the burning lotus

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akt now ! carlito schilirò

art Das Kunstmagazin | aktfotografie " akt now ! "
carlito schilirò " statues study nr. 1 "

johannes itten itten farbkreis

johannes itten " itten farbkreis ; color circle " 1961
kaufmann-mercantile | johannes itten

johannes itten die farbe

johannes itten " die farbe ; the color " 1944
kaufmann-mercantile | johannes itten

plant summer now

plant summer now
plant flower bulbs

es kann nicht immer kaviar sein | XXXVI

steinbutt mit austern und holländischer sauce mit kaviar
filet wellington mit madeira-sauce
salzburger nockerln

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steinbutt

man lege
einen in salzwasser nicht zu weich gedämpften steinbutt
mit der weißen seite nach oben
auf eine vorgewärmte platte ,
umgebe ihn
mit gebackenen austern

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gebackene austern

man lasse
die austernschalen vom händler öffnen ,
stelle sie bis zur verwendung auf eis ,
entferne dann den bart und löse die auster los

man trockne sie mit einem tuch ,
wende sie in mehl , geschlagenem ei , feinen semmelbröseln
und brate sie schnell in brauner butter

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holländische sauce mit kaviar

man schlage
2 eigelb mit einem spritzer essig
und einem mittellöffel heißem wasser
in eine kleine kasserolle ,
stelle sie im wasserbad auf kleine flamme ,
füge unter ständigem schlagen 125 g butter dazu ,
schlage , bis die sauce dick wird , ohne zu kochen ,
würze mit salz und zitrone

im letzten moment vor dem anrichten
rühre man 50 g kaviar in die heiße sauce

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filet wellington

man nehme
ein mittelstück vom rinderfilet ,
brate es leicht an ,
lege es abgekühlt auf blätterteig
über in butter gedämpfte, gehackte schalotten ,
champignons , petersilie und estragon

man belege
die oberseite mit in madeira
gedünsteten gänseleber- und trüffelscheiben ,
klappe den teig über ,
klebe ihn mit eigelb gut zusammen
und backe ihn im ofen zu schöner brauner farbe

man bereite
aus dem fond vom anbraten und dünsten eine sauce ,
die man kräftig mit madeira abschmeckt

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salzburger nockerln

man schlage
6 eiweiß in einer großen schüssel zu festem schnee ,
rühre dann
6 eigelb , je 2 eßlöffel mehl und zucker ,
60 g zerlassene butter
und ¼ tasse warme , vanillegesüßte milch darunter

man lasse
weitere 60 g butter in einer tiefen eisenpfanne heiß werden ,
gebe die masse hinein ,
lasse sie zugedeckt so lange backen ,
bis sie unten farbe bekommt

man stecke
mit der schmarrenschaufel große nockerln ab ,
wende sie und lasse sie wieder zugedeckt backen ,
bis sie sich unten bräunen ,
gieße ¼ tasse der vanillemilch daran
und lasse die zugedeckte pfanne kurze zeit heiß stehen ,
damit die milch einzieht und die nockerln locker werden

man muß sie , mit zucker überstreut , sofort servieren ,
damit sie nicht zusammenfallen

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXV

kalbsnieren in champagner
gespickter zander
ananas-speise

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kalbsnieren in champagner

man nehme
zwei von fett und haut befreite kalbsnieren ,
schneide sie in würfel ,
brate sie 3 minuten in sehr heißer butter an ,
pfeffere und salze

man bringe
die kasserolle auf einem spiritus-réchaud zu tisch ,
gieße ein gläschen kognak über die nieren ,
zünde an , lösche mit champagner ab

man füge
100 g geschnittene , in butter gedünstete champignons
und 1 eßlöffel gehackte petersilie hinzu ,
lasse alles heiß werden , aber nicht kochen

man fülle
nieren und sauce in tortelettes
aus ungesüßtem mürb- oder blätterteig

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gespickter zander

man reibe
den gereinigten fisch mit pfeffer und salz ein ,
beträufle ihn mit zitronensaft
und lasse ihn eine stunde stehen

dann trockne man ihn gut ab ,
spicke ihn auf beiden seiten
mit feinen streifchen von fettem speck ,
lege ihn mit dem rücken nach oben in eine feuerfeste form ,
begieße ihn mit brauner butter ,
schiebe ihn in den vorgeheizten bratofen

ohne umzuwenden , brate man
etwa eine halbe stunde unter fleißigem begießen ,
gebe allmählich sauren rahm ,
mit einem halben kaffeelötfel maizena verrührt ,
dazu

man serviere den zander in der bratform

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ananas-speise

man lege
eine große , flache glasschale
dicht mit löffelbiskuits aus ,
tränke diese mit ananassaft ,
bedecke sie
mit einer dicken schicht schwachgesüßter schlagsahne

man belege
die oberfläche mit einem dichten muster
von ananasstückchen und eingemachten sauerkirschen
und serviere die speise eisgekühlt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXIV

frühlings-salat
schaschlik mit risotto
gebratene bananen

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frühlings-salat

man nehme
eine geschälte junge gurke ,
zarte radieschen , hartgekochte eier ,
schneide sie in scheiben ,
gebe sie in eine schüssel

man streue wenig pfeffer und salz
und viel feingehackten dill ,
schnittlauch und petersilie darüber ,
mische dann
reichlich dicken sauren rahm darunter

man serviere den salat sofort ,
damit die gurkenscheiben keine zeit haben ,
wasser zu ziehen

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schaschlik

man nehme
filets von einem hammelrücken ,
schneide sie in 2 cm dicke scheiben

man mariniere
sie mindestens 12 stunden in olivenöl ,
etwas zitronensaft , salz , gehackter zwiebel ,
petersilie , zerquetschten wacholder- und pfefferkörnern ,
einer zerdrückten knoblauchzehe ,
einem schuß wein

man stecke das fleisch
abwechselnd mit speckscheiben auf grillspießchen ,
röste sie auf dem grill oder im bratofenrost ,
aber so , daß sie innen noch leicht rosa bleiben

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risotto

man lasse
eine große , feingeschnittene zwiebel
in einer kasserolle in butter oder olivenöl
weich und hellgelb dünsten ,
schütte trockenen reis dazu ,
lasse ihn unter ständigem rühren
etwa 10 minuten leicht mitrösten ,
wobei er keinesfalls braun werden darf

man gieße
dann die anderthalbfache menge kochendes wasser
auf den reis , salze ihn leicht
und lasse
ihn im fest verschlossenen topf auf einer asbestplatte
über möglichst schwacher flamme 30 minuten
ziehen

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gebratene bananen

man nehme
reife , aber nicht zu weiche , geschälte bananen ,
brate sie rasch rundherum in brauner butter ,
gebe etwas flüssig gemachten ,
mit einem schuß rum verrührten honig in die pfanne ,
drehe die bananen unter begießen
ein paarmal vorsichtig darin herum
und serviere sie
sofort auf vorgewärmten tellern ,
mit geriebenen mandeln oder pistazien bestreut

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXIII

fleischbrühe mit toast
truthahn mit trüffelfarce
lemon sponge cake

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truthahn mit trüffelfarce

man nehme
150 g mageres schweinefleisch , 100 g kalbfleisch ,
200 g frisches schweinefett ,
die putenleber , 125 g rohe gänseleber ,
drehe alles durch den wolf ,
bereite davon mit 2 eingeweichten , verrührten semmeln
und 2 eigelb eine farce

man gebe dazu
die feingehackten schalen von 2 trüffeln ,
die zerschnittenen trüffeln selbst ,
125 g geschnittene , in butter angebratene gänseleber ,
salz, pastetengewürz , einen schuß madeira

man fülle
die farce in den truthahn , bestreue ihn mit salz ,
umwickle die brust
mit nicht zu dünnen scheiben frischem speck ,
entferne sie ½ stunde vor dem fertigwerden ,
damit die brusthaut bräunen kann

man gebe
in eine bratpfanne reichlich butter
und etwas kochendes wasser ,
lege den vogel auf der seite liegend hinein ,
wende öfters von einer seite auf die andere
und begieße häufig ,
lege den truthahn
aber erst in der letzten halben stunde auf den rücken

die bratzeit richtet sich nach seiner größe

man kann
die trüffelfarce auch nur in den kropf füllen ,
für den körper eine einfachere farce verwenden ,
dabei statt der gänseleber kalbsleber nehmen

man reiche
als beilage kleinkörnigen gelben büchsenmais ,
in butter geschwenkt ,
eine preiselbeer-sauce
und einen bratensalat

man schneidet dazu
rohe äpfel , apfelsinen
und weichgekochten sellerie in würfel ,
vermischt sie mit mayonnaise und geraspelter kokosnuß

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lemon sponge cake

man nehme
zwei tassen zucker , 6 eier ,
eine halbe tasse heißes wasser ,
2 eßlöffel zitronensaft , die abgeriebene schale einer zitrone
und 2 tassen mehl

man rühre
die eigelb schaumig ,
füge zucker , heißes wasser , zitronensaft und -schale
und das mehl hinzu ,
ziehe zuletzt den steifen eierschnee darunter

man gebe
die masse in eine springform
und backe sie bei mittlerer hitze 45-50 minuten

man kann
den kuchen , kalt oder warm ,
mit einem fruchtsaft servieren

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXII

süddeutscher zwiebelkuchen
kalbsvögel mit kartoffelpüree
gefüllte apfel

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zwiebelkuchen
man nehme
ungesüßten mürbeteig oder feinen hefeteig ,
rolle ihn dünn aus
und lege eine große torten-springform damit aus

man dämpfe
1½ pfund zwiebelringe in 150 g butter weich ,
so , daß sie ganz hell bleiben

man lasse sie abkühlen ,
gebe 3-4 ganze eier ,
mit einigen eßlöfleln dicker saurer sahne verquirlt ,
eine prise kümmel und salz dazu

man fülle
die masse in die form ,
lege einen teigrand auf und lasse den kuchen im ofen
zu goldgelber farbe backen ,
gebe ihn heiß zu tisch

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kalbsvögel

man nehme
kalbsschnitzel , klopfe sie gut ,
salze und pfeffere sie auf einer seite

man belege
diese seite mit etwas feingehacktem , fettem speck ,
zwiebeln und petersilie ,
rolle die schnitzel zusammen
und umbinde die röllchen mit faden

man brate
die röllchen in butter hellgelb an ,
gieße saure sahne ,
mit einem halben teelöffel maizena verrührt , dazu ,
lasse langsam weichschmoren ,
schmecke mit salz und pfeffer ab

man reiche
kartoffelpüree und grünen salat dazu

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gefüllte äpfel

man nehme
äpfel von einer mürben , nicht zu süßen sorte ,
schäle sie , höhle sie vorsichtig aus ,
ohne die stielseite zu verletzen

man stelle
sie auf diese seite in eine gut gebutterte auflaufform ,
fülle in die höhlung
je einen kaffeelöffel zucker ,
korinthen und johannisbeer-gelee

man gebe
auf jeden apfel eine butterflocke
und lasse im 0fen backen ,
bis die äpfel weich sind

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXXI

blini mit kaviar
kotelett maréchal mit erbsen und pommes frites
karamel-pudding

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blini mit kaviar

man nehme pro person
2 in butter frischgebackene dünne eierkuchen
von handgröße ,
richte auf vorgewärmten tellern an

man bestreiche
den ersten eierkuchen mit einer schicht kaviar ,
decke den zweiten eierkuchen darüber ,
übergieße mit heißer zerlassener butter
und überziehe mit dicker saurer sahne

man stellt
die echte blini aus buchweizenmehl her ,
das aber bei uns schwer erhältlich ist

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kotelett maréchal

man entbeine
die schenkel eines zarten masthuhnes ,
ohne die haut zu verletzen

man stelle
eine farce her aus gehackter hühnerbrust ,
1 eßlöffel butter , je ¼ teelöffel gehackter schalotte ,
petersilie und estragon ,
¼ tasse in weißwein eingeweichter weißbrotkrume ,
1 eßlöffel gehackter champignons ,
pfeffer und salz

man drehe
diese masse zweimal fein durch den wolf ,
lasse sie
mit je einem eßlöffel butter und süßer sahne
auf kleiner flamme
unter ständigem rühren langsam durchkochen ,
ohne sie fest werden zu lassen

man fülle
die hühnerschenkel mit der abgekühlten farce ,
nähe sie zu ,
wende sie in feinen semmelbröseln um
und brate sie in butter goldbraun

man kann die beiden brusthälften
in gleicher weise füllen und zusammennähen ,
verwendet dann für die farce
ein feines , fett- und sehnenfreies kalbsbrät

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karamel-pudding

man nehme
1 liter milch und lasse sie mit
100 g zucker und einer kleinen vanille-schote kochen

man verquirle
5 eier und gebe sie mit einer prise salz
in die leicht abgekühlte milch

man gebe
die milchmasse hinein
und koche die geschlossene form ¾ stunden
im wasserbad

man stelle
die form einige stunden sehr kalt ,
stürze den pudding dann auf eine runde platte ,
wobei sich das karamel als sauce darumlegt

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXX

aal in salbei
kalbs-croquettes
haselnuß-pudding

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aal in salbei

man schneide
einen gut gereinigten aal in stücke ,
mariniere diese mindestens 1 stunde
mit zitronensaft , pfeffer , salz
und feingehackten kräutern ,
darunter etwas salbei

man wickle
dann jedes stück in frische salbeiblätter ,
brate sie 20-25 minuten in brauner butter ,
serviere sie mit zitronenscheiben garniert
und mit der bratbutter übergossen

man reiche dazu
neue , mit gehackter petersilie bestreute kartoffeln
und gurkensalat

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kalbs-croquettes

man nehme sehnenfreies kalbfleisch ,
drehe es mit eingeweichtem ,
ausgedrücktem weißbrot ohne rinde ,
in butter hell vorgedünsteten schalotten und petersilie
durch den feinsten wolf

man gebe
zu der masse verquirlte eier ,
würze sie mit pfeffer , salz ,
ganz wenig sardellenpaste und worcester-sauce
und schlage sie tüchtig

man forme
dann flache medaillons , wälze sie in semmelbröseln
und brate sie in heißer butter goldbraun

man richte
sie auf scheiben von hellgelb geröstetem kasten-weißbrot an
und serviere mit tomaten-ketchup

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haselnuß-pudding

man nehme
4 eigelb , rühre sie mit 75 g zucker ,
saft und schale einer halben zitrone schaumig ,
menge 145 g gemahlene haselnüsse
und zuletzt den steifen schnee der 4 eiweiß darunter

man fülle
die masse in eine wie üblich vorbereitete puddingform
und koche sie 1 stunde im wasserbad

man reiche
zu dem pudding kirsch- , himbeer- oder sonst einen saft
oder heiße weinschaumsauce

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXIX

parmesan-pudding
rehrücken baden-baden
russische creme

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parmesan-pudding

man nehme
120 g butter , rühre sie schaumig ,
menge 6 eigelb , 80 g geriebenen parmesankäse ,
¼ liter saure sahne , etwas salz , 140 g mehl
und zuletzt
den steifen eiweiß-schnee der 6 eier darunter

man fülle
die masse in eine gebutterte und bemehlte pudddingform ,
lasse sie 45 minuten im wasserbad kochen

man stürze
den pudding auf eine große runde platte ,
umgebe ihn mit 150 g feingehacktem schinken
und mit in butter geschwenkten grünen böhnchen ,
die man mit gehackter petersilie bestreut

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rehrücken baden-baden

man nehme
einen abgehäuteten und gespickten rehrücken ,
pfeffere und salze ihn ,
übergieße ihn mit kochendheißer butter
und schiebe ihn in den vorgeheizten bratofen

man brate
ihn unter fleißigem begießen 45 bis 60 minuten ,
das fleisch muß aber noch saftig
und am knochen leicht rosa sein

man nehme etwas bratensaft ,
mache darin ananasstücke ,
eingemachte kirschen und frische weinbeeren heiß ,
umlege damit den rehrücken

man koche
den restlichen saft und den bratenfond
mit saurer sahne zu einer sauce auf ,
die man gesondert serviert

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russische creme

man nehme
pro person ein eigelb ,  einen eßlöffel zucker ,
rühre sie schaumig ,
füge arrak oder rum
- auf 3 eier einen eßlöffel voll - 
hinzu und gebe sehr steif geschlagene schlagsahne darunter 

man verziere
die creme mit kleinen makronen ,
die mit arrak oder rum getränkt wurden

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november

es kann nicht immer kaviar sein | XXVIII

russischer borschtsch
filet de bœuf stroganoff
zitronen-soufflé

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russischer borschtsch

man nehme
je ein pfund schieres rind- und schweinefleisch
und ein halbes pfund durchwachsenen räucherspeck ,
koche davon eine kräftige brühe

man nehme
das fertig gekochte fleisch heraus
und schneide es in mundgerechte stücke

man schmore in schweineschmalz
2 pfund in streifen geschnittenen weißkohl
mit pfeffer und salz ,
gewürzkörnern und einem lorbeerblatt
und in einem anderen topf
streifig geschnittene rote rüben
mit suppengemüse , pfeffer , salz ,
lorbeerblatt und pfefferschote

zu den
roten rüben gebe man einen schuß essig ,
damit sie ihre farbe behalten

man gebe
die weichgeschmorten gemüse ohne lorbeerblätter
mit den fleischstücken in die brühe ,
lasse zusammen durchkochen
und reibe vor dem anrichten eine rote rübe daran

bei tisch
pro gast einen großen löffel dicker saurer sahne
in die suppe

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filet de bœuf stroganoff

man nehme
gut abgehangenes rinderfilet ,
schneide es erst in scheiben
und diese dann in schmale streifchen

man schmore
viel kleingehackte zwiebeln in butter weich ,
aber keinesfalls braun ,
gebe das fleisch hinein
und lasse es auf jeder seite eine minute mitbraten

man schmecke
mit pfeffer und salz gut ab
und rühre dicke saure sahne unter das gericht ,
das man noch einmal aufkochen läßt

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zitronen-soufflé

man nehme
drei eigelb und rühre sie mit drei eßlöffeln zucker schaumig

man gebe
den saft und die abgeriebene schale
einer halben zitrone ,
einen halben kaffeelöffel kartoffelmehl oder maizena
und zuletzt
den sehr steifen schnee der drei eiweiß hinzu

man fülle
die masse in eine gebutterte auflautform
und lasse
sie bei mäßiger hitze im bratofen backen ,
bis sie hochgegangen
und die oberfläche ganz leicht gebräunt ist

man reiche biskuits dazu

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johannes mario simmel
" es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! 
2o13 november