es kann nicht immer kaviar sein | XXVII

kräutersuppe
verzaubertes corned beef
topfen-speise

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kräutersuppe

man nehme kräuter wie
sauerampfer , brennesselspitzen , schnittlauch ,
petersilie , kerbel , dill ,
sellerieblätter , lauch ,
putze und wiege sie fein

man dünste
einen kleinen teil davon in heller butter-mehlschwitze ,
gieße mit wasser oder fleischbrühe auf ,
lasse durchkochen ,
würze mit
pfeffer , salz und einer spur muskat
und gebe die übrigen kräuter
erst direkt vor dem anrichten
hinein

man kann
die suppe mit eigelb und sahne abziehen ,
auch pro person ein fallei hineingeben
und geröstete weißbrotwürfel darüberstreuen

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verzaubertes corned beef

man nehme
reichlich zwiebelringe ,
dünste sie in butter glasig ,
füge den zerrupften inhalt einer büchse corned beef hinzu ,
lasse einige minuten weiterschmoren ,
aber nicht braun braten

man gebe dann
ein nicht zu festes kartoffelpüree dazu ,
vermische alles gründlich ,
schmecke mit salz und pfeffer gut ab
und lasse
das ganze auf kleiner flamme zusammen durchziehen
und heiß werden

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topfen-speise

man nehme topfen ( quark ) ,
passiere ihn durch ein sieb ,
verrühre ihn
mit streuzucker nach geschmack ,
dann mit süßer sahne ,
bis eine glatte , nicht zu flüssige creme entsteht

man mische
noch rosinen und ein paar tropfen zitronensaft darunter
und fülle sie in eine schale ,
die man mit
etwas schlagsahne verziert
und längere zeit kalt stellt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · !
2o13 october

es kann nicht immer kaviar sein | XXVI

krabben-cocktail
gebratenes spanferkel
welsh rarebits

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krabben-cocktail

man nehme
eine büchse krabben ,
gebe krabbenfleisch und flüssigkeit in getrennte gefäße

man spritze
die krabben mit etwas cognac
und ein paar tropfen zitronensaft ab

man verrühre
süße sahne gründlich mit geriebenem meerrettich ,
englischem senfpulver und dem krabbenwasser ,
färbe mit wenig tomaten-ketchup
und mische darin die krabben

man lege
breite , flache gläser mit salatblättern aus ,
fülle den krabben-cocktail darauf
und stelle ihn bis zum servieren kalt

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gebratenes spanferkel

man nehme
ein milchferkel ohne augen und füße ,
reibe es innen mit pfeffer und salz ein ,
stecke der länge nach einen holzspieß hindurch ,
lege es auf den rost oder in eine bratpfanne
mit etwas heißem wasser
und schiebe es in den backofen

man steche blasen mit einer spicknadel auf ,
wische heraustretenden saft gleich ab ,
damit keine flecke entstehen

man darf
das spanferkel nicht wie andere braten begießen ,
sondern nur
mittels pinsel mit butter oder öl bestreichen

man bestreut
es erst von außen mit etwas salz ,
wenn sich eine kruste gebildet hat

man nehme es heraus ,
sobald das fleisch gar ist
- je nach größe in etwa einer stunde -
und bringe es sehr heiß ,
mit einer zitrone im maul ,
zu tisch

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welsh rarebits

man nehme
chester oder einen verwandten käse
und schneide ihn in kleine stückchen

man verrühre
sie am tisch auf einem spiritus-rechaud
in einem feuerfesten töpfchen
mit butter , einem glas bier und etwas cayenne-pfeffer

wenn die masse fäden zu ziehen beginnt ,
streiche man sie dick auf vorbereitete toast-scheiben
und reiche sie auf angewärmten tellern

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXV

kalbfleisch-bouillon mit toast
gedünstete taube mit blumenkohl à la crème
apfelkompott mit kirschen

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kalbfleisch-bouillon

man nehme
ganz mageres kalbfleisch
und bereite daraus ohne suppengrün eine brühe ,
die man kräftig einkochen läßt
und nur ganz schwach salzt

man gebe sie in tassen ,
mit etwas sehr fein gehackter petersilie bestreut ,
zu tisch und reiche toast ohne rinde

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gedünstete tauben

man nehme
gut geputzte und gewaschene junge tauben
und lasse
sie in schwachgesalzenem wasser
und einem guten stück butter
etwa 30 minuten im geschlossenen topf
auf kleiner flamme weichdünsten

man achte darauf ,
daß immer so viel flüssigkeit im topf ist ,
daß die tauben nicht zum braten kommen

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blumenkohl à la crème

man nehme
einen gründlich gewaschenen blumenkohl ,
entferne die harten strünke
und zerbreche den blütenkopf in mehrere teile ,
die man in kochendes salzwasser legt
und ganz weich kocht

man nehme sie heraus ,
lasse sie abtropfen
und drücke sie durch ein passiersieb

man verrühre
das püree gut mit einem eigelb ,
etwas süßer sahne und einem stück butter
und lasse es auf kleinster flamme
noch einmal heiß werden ,
ohne daß es zum kochen kommt

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apfelkompott mit kirschen

man nehme
süße , mürbe , geschälte , entkernte äpfel
und bereite daraus
mit möglichst wenig zucker
ein sehr fein passiertes apfelmus

man garniere
es mit eingemachten kirschen
und umsteche
die kompottschüssel mit löffelbiskuits

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXIV

gefüllte artischockenböden
feine königsberger klopse
ananas-beignets

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gefüllte artischockenböden

man nehme
etwa acht artischockenböden
- jederzeit in büchsen oder gläsern erhältlich -
richte sie auf einer platte an
und beträufle sie mit zitronensaft

man belege
sie mit 50 g entkernten schwarzen oliven
und scheibchen von zwei kleinen , roten pfefferschoten
und harten eiern

man verrühre
zitronensaft , öl ,
sehr fein gehackte zwiebel und petersilie
zu einer sauce
und gieße sie über die gefüllten artischockenböden ,
verziere die platte mit petersilie

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feine königsberger klopse

man nehme
je ein pfund kalb- und schweinefleisch ,
drehe es durch den wolf
und verarbeite es gut mit
einer eingeweichten , ausgedrückten semmel ,
2 eiern und feingehackter hellgedünsteter zwiebel

man schmecke
mit salz , pfeffer und sardellenpaste pikant ab
und forme daraus
mit nassen händen mittelgroße runde klöße

man mache
eine helle butterschwitze mit wenig mehl ,
lösche mit fleischbrühe und einem glas weißwein ab ,
lasse gut durchkochen
und dann
die klopse darin langsam gar dämpfen

man nehme
die klopse heraus ,
ziehe die sauce
mit zwei in saurer sahne verrührten eigelb ab ,
gebe einen eßlöffel kapern hinzu ,
schmecke mit pfeffer , salz , zitronensaft ab
und lasse die klopse etwas in der sauce ziehen ,
ohne daß sie zum kochen kommt

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ananas-beignets

man nehme
scheiben von frischer oder eingemachter ananas
und halbiere sie

man mache
einen dickflüssigen ausbackteig
aus 1/8 liter milch , 125 g mehl , zwei ganzen eiern ,
etwas salz und einem schuß rum

man tauche
die ananas-stücke hinein
und backe sie
in heißem schmalz schwimmend zu goldgelber farbe

man lasse
das fett abtropfen
und reiche die beignets mit zucker bestreut

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXIII

melonen-scheiben
parmesan-koteletts
schokoladen-palatschinken

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melonen-scheiben

man serviere
eisgekühlte scheiben einer schönen , festen melone ,
die sich jeder gast nach seinem geschmack
mit pfeffer und salz bestreut

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parmesan-koteletts

man nehme
schweine-koteletts mittlerer größe ,
am besten
von dem etwas durchwachsenen stück zum halsgrat zu ,
klopfe , pfeffere und salze sie

man lege
sie in eine gut mit butter ausgestrichene ,
flache , feuerfeste form ,
bestreue sie dick mit geriebenem parmesankäse
und begieße sie mit dicker saurer sahne ,
die aber nicht überstehen darf

man backe
die speise im bratofen in 20 bis 30 minuten hellbraun

serviere sie in der form
und reiche salzkartoffeln und grünen salat
dazu

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schokoladen-palatschinken

man backe
feine , dünne eierkuchen ,
deren teig
man mindestens eine stunde vorher
angerührt hat

man schlage
in einer schüssel
zwei eigelb mit drei eßlöffel feinem zucker schaumig ,
lasse drei riegel schokolade mit einem glas milch
auf dem herd schmelzen
und mische alles
nebst etwas vanillezucker und einer prise salz
gut durcheinander

man rühre
diese masse auf kleinster flamme zu einer dicken creme ,
streiche sie auf die eierkuchen ,
die man zusammenrollt ,
mit grobem kristallzucker
und geriebenen mandeln oder pistazien
bestreut
und sofort sehr heiß serviert

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXII

gefüllter staudensellerie
spanisch fricco
flambierte pfirsiche

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gefüllter staudensellerie

man nehme
feste stangen von bleichsellerie
und wasche sie gut

man mische
frische butter und roquefort oder gorgonzola
zu gleichen teilen
und verrühre sie gründlich

man schneide
die natürliche einbuchtung der selleriestangen
der länge nach etwas ein ,
fülle sie mit der käsemasse
und stelle sie recht kalt

man serviere
die stangen aufrechtstehend
mit dem kleinen blattbuschel nach oben ,
in einem vasenähnlichen glasgefäß ,
etwa einem traubenspüler ,
und fülle die zwischenräume mit eisstückchen aus

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spanisch fricco

fleisch vom rinderfilet forme und klopfe
man zu kleinen beefsteaks ,
bestreiche sie mit senf , salz und pfeffer

dann schneide man
geschälte rohe kartoffeln in dünne scheiben ,
lasse reichlich gehackte zwiebeln in butter hell dünsten

man gebe
in eine mit butter bestrichene ,
mit geriebener semmel ausgestreute puddingform
zuunterst eine lage kartoffelscheiben ,
darüber butterflöckchen ,
etwas salz und pfeffer ,
dann eine lage fleisch ,
mit geschmorten zwiebeln bedeckt ,
dann wieder kartoffeln und so fort

als oberste lage wieder kartoffeln ,
mit butterflöckchen belegt

man rühre
je einen halben tassenkopf rotwein ,
sahne und fleischbrühe durcheinander ,
gieße dies über die speise ,
lasse dann die gut verschlossene puddingform
1½ stunden im wasserbad kochen ,
rühre sie nicht um ,
sondern stürze sie direkt auf eine große schüssel

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flambierte pfirsiche

man lasse
drei buttenröllchen mit feinem zucker
und gestiftelten mandeln hell karamelieren ,
lösche mit frischgepreßtem orangen- und zitronensaft ,
im verhältnis 1 zu 2 , ab

man gebe
je einen guß von cointreau , maraschino und kognak dazu ,
lege schöne , abgetropfte hälften
von eingemachten pfirsichen hinein

man begieße
die pfirsiche dauernd mit der flüssigkeit ,
bis sie heiß geworden sind ,
gieße dann noch einmal kognak darüber
und stecke ihn in brand

man lege
die heißen pfirsiche auf die teller
über eine kugel von vanilleeis ,
gieße die sauce darüber
und verziere mit etwas schlagsahne

( man braucht für diese nachspeise ,
die man bei tisch zubereitet ,
eine sehr saubere , innen vernickelte pfanne
auf einem spiritus-rechaud )

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XXI

gekochter schinken
mit sauce cumberland
fischspeise in der form
schokoladen-kaffee-creme

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sauce cumberland

man verrühre
¼ liter johannisbeer-gelee ,
1/8 liter rotwein , den saft von 2 orangen ,
einen teelöffel englisches senfpulver
und eine in feine streifchen geschnittene ,
vom weißen befreite schale einer orange

man bewahre die sauce kühl auf

man kann diese sauce zu allen arten
von kaltem fleisch geben ,
besonders gut eignet sie sich zu wild

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fischspeise in der form

man koche
den fisch im ganzen ,
lasse ihn dann gut abtropfen ,
entferne haut und gräten
und zerteile ihn in stücke

man mache
eine helle schwitze aus butter und mehl ,
gebe saure sahne , weißwein ,
geriebenen parmesankäse und etwas fischwasser hinzu
und verkoche dies zu einer dicken weißen sauce

man schmecke sie mit salz und pfeffer ab ,
füge gedünstete champignons und einige kapern hinzu

man lege
die fisch-stücke in eine gut gebutterte auflaufform ,
gieße die sauce darüber ,
bestreue dick mit parmesankäse ,
geriebener semmel und butterflöckchen
und backe dann im ofen zu goldgelber farbe

man garniere vor dem anrichten
mit gebackenen blätterteig-halbmonden , " fleurons "

man kann diese speise
aus allen festfleischigen fischen ,
sehr gut aus schellfisch und kabeljau ,
zubereiten

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schokoladen-kaffee-creme

man lasse
1 liter milch mit 150 g kochschokolade
und etwas zucker aufkochen

man schlage
in einer schüssel 3 eigelb
mit einem glattgestrichenen eßlöffel kartoffelmehl oder maizena ,
gieße die kochende flüssigkeit unter ständigem rühren hinzu

man gebe
die masse wieder in den kochtopf
und lasse sie auf kleinster flamme
unter ständigem rühren dick werden ,
ohne daß sie zum kochen kommt

man füge
einen suppenlöffel voll grobgemahlenem ,
keinesfalls pulverisiertem kaffee
und eiweiß-schnee
zu der vom feuer genommenen creme
und stelle sie sehr kalt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october

es kann nicht immer kaviar sein | XX

schweineschinken in rotwein
mit selleriesalat und salzkartoffeln
savarin mit früchten

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schweineschinken in rotwein

man nehme
einen ganzen , frischen schweineschinken ,
befreie ihn von der schwarte und etwas vom fett

man mache einen brei aus
geriebenen zwiebeln , gestoßenem pfeffer ,
ingwer , wacholderbeeren und lorbeerblättern ,
reibe den schinken mit der hand fest damit ein ,
so daß er eine ganz braune farbe bekommt

man lege
den schinken 5-8 tage in einen topf ,
übergieße ihn
mit einer flasche rotwein und ½ flasche essig ,
wende ihn öfters darin um

man reibe ihn
vor dem braten tüchtig mit salz ein ,
setze ihn mit der hälfte der brühe aufs feuer

nach einkochen der ersten flüssigkeit
stelle man den schinken in den bratofen ,
gebe dann den rest der brühe
nach und nach zu

man brate
den schinken zu schöner brauner farbe ,
binde den bratenfond zu einer sämigen sauce
und reiche
selleriesalat ohne mayonnaise
und salzkartoffel
dazu

man rechne für den schinken
je nach größe 3-5 stunden koch- und bratzeit

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savarin mit früchten

man nehme
ein halbes pfund mehl ,
knapp 1/8 liter milch ,
15 g hefe , 125 g butter , 30 g zucker ,
3 eier und etwas salz

man mische
ein hefenstück mit ¼ des gewärmten mehles
und lasse es gehen

man vermische es
mit der geschmolzenen butter und den übrigen zutaten
und schlage es , bis es blasen wirft

man streiche
eine randform mit butter aus ,
fülle sie zu dreiviertel mit dem teig
und lasse ihn aufgehen ,
bis sie voll ist ,
backe dann 30 minuten

inzwischen mache man
eingemachte oder frisch geschmorte pfirsich-hälften
( es können auch andere früchte sein )
heiß
ebenfalls 1/8 pfund dicke aprikosenmarmelade

man stelle eine flüssigkeit her aus :
1/8 liter saft der früchte ,
2 eßlöffel weißwein ,
je 1 eßlöffel kirschwasser , sherry ,
maraschino und zitronensaft ,
½ teelöffel rum
und einem stückchen gestoßener vanille

man kippe den gebackenen rand
sofort auf eine vorgewärmte schüssel ,
begieße ihn mit der heißen flüssigkeit ,
bestreiche ihn mit der heißen aprikosenmarmelade
und bestreue ihn mit 2 eßlöffel voll gewiegter pistazien ,
richte die heißen früchte in der mitte hoch an

man kann den rand auch tags zuvor backen ,
muß ihn dann erwärmen ,
bevor man ihn begießt und verziert

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · october