es kann nicht immer kaviar sein | XI

moules marinière
gebratene lammkeule
mit haricots verts und pommes dauphine
früchte in caramel

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moules marinière

man nehme frische miesmuscheln ,
wasche und bürste sie sehr gründlich
und gebe sie dann in einen kessel
in wenig kochende flüssigkeit ,
halb wasser , halb weißwein

man lasse sie mit geschlossenem deckel
unter öfterem durchrütteln kochen ,
bis die muscheln sich geöffnet haben ,
schütte sie dann auf ein sieb
und löse das fleisch der geöffneten muscheln
aus den schalen

man hat inzwischen aus butter und mehl
eine weiße sauce gemacht ,
die man mit dem durch ein frisches sieb
gegebenen muschelsud aufgießt
und sehr gut durchkochen läßt

man gebe noch etwas weißwein hinzu ,
würze mit salz , pfeffer und etwas zitronensaft
und ziehe die sauce mit eigelb ab

man gebe nun
das muschelfleisch und feingehackte petersilie
in die sauce und lasse zusammen durchziehen ,
ohne daß es noch einmal zum kochen kommt

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gebratene lammkeule
mit haricots verts und pommes dauphine

man nehme eine schöne , junge lammkeule ,
mache am knochenansatz
einen kleinen einschnitt in das fleisch
und stecke eine knoblauchzehe hinein

man begieße die keule in der pfanne
mit reichlich brauner butter ,
brate sie auf dem herd auf allen seiten gut an
und salze und pfeffere sie erst danach

man stelle sie dann in den bratofen
und brate sie bei guter hitze unter fleißigem begießen fertig

man nehme frische grüne böhnchen ,
putze sie und koche sie in wenig wasser weich

verwendet man konserven ,
so schütte man sie auf ein sieb ,
lasse das wasser gut ablaufen
und übergieße sie dann mit kochendem wasser

dadurch verlieren sie jeglichen büchsengeschmack

man gebe die gut abgetropften " haricots  "
in zerlassene butter und lasse sie darin heiß werden

man bestreue sie beim anrichten mit etwas feinem salz

man drücke gekochte salzkartoffeln durch den quetscher ,
verarbeite sie mit ganzen eiern zu einem feinen teig ,
würze mit einer spur von muskat

man forme daraus kleine bällchen
und backe sie in sehr heißem , steigendem fett ,
bis sie sich aufplustern
und eine schöne braune farbe annehmen

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früchte in caramel

man nehme streuzucker
und lasse ihn in einer kasserolle
unter ständigem rühren zerschmelzen und hellgelb werden

man lösche mit wasser ab
und lasse den hellen caramel gut durchkochen

man nehme geschälte, gevierteilte pfirsiche und birnen
sowie frische weinbeeren
und lasse sie in dem caramel weichdünsten

man fülle das erkaltete kompott in schalengläser ,
verziere es mit schlagsahne-tupfen
und bestreue es mit gehackten mandeln

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es kann nicht immer kaviar sein | X

mosaikbrot
gefüllte tomaten

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mosaikbrot

man köpfe ein kaviarbrot oder französisches weißbrot
an beiden enden ,
hole mit einer gabel die ganze krume heraus ,
ohne die rinde zu verletzen

man braucht zur füllung 125 g butter ,
100 g schinken ,100 g gekochte rinderzunge ,
ein hartgekochtes eigelb , 75 g käse ,
einen halben teelöffel kapern ,
25 g pistazien , etwas sardellen ,
senf , salz und pfeffer

man verrühre die butter ,
zerdrücke das eigelb ,
hacke die pistazien und kapern ,
schneide alles andere in kleine würfel
und mische alles leicht mit den gewürzen

dann drücke man die masse fest in das ausgehöhlte brot ,
das einige stunden sehr kalt gestellt werden muß ,
bevor man es in dünne scheiben schneidet ,
die auf einer platte angerichtet werden

damit die platte noch bunter aussieht ,
garniere man das aufgeschnittene mosaikbrot
mit gefüllten tomaten

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gefüllte tomaten

man höhle schöne feste tomaten aus ,
bestreue sie innen mit geriebenem käse
und setze in jede
ein quer durchschnittenes halbes hartes ei
mit der schnittfläche nach oben

man bestreue es mit salz und rosenpaprika
sowie mit reichlich
sehr fein gewiegter petersilie und schnittlauch

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es kann nicht immer kaviar sein | IX

schwäbische leberspätzle-suppe
westfälischer gefüllter rippenspeer
kastanien mit schlagsahne auf badische art

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schwäbische leberspätzle-suppe
man rühre 60 g butter schaumig ,
vermenge sie mit 200 g geschabter rindsleber ,
3 eiern , einer eingeweichten und ausgedrückten semmel 
50 g semmelbröseln , 5g majoran , salz und pfeffer

man drücke die masse durch ein spätzlesieb
in siedendes wasser
und lasse die spätzle 10 bis 15 minuten kochen ,
bis sie oben schwimmen

man nehme sie mit einem schaumlöffel heraus ,
lasse sie abtropfen
und gebe sie in einer kräftigen fleischbrühe zu tisch

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westfälischer gefüllter rippenspeer

man lasse sich am besten gleich vom metzger
aus einem schönen großen stück frischen schweinerücken
alle knochen und rippen lösen

man schneide frische apfel in schnitze ,
vermische sie mit guten backpflaumen ,
die man vorher leicht gedämpft hat ,
gebe ganz wenig geriebene zitronenschale ,
einen schuß rum und etwas semmelbrösel darunter

diese masse fülle man in das ausgebeinte ,
gesalzene und gepfefferte fleisch
und nähe es rundum zusammen

man brate den rippenspeer
erst auf allen seiten schön braun an ,
lasse ihn dann im bratofen fertigschmoren

dazu reiche man kartoffelpüree

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kastanien mit schlagsahne auf badische art

man schneide schöne , feste kastanien
auf der runden seite kreuzweise ein
und lasse sie kurz im bratofen rösten ,
damit man die harte schale entfernen kann

dann lege man sie in kochendes wasser ,
bis sich die innere haut leicht abziehen läßt

danach koche man die kastanien in gesüßter milch ,
der ein stückchen vanille-schote zugegeben wurde ,
bis sie weich , aber nicht verkocht sind

man drehe sie nun durch den wolf ,
und zwar nach möglichkeit gleich auf die schale ,
in der sie serviert werden ,
damit die lockere schichtung erhalten bleibt

man umspritze den kastanienreis mit schlagsahne ,
garniere mit eingemachten kirschen ,
die leicht mit kognak parfümiert werden

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es kann nicht immer kaviar sein | VIII

champignons auf toast
ungarisches lecso
frische birnen mit käse

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champignons auf toast

man nehme feste , kleine champignons ,
wasche sie , entferne etwaige unreinheiten
und schneide sie blätterig

dann dünste man sie in butter weich ,
salze und pfeffere sie leicht
und häufe sie auf dünne weißbrotschnitten ,
die man auf beiden seiten in butter gelb angebraten hat

man beträufle sie mit zitronensaft
und streue etwas feingehackte petersilie darüber
und gebe sie auf gut vorgewärmten tellern zu tisch

sehr fein ist es ,
mit den pilzen etwas kleingehackte schalotte ,
dann süße oder saure sahne mitzudünsten ,
die fertigen schnitten mit geriebenem käse zu bestreuen
und im ofen kurz zu überbacken

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ungarisches lecso

man schneide ein halbes pfund zwiebeln in ringe ,
je hundert gramm
durchwachsenen speck und derbe knoblauchwurst
in kleine würfel
und ein pfund hammelfleisch in etwas größere stücke

man entkerne zwei pfund grüne paprikaschoten ,
schneide sie in fingerlange und -breite streifen
und häute ein pfund tomaten ab

man schmore zwiebeln , speck und wurst zusammen an ,
gebe dann das fleisch dazu ,
das auf allen seiten angebraten wird

dann fügt man die paprikastreifen dazu
und etwas später die tomaten

das gericht soll mit geschlossenem decke
auf kleiner flamme langsam dünsten ,
bis alles ganz weich ist

eine halbe stunde ,
bevor man es zu tisch geben will ,
füge man einen halben tassenkopf voll reis hinzu ,
der nur dazu dienen soll , den saft leicht zu binden

verwendet man mehr reis , so gibt es einen pappigen brei

man würze mit salz und rotem paprika

zum lecso reiche man geschnittenes weißbrot

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frische birnen mit käse

man nehme reife , feste und doch saftige birnen
und reiche dazu einen nicht zu strengen vollfetten käse

am besten gervais oder bel paese

man schäle sich bei tisch eine birne ,
schneide sie in mundgerechte schnitze
und verzehre jeden schnitz zusammen
mit einem stückchen käse

diese zusammenstellung ist ein besonders
angenehmer und bekömmlicher abschluß
nach einem schweren und scharfen essen

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü VII

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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überbackene zwiebelsuppe
kalbsmedaillons in madeira-sauce
brennende eierkuchen

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überbackene zwiebelsuppe

man schneide reichlich zwiebel in dünne ringe
und lasse sie in butter oder öl hellbraun braten

dann gieße man heißes wasser
- etwas mehr , als man suppe wünscht - darüber
und lasse es fünfzehn minuten kochen ,
salze nach geschmack

man kann auch fleischbrühe verwenden

inzwischen schneide man dünne weißbrotscheiben ,
die man auf die vom feuer genommene suppe legt
und dick mit geriebenem käse bestreut

der topf wird dann in den heißen backofen gestellt ,
bis der käse eine leicht bräunliche schicht gebildet hat

hübscher ist es ,
wenn man für jede person
ein feuerfestes schüsselchen benützen kann

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kalbsmedaillons mit madeira-sauce

man schneide schöne dicke scheiben vom kalbsfilet ,
klopfe sie leicht
und brate sie kurz auf beiden seiten ,
so daß sie innen noch etwas rosa sind

salzen darf man sie erst nach dem braten

vorher hat man eine halbe zwiebel ,
fünf mandeln und eine handvoll pilze
feinblättrig geschnitten
und mit öl oder butter leicht angebraten

darauf gieße man ein großes glas madeira
und lasse alles fünfzehn minuten ganz schwach kochen ,
würze mit salz und pfeffer

diese sauce gebe man
über die eben gebratenen kalbsmedaillons
und reiche pommes frites und grünen salat dazu

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brennende eierkuchen

man backe ganz gewöhnliche ,
nicht zu dünne eierkuchen ,
deren größe dem eßteller ,
auf dem sie serviert werden , entspricht ,
und bestreue sie dick mit zucker

bei tisch gieße man
einen ordentlichen schuß guten rums darüber
und zünde ihn an

dann rolle man den brennenden eierkuchen
und beträufle ihn mit etwas zitronensaft

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü VI

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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sardinen-toast
leber auf portugiesische art
melone in champagner

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sardinen-toast

feinste große ölsardinen ohne haut und gräten
werden in dem öl , in dem sie eingelegt waren ,
kurz auf beiden seiten gebraten

dann lege man sie auf frisch zubereiteten , heißen toast ,
umlege sie mit zitronenscheiben und serviere

am tisch beträufle man sie mit zitronensaft
und bestreue sie außerdem mit etwas pfeffer

bei dieser speise als vorgericht reiche man pro person
höchstens zwei belegte toast-scheiben ,
denn diese sardinen-toasts sollen den appetit
natürlich nur anregen, nicht jedoch erschlagen ...

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leber auf portugiesische art

man wälze eine der personenzahl entsprechende
anzahl scheiben von kalbs- oder rindsleber in mehl

man beachte :
gesalzen wird leber immer erst nach dem braten

man schneide zwei große zwiebeln klein

man befreie ein pfund paprika-schoten
von stiel , kernen und dem weißen pelz ,
schneide sie dann in schmale , kurze streifchen

dann zerquetsche man1 pfund enthäutete tomaten
und drücke den saft heraus

sodann dünste man die zwiebeln
in einer halben tasse öl hellgelb ,
gebe die paprika-streifchen
und danach die zerquetschten tomaten hinzu

ist der paprika weich ,
füge man den ausgepreßten tomatensaft bei
und lasse ihn noch fünf minuten mitkochen

danach streiche man die masse durch ein sieb ,
gieße etwas sahne hinzu
und erhitze das ganze noch einmal

mit salz und scharfem pfeffer würzen

dazu reiche man trockenen reis

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melone in champagner

man köpfe eine schöne , reife cantaloup-melone ,
benutze das geköpfte stück als deckel

dann löse man das innere fruchtfleisch heraus
bis auf einen rest von einem zentimeter

man entkerne dieses herausgelöste fruchtfleisch ,
schneide es in mittelgroße würfel
und fülle es wieder in die melone

über diese füllung gieße man einen herben champagner
- soviel,  daß die würfel gut bedeckt sind ,
aber nicht schwimmen

danach wird der " deckel " aufgesetzt ,
die melone kalt gestellt und eiskalt serviert

man kann diesen nachtisch auf viele arten variieren ,
etwa indem man likörgetränkte kirschen
oder andere früchte hinzufügt

der feinschmecker bevorzugt die oben beschriebene art ,
weil dabei das natürliche aroma der melone
am besten zur geltung kommt

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü V

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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wurst-nester
eier " josephine "
schwedenfrüchte

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wurst-nester

man nehme eine wurstsorte ,
die slch in breite , feste scheiben teilen läßt ,
schneide sie in ein zentimeter dicke scheiben ,
ohne die haut zu entfernen

in einer pfanne mache man fett heiß ,
gebe die wurstscheiben hinein
und lasse sie kurz so warm werden ,
daß sie sich zu einem " nest " wölben

dann nehme man die scheiben rasch vom feuer
auf eine schüssel zum anrichten ,
fülle einige nester mit apfelcreme
( geriebener meerrettich und geriebene äpfel ,
ein schuß weinessig und salz )
andere nester mit einer farce
aus gedünsteten zwiebeln , tomaten und kräutern
sowie petersilie , schnittlauch und olivenöl

dazu esse man ein kräftiges bauernbrot

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eier " josephine "

man bereite zunächst eine weiße sauce
aus 110 gramm butter , 50 gramm mehl und ¼ liter milch ,
in die man später 2 eidotter quirlt

wichtig dabei ist ,
daß man zuerst die butter zerläßt ,
dann mehl zugibt , 
es muß aber so zerrührt werden ,
daß beides hell bleibt ,
und die milch kommt unter ständigem rühren hinzu

die sauce muß dicklich sein ,
und die eidotter gebe man erst hinein ,
wenn die sauce vom feuer genommen

etwas muskat erhöht den wohlgeschmack

diese - auch für andere gerichte geeignete , weiße sauce
vervollständige man in diesem fall
mit feinzerhacktem schinken und parmesan-käse

dann gebe man " verlorene eier " hinein ,
daß sie gut von der sauce bedeckt sind ,
streue noch einmal parmesankäse und butterflocken darüber
und lasse alles in der form 5 minuten überbacken

kleiner trick für " verlorene " eier :

ein richtiges " verlorenes " ei muß nur eben pflaumenweich sein
und trotzdem ohne schale halten

um das zu erreichen , lasse man die eier aus der schale
vorsichtig in kochendes essig-wasser gleiten

nach gut drei minuten
hole man sie am besten mit hilfe eines siebs heraus ,
tue sie in kaltes wasser und tupfe sie
- nach völliger abkühlung - 
vorsichtig mit einem tuch ab

für den einkauf der immer wieder erwähnten muskatnuß
sollte man wissen ,
daß die guten nüsse rund , schwer und ölhaltig sein sollen ,
sie dürfen beim reiben nicht bröckeln
verhältnismäßig leichte sind meist ohne aroma und oft wurmstichig

der leichte mehlige überzug auf der nuß
stammt vom kalkwasser ,
in das die nüsse vor dem versand gelegt werden ,
um sie vor insektenfraß zu schützen

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schwedenfrüchte

eine büchse gemischtes kompott ,
gut im eisschrank gekühlt ,
mit etwas rum abgespritzt und mit viel flüssiger sahne übergossen

im notfall kann man auch büchsensahne verwenden

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü IV

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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menü

eintopf auf verschiedene art

kartoffel-gulasch
risi-pisi
irish-stew

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kartoffel-gulasch

man nehme fett und zwiebeln ,
die man glasig dünsten lasse ;
dabei müssen sie gut gesalzen
und mit paprika gewürzt werden
alsdann schneide man kleingewürfeltes rindfleisch hinein

kurz bevor das fleisch weich wird ,
schneide man kleingewürfelte kartoffeln dazu

man beachte :
es müssen ebensoviel pfund zwiebeln sein wie fleisch

außerdem gebe man ganz zum schluß
majoran und kleingehackte süß-saure gurken in den topf

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risi-pisi

fertig gekochter reis wird mit grünen erbsen
( entweder aus konserve
oder frische - dann separat bereits vorgekocht )
vermengt

unter kurzem umrühren werden nun bei kleiner flamme
butter oder fett dazugetan
und entweder fleisch- oder bratenreste
oder franfurter würstchen - natürlich kleingeschnitten -
hineingemengt

nach belieben würzen ,
am besten mit curry ,
und bei tisch mi1 etwas parmesan-käse bestreuen

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irish-stew

unter diesem namen gibt es verschiedene rezepte ,
hammelfleisch und weißkohl
zu einem feinen eintopf zu bereiten

eine der besten arten ist das mecklenburgische rezept :

das hammelfleisch wird in viereckige stückchen gehauen ,
gesalzen und 1 bis 1 ½ stunden gekocht

darauf werden die kohlköpfe von den äußeren blättern
und dem stengel befreit ,
in vier teile geschnitten ,
¼ stunde in kochendem wasser abgekocht
und dann stark in einem tuch ausgedrückt

dann belege man einen großen topf
mit dünnen speckscheiben ,
gebe darauf eine lage weißkohl ,
die runde seite muß immer nach oben zeigen ,
darauf einige stückchen fleisch ,
feingeschnittene zwiebeln , kerbel ,
salz und pfeffer sowie ein wenig nelken

dann kommt immer wieder abwechselnd
eine lage kohl , eine lage fleisch mit obigen gewürzen

die schlußlage oben im topf muß kohl sein

anschließend fülle man
die vom bodensatz abgegossene hammel-fleischbrühe hinzu
und lasse das ganze etwa eine stunde einkochen

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü III

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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menü
schneckensuppe
sauerkraut mit fasan und austern
zitronenschaum-creme mit flambierten kirschen

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schneckensuppe

reinigung der schnecken :
man koche sie 1 stunde in salzwasser,
ziehe sie mit einer gabel aus dem häuschen ,
nehme das schwarze häutchen fort ,
bestreue sie mit einer handvoll salz ,
damit der schleim sich löst ,
wasche sie drei- bis viermal durch und drücke sie gut aus ,
daß kein wasser darin bleibt

nun nehme man etwa 40 deran gereinigte schnecken ,
koche sie in fleischbrühe weich ,
nehme sie heraus ,
hacke 2 teile davon ganz fein ,
dämpfe sie in butter ,
gieße so viel fleischbrühe darüber ,
wie zur suppe nötig ist ,
lasse sie mit etwas muskatnuß mehrmals aufkochen ,
rühre mit drei eidottern ab
und richte die suppe
mit gerösteten weißbrotschnitten
und dem rest der ganzen schnecken an

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sauerkraut , fasan , austern

der fasan wird wie zum braten präpariert

dann drücke man zwei pfund sauerkraut leicht aus
und gebe es in eine kasserolle
nun kommt halb weißwein und halb wasser darüber ,
bis das kraut bedeckt ist
ein stück schweinespeck und eine geriebene zwiebel kommen dazu

nun muß das kraut eine stunde kochen ;

alsdann lege man den fasan hinein
und lasse ihn eine stunde schmoren
wenn er weich ist , nehme man ihn heraus
und binde das sauerkraut mit etwas béchamel-sauce

die austern befreie man von den bärten ,
trockne sie mit einem tuche ab
und bestreue sie einzeln mit salz und pfeffer ,
wälze sie in mehl , paniere sie mit ei und semmelbrösel ,
backe sie in klarer butter rasch hellbraun

der fasan wird in stücke geschnitten ,
in die mitte der platte dann angerichtet
und mit einem kranz sauerkraut
und mit einem kranz austern umgeben

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zitronenschaum-creme

für 4 personen nehme man
4 zitronen , schneide sie in dicke scheiben
und koche sie mit zucker auf

dieser extrakt wlrd mit etwas mondamin gebunden
und , wenn er erkaltet ist , durch ein sieb passiert

unter die masse werden 5 steifgeschlagene eiweiß gezogen
und alles in sektgläser gefüllt

dann nehme man eingemachte kirschen , 
erhitze sie , übergieße sie mit kirschwasser oder kognak

man zünde die kirschen im alkohol an
und gebe sie nach dem abbrennen auf die zitronen-creme

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü II

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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menü

krebsschwanzsuppe
warme lachsbrötchen
lendenschnitten mit champignons
pommes chips
coupe jacques

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krebsschwanzsuppe

man koche zunächst eine gute rindfleischbouillon

dann nehme man für 4 personen ein dutzend großer krebse ,
die eine viertelstunde in brausendem wasser kochen müssen
dann wird das fleisch
aus scheren und schwänzen gebrochen ,
sämtliche schalen in einem mörser nicht zu fein gestoßen
und über dem feuer
mit ¼ pfund butter so lange durchgerührt ,
bis diese zu steigen anfängt und rot wird

nun lasse man darin einen eßlöffel mehl anziehen ,
gieße 1 liter fleischbrühe hinzu
und gebe das ganze
durch ein mit einem mulltuch belegtes haarsieb

kurz vor dem anrichten
lasse man die suppe noch einmal aufkochen
und tue die krebsschwänze hinein

die suppe darf nicht zu sämig sein , 
was überhaupt bei allen gesellschaftssuppen vermieden werden sollte

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warme lachsbrötchen

dünne weißbrotscheiben durch milch ziehen ,
mit einer passend zurechtgeschnittenen ,
in milch aufgeweichten scheibe räucherlachs belegen
und mit je einer durch milch gezogenen weißbrotscheibe bedecken

auf der oberen seite mit geriebenem käse bestreuen ,
mit buttertflöckchen belegen ,
auf einem gefetteten blech im backofen überbacken

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lendenschnitten mit champignons

die lendenschnitten
in heißem fett auf beiden seiten kurz braten

und folgendes champignon-gericht darübergeben :

eine zwiebel in butter dünsten ,
in ¼ liter weißwein zum kochen bringen ,
3 eigelb, 1 eßlöffel butter , saft von ½ zitrone ,
salz und pfeffer hineinrühren
man gieße weiter wein hinzu
und schlage die masse auf dem feuer im wasserbad ,
bis sie dick wird

separat dämpfe man
champignons und schalotten ( junge zwiebeln )
in butter und 1 glas weißwein
inzwischen bereite man eine schwitze aus
1 eßlöffel butter , 1 eßlöffel mehl , ½ liter brühe ,
der man die champignons und die sauce zufügt , 
und lasse alles nochmals aufkochen

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coupe jacques

eine portion vanille-eis bedeckt man mit schlagsahne

darüber gibt man fruchtsalat ( frischen oder aus büchsen ) ,
der vorher eine halbe stunde in maraschino gezogen hat

man lege eine schicht erdbeer-eis darüber
und garniere den eisbecher
mit schlagsahne und kandierten kirschen

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 · august

es muss nicht ; menü I

" es muss nicht immer kaviar sein ... "

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menü

lady-curzon-suppe
paprika-huhn
kopfsalat " clara "
reis
gespickte apfel mit weinschaumsauce
toast mit käse

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suppe

lady curzon war die frau
des indischen vizekönigs lord curzon
ihr mann schrieb politische bücher
sie verfaßte kochrezepte

für ihre schildkröten-suppe empfiehlt die lady
die vorderfüße der schmackhaften tiere
sie enthalten das beste fleisch

zum würzen nehme man :

dragon und thymian , ingwer , muskat , nelken sowie curry
ein glas sherry gehört in die suppe ,
in der möglichst noch schildkröten-eier ,
würstchen aus den därmen
und einer farce von den innereien des tieres
schwimmen sollen

wem dies jedoch zu umständlich erscheint ,
der kaufe sich im laden
eine büchse fertiger schildkröten-suppe ,
vergesse allerdings nicht ,
einen kräftigen schluck sherry
und einen tassenkopf sahne hineinzugießen ...

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paprika-huhn

man brate ein zartes huhn auf die übliche weise in butter ,
lasse es aber nicht zu braun werden ,
teile es dann je nach größe in 4 oder 6 teile
und stelle sie warm

man lasse eine sehr fein gehackte zwiebel
und einen teelöffel paprika in der bratbutter dünsten ,
dann mit wenig wasser oder fleischbrühe aufkochen ,
füge reichlich dicke saure sahne ,
die mit etwas maizena verrührt wurde , hinzu ,
schmecke mit salz und eventuell noch paprika ab

um die rote farbe zu verstärken ,
gibt man etwas tomatenmark in die sauce

man lege die hühnerstücke in die sauce ,
lasse sie einige minuten darin ziehen

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reis

fast immer " klebt " der reis wie ein brei

dabei ist es so einfach , reis körnig zu machen

man beachte :
der reis soll - nachdem er gut gewaschen ist -
in beliebiger menge wasser 10 - 15 minuten kochen
nun kommt er in ein sieb und wird darin unter kaltem wasser gespült

das ist der trick ,
um das klebrige reismehl zu entfernen

kurz vor dem anrichten
wärme man den reis in demselben sieb
über kochendem wasser , nur durch den wasserdampf

erst in der tischfertigen schüssel kommt dann
etwas butter , salz
oder auch je nach geschmack
curry , safran oder pfeffer darüber

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gespickte apfel mit weinschaumsauce

gleichmäßig große , mürbe apfel schälen ,
in einem vanillierten zuckersirup langsam gar ziehen lassen ,
ohne daß sie zerfallen ,
aus der sauce heben und auf einem sieb abtropfen lassen

in der zwischenzeit mandeln abziehen ,
in streifchen schneiden, auf ein backblech ausbreiten
und im heißen backofen rösten
die gut abgetropften apfel werden nun
mit likör, rum oder kognak getränkt
und mit den mandelstiften gespickt

man richtet sie auf einer platte an
und reicht dazu die weinschaumsauce : 

zwei eidotter werden mit
100 g zucker schaumig gerüht ,
20 g mais- oder stärkepulver
mit ½ tasse wasser glattgerührt ,
¼ liter weißwein dazugegeben
und zusammen mit der schaumiggerührten eiermasse
unter rühren auf kleiner flamme dickgekocht

die zwei eiweiß zu steifem schnee schlagen, 
unter die masse ziehen , 
eventuell mit rum , arrak , kognak usw abschmecken

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toast mit käse

man bestreiche weißbrot-scheibchen
in der mitte dick mit butter
eine scheibe käse - nur emmentaler oder edamer ist geeignet -
wird darauf gelegt

die schnittchen werden auf einem kuchenblech
in gut vorgewärmter röhre
5 minuten gebacken , bis sie goldgelb sind

ganz heiß servieren

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johannes mario simmel " es muss nicht immer kaviar sein "

¡ · shoeller ulrich m · ! | 2o13 august