworden sein sollte

man würze sehr pikant mit etwas sardellenpaste
und ein paar tropfen soja-würze
oder einem der anderen extrakte ,
die nicht aus fleisch , sondern aus hefe hergestellt werden

man salze und pfeffere erst zum schluß

man forme aus der masse nicht zu flache schnitzel ,
wälze sie nacheinander
in mehl , zerklopftem ei und semmelbrösel ,
brate sie in butter schön goldbraun

man verziere sie mit zitronenscheiben ,
die man mit einigen kapern belegt

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poire belle hélène

man nehme nicht zu kleine eisbecher oder kompottschalen ,
gebe eine kugel vanille-eis hinein ,
die man mit
einer oder zwei hälften von eingemachten birnen zudeckt

man ziehe
eine dicke , sehr heiße schokoladen-sauce darüber
und serviere sofort

zur zubreitung der schokoladen-sauce
nehme man 100 g feiner , bitterer schokolade
und lasse sie mit etwas wasser in einem topf ,
den man in einen größeren topf
mit kochendem wasser gestellt hat ,
zerschmelzen

man soll sie keinesfalls reiben oder ratfeln

man gebe so viel milch oder sahne zu dem schokoladenbrei ,
bis eine dickliche sauce entsteht

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · september