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adolph freiherr von knigge " über den umgang mit menschen "

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· 2o13 july ]

coelinarisches ; apelpannetaat

apelpannetaat
apfelpfannkuchen

25o gramm mehl
1 teelöffel backpulver
1 teelöffel salz
3 ganze eier
3o gramm butter
½ liter milch
3 mittelgrosse , leicht säuerliche äpfel
puderzucker

äpfel schälen und in schmale schnitze schneiden

mehl , backpulver und salz in einer schüssel mischen

die eier mit der milch verquirrlen
und alles zur mehlmischung hinzugeben

in einer pfanne etwas butter schmelzen

mit der schöpfkelle teig hineingeben
und apfelschnitze hinzugeben

goldbraun ausbacken

dann den pfannkuchen auf die andere seite wenden

wenn beide seiten gordbraun sind ,
auf einem teller anrichten

und mit puderzucker überstäuben

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; muzen

muzen

25o gramm mehl
1oo gramm mondamin
1 teelöffel backpulver
1 zitrone
1oo gramm butter
2 eier
1 prise salz
1 bis 2 esslöffel rum
fett zum ausbacken
puderzucker

von der zitrone die hälfte der schale abraspeln

zusammen mit butter , salz , zucker und den eiern
schaumig rühren
rum , mondamin , mehl und backpulver unterrühren

anschliessend die masse eine halbe stunde ruhen lassen

fett in einem topf erhitzen

zwischen zwei esslöffeln eine teigkugel geben
und die muze so im fett goldbraun ausbacken

zum schluss die heissen muzen mit pudezucker überstäuben

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; kölsche pann

kölsche pann

- für 4 personen -

5oo gramm schweinebauch
1 kilogramm kartoffeln
kümmel
salz , pfeffer
½ liter fleischbrühe
3o gramm butter

schweinebauch in streifen schneiden
kartoffeln und birnen schälen und vierteln

alles in eine auflaufform schichten

mit etwa ½ liter fleischbrühe auffüllen
etwas salz und pfeffer zugeben
nach geschmack mit kümmel bestreuen

im vorgeheizten ofen bei 18o grad
circa 6o bis 8o minuten backen

nach der hälfte der backzeit butterflöckchen aufsetzen

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; hämmchen

hämmchen
eisbein

- pro person eine schweinehaxe , gepökelt -

1 kilogramm sauerkraut
1 dicke gemüsezwiebel

pro haxe je 2 wacholderbeeren , 
lorbeerblätter , nelken , 4 pfefferkörner
salz
5o gramm schweineschmalz
1/8 liter weisswein

wasser in einem großen topf aufkochen
gewürze und hämmchen zugeben
und etwa 1 stunde kochen lassen

inzwischen das sauerkraut in schmalz anbraten
und mit dem weisswein ablöschen
dann mit etwas kochsud von den hämmchen auffüllen

nachdem die hämmchen eine stunde gekocht haben ,
aus dem sud nehmen
und für eine weitere halbe stunde
zum sauerkraut hinzugeben

die hämmchen isst man mit senf
wer mag , kocht zum sauerkraut noch kartoffelpüree

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; surbroode

surbroode
sauerbraten

1 kilogramm rinderschmorbraten
1 bund suppengrün
2 zwiebeln
einige pfefferkörner
2 lorbeerblätter
4 wacholderbeeren
2 pimentkörner
½ liter trockner rotwein
1/8 liter rotweinessig
3o gramm schweineschmalz
1 tomate
5o gramm rosinen
100 gramm pumpernickel

rotwein und essig mischen

suppengrün putzen , waschen , kleinschneiden
zwiebeln schälen , halbieren
alles zusammen mit den pfefferkörnern ,
den lorbeerblättern , den zerdrückten wacholderbeeren
und pimentkörnern
zum rotwein - essig gemisch geben 

den schmorbraten so hineinlegen ,
dass er ganz bedeckt ist

zwei tage an einem kühlen ort ruhen lassen

den schmorbraten am tag der zubereitung
aus der beize nehmen , mit salz einreiben
und in einem bräter
zusammen mit dem schmalz braun braten

die gemüse und gewürze aus der beize nehmen
und zum fleisch hinzugeben ,
ebenso die tomate und die rosinen

alles anbraten

dann nach und nach die beize angiessen
und den braten zugedeckt schmoren iassen

nach 3o minuten den zerbröckelten pumpernickel
unter die sauce rühren

danach das fleisch noch weitere 1¼ bis 1½ stunden
leise schmoren lassen

das fleisch herausnehmen , 
warm stellen
die sauce durch ein sieb streichen , 
das fleisch in scheiben schneiden
sauce getrennt dazu reichen

dazu reicht man
kartoffelklösse oder kartoffelpüree
und apfelkompott

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; miesmuscheln

miesmuscheln op rheinische manier

- für 4 personen -

3 kilogramm miesmuscheln
3o gramm butter
2 möhren
2 zwiebeln
1 stange lauch
1 bund glatte petersilie
3 knoblauchzehen
1½ liter trockener weisswein
1½ liter fischfond
salz , pfeffer

vor dem waschen bereits geöffnete muscheln
unbedingt wegwerfen

die muscheln unter fliessendem wasser
abbürsten und die bärte entfernen

möhren , zwiebeln , lauch und knoblauchzehen
sehr fein würfeln

alles in einem grossen topf mit der butter anschwitzen ,
salzen , pfeffern ,
den wein und den fischfond zugeben
und aufkochen lassen

petersilie fein hacken ,
einen teil der petersilie zum sud geben

die muscheln in den topf geben
und den topf gut schliessen

nach etwa 7 bis 8 minuten öffnen sich die muscheln

in einem tiefen teller mit etwas sud anrichten
und mit der restlichen petersilie bestreuen

dazu reicht man in köln schwarzbrot und butter

der sud kann wie eine suppe mitgegessen werden

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; laberdan

laberdan in senfzaus
kabeljau mit senfsauce

- für 4 personen -

800 gramm kabeljaufilets
salz , pfeffer
saft einer halben zitrone
1 bund frühlingszwiebel
2oo gramm butter
1oo gramm dijon senf
2 eigelbe
15o gramm joghurt
1 prise zucker

die frühlingszwiebel putzen und in ringe schneiden
mit etwas butter in der pfanne glasig dünsten , 
dann beiseite steilen

150 g butter in einem topf schmelzen ,
den senf und die eigelbe hinzufügen ,
alles verrühren und bei geringer hitze eindicken lassen
den joghurt unterrühren ,
mit zucker , salz und pfeffer würzen ,
warm steilen 

die kabeljaufilets waschen
und in etwa 5 cm dicke stücke schneiden ,
salzen , pfeffern und mit zitronensaft beträufeln

in einer pfanne mit butter
2 bis 3 minuten von jeder seite braten

mit der sauce und den frühlingszwiebeln
auf dem teller anrichten


dazu gibt es kartoffeln oder reis und einen grünen salat

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; kölsche pizza

kölsche pizza

2 bis 3 tomaten
3 scheiben gekochten schinken
15o gramm gruyère käse

den reibekuchenteig zubereiten

die tomaten und den schinken in scheiben , streifen schneiden

käse reiben

die reibekuchen etwas größflächiger
und ein wenig dicker ausbacken als beim grundrezept

die reibekuchen aus der pfanne nehmen
und auf ein backblech legen
mit tomatenscheiben und schinkenstreifen belegen , 
den käse darüberstreuen

im vorgeheizten backofen bei 2oo grad
circa 1o bis 15 minuten überbacken

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; rievkooche

rievkooche
reibekuchen

- für 12 kleine portionen -

5oo gramm kartoffeln
1 ei
1 esslöffel mehl
1 kleine zwiebel
salz
muskat
1 bund petersilie
öl zum ausbacken

kartoffeln schälen , waschen und fein reiben
zwiebel schälen und reiben

ei , mehl , salz und die geriebene zwiebel
mit den kartoffeln vermengen ,
so dass ein zäh laufender teig entsteht

öl in der pfanne erhitzen
und mit einer schöpfkelle etwas von dem teig hinein geben

der teig muss dabei dünn in der pfanne liegen ,
auf keinen fall stärker als einen halben zentimeter
und vom öl überdeckt sein

zu reibekuchen isst man in köln
am liebsten apfelkompott , tatar oder lachs

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coelinarisches ; himmel un aäd

himmel un aäd ...
himmel und erde

- für 4 personen -

1 kilo kartoffeln
1 kilo boskop äpfel
1oo gramm durchwachsener speck
2o gramm butter
2 zwiebel
1 bis 2 ringe blutwurst
etwas mehl

kartoffeln und äpfel schälen und grob würfeln

die kartoffeln mit mässig viel wasser aufsetzen
und halb garen
dann die apfelstücke zugeben
mit jeweils einer prise zucker und salz würzen , 
alles gar kochen
eventuell noch wasser zugeben ,
so dass das gericht musartig wird

währenddessen den speck auslassen
zwiebeln zugeben und leicht bräunen , warm stellen

die blutwurst in nicht zu feine stücke schneiden ,
in mehl wenden und in der butter anbraten

zuerst das heisse mus auf dem teller anrichten
blutwurst darauf legen
über die blutwurst die speckzwiebeln geben

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; ähzezupp

ähzezupp
erbsensuppe

- für 4 personen -

5oo g grüne erbsen
3oo g kartoffeln
2 möhren
1 stange lauch
¼ knolle sellerie
2 zwiebeln
1 bund petersilie
½ teelöffel getrockneter majoran
1 lorbeerblatt
1 dicke scheibe durchwachsener speck
4 geräucherte mettwürstcnen
1 esslöffel scharfer senf
1 liter gemüsebrühe

die getrockneten erbsen über nacht
in zwei liter wasser einweichen
am nächsten tag mit dem einweichwasser aufsetzen
und zwei stunden auf kleiner flamme köcheln lassen

dann die kleingeschnittenen zwiebeln und kartoffeln zugeben
mit der brühe nach bedarf auffüllen und alles etwa 15 minuten garen lassen

in der zwischenzeit den speck knusprig braten
die kräuter feinhacken und die mettwürstchen in nicht zu feine scheiben schneiden , zur suppe hinzugeben

alles mit salz , pfeffer und senf abschmecken
und nochmals kurz aufkochen lassen

dazu passt frisches graubrot

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; kölsche kaviar

kölsche kaviar " blootwoosch "
blutwurst mit zwiebel

1 mittelgrosse zwiebel
scharfer senf
1 gewürzgurke

blutwurst in scheiben , zwiebel in ringe schneiden

alles auf einem teller anrichten
einen ordentlichen klecks senf und die gewürzgurke dazu geben

dazu isst man röggelchen oder frisches graubrot

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]

coelinarisches ; halve hahn

halve hahn

der legende nach
soll dermaleinst ein köbes im brauhaus
dem gast ein ganzes " röggelchen " ,
also ein roggenbrötchen mit käse vorgesetzt haben ...

der gast soll darauf zum köbes gesagt haben
" ääver isch will doch bloß ne halve han "

mit der teilung des roggenbrötchens
gab es dann ein neues gericht in der kölner küche ...
den " halven hahn "

1 röggelchen
butter
senf
2 dicke scheiben mittelalter gouda
1 kleine saure gurke
4 salzstangen

das röggelchen halbieren
mit butter , dann mit senf bestreichen , den gouda auflegen

die saure gurke in scheiben schneiden
und zusammen mit den salzstangen als dekoration
auf dem teller anrichten

[ ··· ¡ · shoeller ulrich m · ! ··· | 2o13 july ]